Como ya vimos cortes de cebolla y de papa, es hora de pasar a cortes de otros vegetales. Estas técnicas de cocina serán sumamente útiles en una enorme variedad de recetas.
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas:
De esas láminas luego cortamos bastones: 
Y de los bastones podemos cortar cubos: 
Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:
- Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas
Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que podemos cortar láminas:
De esas láminas luego cortamos bastones: 
Y de los bastones podemos cortar cubos: 
Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales: - Juliana: bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho. Para cortar en juliana primero debemos obtener láminas
- Brunoise: cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener una brunoise primero hay que obtener una juliana
- Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
- Macedonia: cubos de 4 mm de lado. Para obtener una macedonia primero hay que obtener una jardinera
- Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor
- Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso
- Chiffonade: juliana de hojas
- Sifflets (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas
Más adelante, algunos consejos y ejemplos gráficos para realizar bien los cortes (ver artículo)
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