Escabeche

Escabeche de Pescado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

  • Agua – 350 cm3
  • Vinagre – 350 cm3
  • Aceite de girasol – 350 cm3
  • Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
  • Laurel – 2 hojas
  • Puerro – 1 unidad
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 3 dientes
  • Ketchup
  • Sal
  • Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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Comentarios

12 thoughts on “Escabeche

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  2. Pregunta: la cantidad de liquido de esta receta de escabeche, sirve para poner en un frasco tipo mermelada o habria que cambiar las cantidades?

    gracias, muy buena la pagina.

    Juan

  3. Hola Juan:

    No, en un frasco de mermelada no te va a entrar porque si te fijás hay como un litro de líquido… Saludos!

  4. hola somos de vinalito nosotras estamos imbestigando toda clace de escabeche y nesesitamos que si ustedes nos podrian ayudar con alguna imformacion si chauespero tu respuesta

  5. Hola,
    Con respecto al escabeche, especificar que esta técnica consiste básicamente en sellar el alimento friéndolo y darle un tratamiento de conservación cociéndolo posteriormente con bastante vinagre. Generalmente lleva 2 partes de aceite por 1 de vinagre.
    Posteriormente, el aceite contribuye también a la conservación porque, al ser menos pesado que el agua, se queda en la superficie e impide la llegada de oxígeno a las bacterias u hongos que estropearían el alimento. Por este motivo es importante que el alimento escabechado quede siempre cubierto por el aceite. Si esto no sucede así puede estropearse el alimento que quede al aire (aunque el sumergido no se vea afectado).
    A partir de esta idea, se puede hacer escabeches de pescado o carne (aves o mamíferos), generalmente combinándolos con verduras. Éstas últimas siempre incluyen ajo y cebolla, pero también son habituales zanahoria, puerro y alcachofas. Y como especias siempre suelen incluir pimienta en grano y laurel. En los de pescado se puede añadir una monda de naranja seca.
    Las carnes se suelen freír lentamente, como si se confitaran, pero los pescados hay que freírlos rápido para que se pongan un poco duros y no se rompan después.

  6. El escabeche tiene que tener poca agua (=vinagre+agua soltada por los alimentos) y bastante aceite. Y los alimentos suiempre tiene que estar cubiertos por el líquido.

  7. La mejor explicación sobre el escabeche es la que ha dado Paco porque en realidad la medida idonea de aceite/vinagre es 1 parte de aceite por media de vinagre y muy importante:todo el preparado debe quedar cubierto .

  8. Sin duda, eso es lo que hace que duren más. Al agregarle agua queda más liviano pero también menos duradero…

  9. hago escabeches hace tiempo, de peceto, de pescado y de pollo..pero puntualmente con el de pollo no logro conseguir que el liquido no se solidifique cuando lo enfrio, con los otros dos, el liquido del escabeche queda transparente pero en el de pollo se opaca y queda color blanco, supongo que es porque lo hiervo al pollo sindeshuezar y los huesos largan grasa que se transforma en gelatina y produce ese efecto pero…alguien sabe alguna tecnica para que no suceda? porque he visto otros escabeches de pollo traslucidos….gracias!!

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