Jambonneau de pollo relleno

Jambonneau de pollo relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

 

Jambonneau 03 | Recetas y Tecnicas de Cocina

El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pata y muslo de pollo – dos unidades
  • Champignones – 200 g
  • Cebolla – 1/2 unidad
  • Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
  • Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Pata muslo de pollo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Pata muslo de pollo - primer corte | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Pata muslo de pollo con hueso flojo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

Pata muslo de pollo sin hueso | Recetas y Tecnicas de Cocina

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Jambonneau con punta | Recetas y Tecnicas de Cocina

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Jambonneau vacío | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Jambonneau relleno | Recetas y Tecnicas de Cocina

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Jambonneau Bridado | Recetas y Tecnicas de Cocina

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

Jambonneau de pollo relleno 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

 

Jambonneau 04 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Comentarios


9 thoughts on “Jambonneau de pollo relleno

  1. Me pareció excelente la explicación referente al deshuesado del pollo; voy a poner en practica esta receta, se ve que es riquisima. les comento que hace 2 días con poquitísimo tiempo que tenia preparé un pan de carne picada con bastante cebolla rallada con su jugo, sal,pimienta y nada mas. luego la puse en una asadera con rodajas de zanahorias con tomillo espolvoreado y a horno medio por 40 minutos. Salio excelente, con aplausos incluidos por mi familia. Les agradezco mucho por la informacion que me envian y sobre todo por tenerme en cuenta. Dios los bendiga.

  2. hola soy un estudiante de gastronómica y me parece interesante tu receta mañana tengo un examen y lo voy a preparar pa eso

  3. Muchas gracias por la explicacion justo tengo que rendir esta receta y me estaba volviendo loca para deshuesar la pata muslo

  4. Gracias por la receta y la explicacion, hoy tengo que rendir y voy a presentar este plato ….

  5. Justo mañana a la mañana tengo que rendir cocina practica y con mi grupo que somos 4 vamos hacer esta receta con una salsa y vegetales asados al horno. Despues les cuento como salio todo. Gracias x la explicacion.

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