Crema pastelera

Crema pastelera | Recetas y Técnicas de Cocina

La crema pastelera es una preparación ampliamente utilizada en postres, facturas (bollería) y otros platos dulces. Básicamente consiste en una emulsión de leche, azúcar y yemas (guarda algunas similitudes con la salsa bechamel).

Ingredientes (rinde MUCHA crema pastelera)

  • Leche entera – 1 litro
  • Yemas – 6 unidades (se puede hacer una crema pastelera más pesada agregando más yemas)
  • Azúcar – 250 g
  • Fécula de maíz (puede reemplazarse por harina de trigo) – 50 g
  • Canela (opcional)
  • Cáscara de naranja (opcional)

La canela y la cáscara de naranja están para perfumar y aportar algo más de sabor a la crema pastelera. También se puede aplicar cáscara de limón o esencia de vainilla.

Preparación

Colocar el litro de leche en una olla y llevar a fuego moderado. Mientras toma temperatura, mezclar yemas y azúcar.

Para que se mezclen correctamente, agregar las yemas de a poco. Colocar todo el azúcar en un recipiente y agregar dos yemas.

Agregar yemas al azúcar

Luego de mezclarlas con un batidor, quedará una consistencia arenosa:

Azúcar con las primeras yemas mezcladas

Agregar algunas yemas más y continuar mezclando con el batidor.

Azúcar con más yemas

Una vez agregadas todas las yemas y luego de mezclar enérgicamente, debería quedar una pasta bien uniforme:

Consistencia de yemas y azúcar

Qué tan líquida está la mezcla dependerá de la cantidad de yemas que se hayan agregado.

Por otra parte, disolver la fécula de maíz (Maizena) o harina en un pequeño recipiente con agua fría (o leche, si quedó) y mezclar bien. Este será el espesante de la crema pastelera; se puede utilizar una mayor cantidad si se desea que quede una crema con una consistencia más gelatinosa (una vez que esté fría). A esta mezcla agregarle la canela, cáscara de naranja o el ingrediente extra seleccionado.

Cuando la leche empiece a hervir, apartarla del fuego e incorporar la mezcla de yemas y azúcar. Volver a fuego y revolver con el batidor durante 3 minutos para que se unan todos los ingredientes.

Una vez que vuelva a hervir, volver a apartar del fuego e incorporar el espesante (agua con la fécula de maíz disuelta). Volver a fuego y revolver con batidor durante un minuto. Luego, pasar a revolver con una espátula. Esto es para que, primero, se unan bien los ingredientes y, luego, mantener toda la mezcla en movimiento pero ya no con el batidor porque impediría que la crema pastelera espese correctamente.

 

Leche hirviendo

Luego de cocinarse durante unos 7 u 8 minutos, la crema pastelera debería tener una consistencia más espesa.

 

Consistencia de la crema pastelera

Nuevamente: qué tan espesa esté dependerá de la cantidad de espesante y yemas que tenga.

Retirar del fuego y colocarla en un recipiente preferentemente chato, para que se enfríe más rápido.

 

Enfriar crema pastelera

Cubrir toda la superficie con film. Esto es para evitar que se forme esa película viscosa que suele formarse en las preparaciones con leche.

La crema pastelera puede servirse de una infinidad de formas: sola, encima de un scon o como parte de postres más complejos.

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Croquetas de avena y papa

Croquetas de avena y papa
Croquetas de avena y papa 02 | Recetas de Cocina

Las croquetas de avena y papa (patata) son fáciles de preparar y muy convenientes si hace falta servir un plato fácil de comer. Si salen bien, quedan con una fina capa crocante por fuera y una pasta cremosa por dentro.

Dado que no llevan un rebozado de pan rallado formalmente no serían croquetas sino buñuelos, pero hay varios países en los que este tipo de preparaciones, con papas, son llamados “croquetas” de todas formas.

Preparación

  • Avena – 100 g
  • Papas (patatas) – 150 g (una papa mediana)
  • Leche – 150 cm3
  • Huevo – 1 unidad
  • Harina – 50 cm3
  • Sal
  • Pimentón
  • Aceite neutro

Preparación

Primero que nada cocinar un puré de papa. Para esto cortar la papa en cubos:

Papas cortadas en cubos

Colocar los cubos en una olla con agua y llevar a hervir. Las papas estarán listas aproximadamente diez minutos después desde que rompe el hervor. Para verificarlo, pincharlas con un tenedor: si se atraviesan fácilmente es que ya están cocidas.

Mientras tanto, cocinar la avena. Esto puede variar según el tipo de avena, pero en términos generales lo que debe hacerse es llevar la leche al fuego y agregarle la avena en forma de lluvia (para evitar que se formen grumos) revolviendo constantemente. Deberá quedar con buena consistencia pero a la vez un tanto líquida.

