Glosario Gastronómico

A —

A la inglesa – Modo de Cocción

A Point – Modo de Cocción

Alitas de pollo – Ingrediente

Arrebatar – Modo de Cocción

B —

Bien Cuit – Modo de Cocción

Bleu – Modo de Cocción

Brunoise – Cortes

Brunoise de cebolla – Cortes

C —

Chiffonade – Cortes

Ciselar – Cortes

Confitar – Modo de cocción

Croutons – Ingrediente

Cubetear – Cortes

Cuchillo de chef – Elemento de Cocina

Cuchillo de oficio – Elemento de Cocina

D —

Desglasar – Modo de Cocción

E —

Emincè – Cortes

Escabeche – Modo de cocción

Espumadera – Elemento de Cocina

F —

Freir – Modo de Cocción

G —

Gratinar – Modo de Cocción

H —

I —

Inglesa para empanar – Ingrediente

J —

Jardinera – Cortes

Juliana – Cortes

K —

L —

M —

Macedonia – Cortes

Manteca (mantequilla) – Ingrediente

Marinar – Modo de Cocción

Mirepoix – Cortes

Muslo de pollo – Ingrediente

N —

O —

P —

Paisana – Cortes

Papel film o foil – Elemento de Cocina

Pata de pollo – Ingrediente

Pechuga – Ingrediente

Pinzas – Elemento de Cocina

Pluma – Cortes

Q —

R —

Roux – Ingrediente

S —

Saignant – Modo de Cocción

Saltear – Modo de Cocción

Sifflets – Cortes

Sofreir – Modo de Cocción

Suprema – Ingrediente

T —

Tabla – Elemento de Cocina

Tamizar – Técnica de Cocina

Teflón – Elemento de Cocina

Tomate concasse – Cortes

U —

V —

W —

X —

Y —

Z —

3 thoughts on “Glosario Gastronómico

  1. Hola Lucia. Espero que lo que sigue aclare tu pregunta.
    Blanquear o blanchir: Escaldar, blanch. Técnica de cocción que consiste en hervir las carnes cocinándolas parcialmente antes de asarlas. La inventaron los cocineros de la corte de Carlos VI, hacia finales del siglo XIV y que está registrada en “Le viandier” el libro de cocina de Taillevent. En esos tiempos las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. En pastelería, batir enérgicamente yemas o huevos con azúcar hasta aclarar su color. Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
    Blanquear la carne: Es frotar la carne con jugo de limón o naranja agria.
    Blanquear yemas: Batir con varillas yemas y azúcar en la cantidad indicada, hasta que el color pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

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