Recetas y Tecnicas de Cocina

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3 comentarios a “Glosario Gastronómico”

1. el 08 Jun 2010 a las 0:551LUCIA

   QUE ES BLANQUEAR EN COCINA?

2. el 18 May 2011 a las 7:162Alberto Cudós

   Hola Lucia. Espero que lo que sigue aclare tu pregunta.
   Blanquear o blanchir: Escaldar, blanch. Técnica de cocción que consiste en hervir las carnes cocinándolas parcialmente antes de asarlas. La inventaron los cocineros de la corte de Carlos VI, hacia finales del siglo XIV y que está registrada en “Le viandier” el libro de cocina de Taillevent. En esos tiempos las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. En pastelería, batir enérgicamente yemas o huevos con azúcar hasta aclarar su color. Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
   Blanquear la carne: Es frotar la carne con jugo de limón o naranja agria.
   Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

3. el 18 May 2011 a las 14:183Al

   Muy buenos datos Alberto, gracias!

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