Avena cocida

Con la papa cocida formar un puré pisándola con un pisapuré o un tenedor. Incorporar toda la harina, el huevo batido, sal y pimienta. Debe quedar un puré consitente pero bastante cremoso.

Pure de papa y huevo

Luego, mezclarlo con la avena hasta que quede una pasta uniforme. Debería quedar una pasta un tanto líquida pero de la que pueda fácilmente tomarse una cucharada. Condimentar la mezcla con sal, pimentón y otras especias.

Para cocinar las croquetas, colocar una abundante cantidad de aceite en una sartén, olla o freidora y calentar. Para saber si el aceite ya está a la temperatura adecuada se le puede volcar una pequeña gota de la mezcla. Estará listo si la gota en lugar de hundirse flota en la superficie del aceite haciendo burbujas.

Luego, tomar una cucharada de la mezcla e introducirla en el aceite caliente. Al estar tan caliente la mezcla no se desparramará.

Recordar que para una buena fritura es importante no colmar la sartén de croquetas ya que le bajarían la temperatura al aceite. Agregarlas de a poco y dejarlas cocinar hasta que tengan un fuerte color dorado de ambos lados.

Croquetas de avena y papa 03 | Recetas de Cocina

Se pueden servir con una ensalada de hojas verdes o directamente algún vegetal crudo. En cuanto a salsas, las croquetas de avena y papa quedan muy bien con salsa de soja, mayonesa, ketchup o incluso alguna mezcla con semillas.

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Ensalada del Horizonte

Ensalada del Horizonte | Recetas de Cocina

La Ensalada del Horizonte encuentra su nombre en la similitud que los gajos de naranja guardan con la imagen del sol poniente.

Una de las particularidades de esta ensalada es el contraste entre la acidez y dulzor de la naranja contra el sabor salado y ligeramente picante del queso parmesano, todo acompañado de la frescura que los verdes aportan.

El plato es de bajas calorías excepto por el queso parmesano, del cual no lleva mucha cantidad de todas formas. Es una ensalada ideal para comer como entrada o incluso algún almuerzo liviano.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pepino – 1 unidad
  • Rúcula – 200 g
  • Queso parmesano – 60 g
  • Naranja – 1 unidad
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Cortar el pepino en rodajas de medio centímetro de espesor aproximadamente. En cuanto a la rúcula, simplemente requiere que se la corte por el tallo (para que quede sólo la hoja) y una rápida lavada en agua fría.

Cortar el queso parmesano en pequeños bastones o triángulos, si la forma del queso lo permite.

Queso parmesano

Mezclar los vegetales cortados y el queso en un recipiente, colocando la rúcula debajo, a modo de colchón.

Pepino, rúcula y parmesano

Por último, extraer gajos de la naranja. Una forma de hacerlo prolijamente es, primero que nada, pelarla tratando de retirar justo la cáscarca y la capa blanca que hay debajo de ella, dejando descubierta solamente la pulpa.

Naranja pelada

Luego, con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortar los gajos pasando justo por al lado de cada una de las membranas.

Naranja en gajos

Incorporar los gajos al resto de la preparación y condimentar la Ensalada del Horizonte con aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Ensalada horizonte 02 | Recetas de Cocina

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Supremas rellenas de higos y rebozadas

Supremas rellenas de higos rebozadas a la pimienta

Cocinar supremas de pollo rellenas es una buena idea ya que además de tener mucho sabor ayuda a que esta parte del pollo sea menos seca. En este caso, las supremas (o sea, parte de la pechuga) están rellenas de higos y luego rebozadas en una mezcla de avena y pimienta.

Ingredientes (dos porciones)

  • Supremas de pollo – 2 unidades
  • Higos – 3 unidades
  • Huevo – 1 unidad
  • Harina – 100 g
  • Avena – 100 g
  • Pimienta negra en grano – 20 g
  • Sal

Preparación

Cortar los higos en pequeños trozos.

Higos cortados

Disponerlos en un recipiente y pisarlos con un tenedor para que quede algo similar a una pasta. No es importante que esté todo triturado por igual; la idea es simplemente convertirlo en algo con menos forma para poder rellenar más fácilmente el pollo. Condimentar con sal y reservar.

A continuación preparar la suprema. Para esto, limpiarla y retirar el filet mignon; es el trozo de pollo que se encuentra debajo de la suprema y que sale tirando de él simplemente con los dedos. En esta receta el filet mignon no se usará así que puede reservarse para otra comida.

Suprema filet mignon

Luego, abrir la suprema en forma de bolsa. Para esto será necesario introducir el cuchillo por la parte más ancha de la pieza y hacer un corte como para abrir una cavidad sin llegar hasta los bordes.

