Como ya vimos cortes de cebolla y de papa, es hora de pasar a cortes de otros vegetales. Estas técnicas de cocina serán sumamente útiles en una enorme variedad de recetas.
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas:
De esas láminas luego cortamos bastones: 
Y de los bastones podemos cortar cubos: 
Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas:
De esas láminas luego cortamos bastones: 
Y de los bastones podemos cortar cubos: 
Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales: - Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas
Más adelante, algunos consejos y ejemplos gráficos para realizar bien los cortes (ver artículo)
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Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 – 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
San Expedito se los recomiendoes verdad
Mi San Expedito de las causas justas y urgentes, intercede por mi junto a Nuestro Señor Jesuscristo, para que venga en mi socorro en esta hora de aflicción y desesperanza. Mi San Expedito tú que eres el Santo guerrero. Tú que eres el Santo de los afligidos. Tú que eres el Santo de los desesperados. Tú que eres el Santo de las causas urgentes, protégeme, ayúdame, otorgándome: fuerza, coraje y serenidad. ¡Atiende mi pedido! (hacer el pedido).
Mi San Expedito, ayúdame a superar estas horas difíciles, protégeme de todos los que puedan perjudicarme, protege a mi familia, atiende mi pedido con urgencia. Devuélveme la Paz y la tranquilidad. ¡Mi San Expedito! Estaré agradecido por el resto de mi vida y propagaré tu nombre a todos los que tienen Fe
no me sirve su informacion
no me sirbe lo k tiene esta pag. es igual k las otres
[...] el puerro en rodajas y el morrón en brunoise (pequeños cubos) y [...]
hola necesito porfavor lo mas urgente posible que me den las medidas de los siguienetes cortes vegetales:
-Brunoise grueso
-Medium dice
-Large dice
-Small dice
GRACIAS LO NECESTIO PARA AHORA , PUES TENGO UN PROYECTO
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