Recetas y Tecnicas de Cocina

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La crema pastelera es una preparación ampliamente utilizada en postres, facturas (bollería) y otros platos dulces. Básicamente consiste en una emulsión de leche, azúcar y yemas (guarda algunas similitudes con la salsa bechamel).

Ingredientes (rinde MUCHA crema pastelera)

• Leche entera – 1 litro
• Yemas – 6 unidades (se puede hacer una crema pastelera más pesada agregando más yemas)
• Azúcar – 250 g
• Fécula de maíz (puede reemplazarse por harina de trigo) – 50 g
• Canela (opcional)
• Cáscara de naranja (opcional)

La canela y la cáscara de naranja están para perfumar y aportar algo más de sabor a la crema pastelera. También se puede aplicar cáscara de limón o esencia de vainilla.

Preparación

Colocar el litro de leche en una olla y llevar a fuego moderado. Mientras toma temperatura, mezclar yemas y azúcar.

Para que se mezclen correctamente, agregar las yemas de a poco. Colocar todo el azúcar en un recipiente y agregar dos yemas.

Luego de mezclarlas con un batidor, quedará una consistencia arenosa:

Agregar algunas yemas más y continuar mezclando con el batidor.

Una vez agregadas todas las yemas y luego de mezclar enérgicamente, debería quedar una pasta bien uniforme:

Qué tan líquida está la mezcla dependerá de la cantidad de yemas que se hayan agregado.

Por otra parte, disolver la fécula de maíz (Maizena) o harina en un pequeño recipiente con agua fría (o leche, si quedó) y mezclar bien. Este será el espesante de la crema pastelera; se puede utilizar una mayor cantidad si se desea que quede una crema con una consistencia más gelatinosa (una vez que esté fría). A esta mezcla agregarle la canela, cáscara de naranja o el ingrediente extra seleccionado.

Cuando la leche empiece a hervir, apartarla del fuego e incorporar la mezcla de yemas y azúcar. Volver a fuego y revolver con el batidor durante 3 minutos para que se unan todos los ingredientes.

Una vez que vuelva a hervir, volver a apartar del fuego e incorporar el espesante (agua con la fécula de maíz disuelta). Volver a fuego y revolver con batidor durante un minuto. Luego, pasar a revolver con una espátula. Esto es para que, primero, se unan bien los ingredientes y, luego, mantener toda la mezcla en movimiento pero ya no con el batidor porque impediría que la crema pastelera espese correctamente.

Luego de cocinarse durante unos 7 u 8 minutos, la crema pastelera debería tener una consistencia más espesa.

Nuevamente: qué tan espesa esté dependerá de la cantidad de espesante y yemas que tenga.

Retirar del fuego y colocarla en un recipiente preferentemente chato, para que se enfríe más rápido.

Cubrir toda la superficie con film. Esto es para evitar que se forme esa película viscosa que suele formarse en las preparaciones con leche.

La crema pastelera puede servirse de una infinidad de formas: sola, encima de un scon o como parte de postres más complejos.

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