Abrir suprema para rellenar

Con una cuchara o directamente las manos, rellenar el pollo con la pasta de higos. Asegurar la apertura con escarbadientes o palillos. Sobre todo si se van a preparar muchas supremas, es importante que siempre utilicemos la misma cantidad de escarbadientes en cada pieza de pollo. De esta forma a la hora de retirarlos siempre podremos estar seguros de que no quedó ningún escarbadiente oculto.

Una vez que las supremas ya están rellenas y cerradas, preparar los ingredientes para el rebozado. Para esto, batir el huevo en un recipiente, volcar la harina en otro y disponer la avena en un tercero. Sobre la avena deberemos, con ayuda de un pimentero, triturar toda la pimienta negra.

Avena y pimienta negra

Pasar cada suprema primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la avena. En cada etapa asegurarse de que toda la pieza esté bien cubierta.

Supremas rebozadas

Reservar en heladera por al menos media hora. Esto ayudará a que el rebozado se termine de unir bien y quede adherido al pollo.

Como las supremas son una parte del pollo bastante gruesa y además están rellenas no es recomendable, en este caso, hacerlas fritas, ya que podría suceder que queden muy cocidas por fuera pero crudas por dentro.

Para estar seguros, hacerlas al horno. Para esto disponerlas sobre una placa y llevarlas a horno con temperatura media durante 15 minutos. Luego voltearlas y dejarlas cocinar unos 6 u 8 minutos.

Para confirmar que están cocidas, más allá del tono dorado que deberían tener por fuera, pincharlas con un palillo en el punto de mayor espesor. Si sale líquido transparente o ni sale líquido, es que ya están cocidas.

Suprema rebozada cocida

En la imagen de abajo están servidas con batatas (boniatos o camotes) horneadas. Además de esa guarnición, se les puede agregar alguna rica salsa.

Supremas rellenas de higos 02 | Recetas de cocina

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Carne braseada

Carne braseada | Recetas de cocina

Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.

Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).

Ingredientes

  • Carne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kg
  • Cebolla – 1 unidad
  • Zanahora – 2 unidades
  • Morrón (pimiento o ají) verde – 1 unidad
  • Ajo
  • Pimentón
  • Romero
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Los vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).

Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.

Preparación

Primero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.

Cebolla ciselada

Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.

Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.

Carne sellada

El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.

Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.

Colchón de vegetales

Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.

 

Cortes de carne sobre colchón de vegetales

 

Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.

 

Placa para horno cubierta en papel aluminio

Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.

Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.

Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.

 

Carne ya cocida

 

Carne roja cortada sobre tabla

Los vegetales pueden servirse como guarnición.

 

Brasear carne

Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.

Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa.

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Sacar la piel de alitas de pollo

Alitas de pollo sin piel | Recetas de cocina

Las alitas de pollo son muy sabrosas, económicas y fáciles de preparar. Sin embargo, por su tamaño y forma a veces resulta bastante complicado quitarles la piel. A muchas personas esto no les molesta pero hay quienes prefieren no comer la piel del pollo e incluso cocinarlo sin ella dado que puede ser alta en grasas o tal vez aportar un sabor poco agradable. Va con los gustos de cada uno…

Conociendo esta simple técnica de cocina resultará muy fácil quitar la piel de las alas de pollo, para luego poder cocinarlas.

Tal como cuando se preparan alitas de pollo al horno, será necesario separar las tres secciones del ala haciendo un corte por la articulación:

Cortar ala de pollo

La punta, al menos para este caso, debe descartarse. Se puede aprovechar luego para hacer un caldo de pollo, pero todavía conservará su piel.

Para las otras dos partes del ala, la técnica es la misma:

Pasos para quitar la piel de las alas de pollo

Primero que nada, colocar el lado externo del ala hacia abajo sobre una tabla y tomar el trozo de piel que sobresale:

Sacar la piel de alitas de pollo 01

Colocar el cuchillo paralelo al ala justo en donde comienza la carne y hacer un ligero corte, simplemente cortando la primera capa de piel:

Sacar la piel de alitas de pollo 02

Mover el cuchillo hacia atrás y adelante pero sin ejercer presión, o sea haciendo el movimiento de cortar pero sin realmente cortar hacia abajo. Mientras se hace ese movimiento, hacer presión con el cuchillo hacia el costado, contra la carne de pollo.

Sacar la piel de alitas de pollo 03

Con este movimiento la piel se empezará a separar de la carne y el ala de pollo girará sobre si misma a medida que se libera de su piel. Por último, quedará totalmente separada la piel del resto de la pieza.

Si bien hay recetas en las que las alas de pollo quedan mejor con su piel, para otros casos esta técnica resultará muy útil.

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