Puntos de Cocción de las carnes rojas

En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal.

Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne.

Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blanda

Bleu | Recetas y Tecnicas de Cocina

Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.

Saignant | Recetas y Tecnicas de Cocina

A point (58º – 62º C) – A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.

A point | Recetas y Tecnicas de Cocina

Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.

Bien Cuit | Recetas y Tecnicas de Cocina

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25 thoughts on “Puntos de Cocción de las carnes rojas

  1. Pingback: Colita de Cuadril Rellena | Recetas y Tecnicas de Cocina | Comidas del Mundo

  2. Gracias por la info. Me ha sido de gran utilidad. Lo que todavia no me ha quedado claro del todo es lo de las temperaturas.
    Cuando describes los puntos de coccion con temperaturas te refieres a la temperatura q tiene la pieza de carne por fuera o por dentro?.
    Espero tu respuesta gracias

    ofernandez1983@hotmail.com

  3. Hola omar! La temperatura mostrada es la que debe darse en el corazón, o sea en el centro, de la carne. Ahora lo aclaro en el artículo… Gracias!

  4. Buenos días podrian facilitar las temperaturas de los puntos de cocción en carnes rojas y blancas????

  5. Olvide aclarar que sean los puntos de cocción segun la cultura argentina. Gracias.

  6. buenas tardes, disculpen por favor me podrias facilitar los 14 metodos de coccion en la cocina francesa. es urgente¡¡¡ se les agradecera; muchas gracias.

  7. Muy Buena Informacion!
    Recien Empezé a Estudiar Artes Culinarias, y Tenía Dudas Acerca de la Cocción Ha Sido Muy Util Esta Info… Gracias!

  8. falta un punto llamado well done (“seco”) La carne presenta un color grisaceo en su interior y no contiene jugos. Y buscar la relacion al tacto de los puntos de coccion de la carne con la sensacion de tocar la tension del musculo de la mano al tocar con el pulgar la punta de distintos dedos, al aire (blue), indice (saignant) medio (a point) anular Bien cuit) y meñique (well done) Salu2

  9. mariano, gracias por tu comentario!
    El punto “well done” para la cocina francesa no existe, porque desde su punto de vista eso es arruinar la carne, no cocinarla 😉

  10. Hola! Excelente información. ¿Estos puntos de cocción aplican también para la carne de cerdo?
    ¿El punto de cocción saignant tiene un solo rango de temperatura? (50º – 50º C)
    Muchas gracias,
    Paul

  11. HOLA PAUL, LA CARNE DE CERDO NO TIENE TIPOS DE COCCION PO RQUE ESTE ANIMAL LLEVA UNA ENFERMEDAD QUE ATACA DIRECTAMENTE AL CEREBRO,LA UNICA COCCION QUE TIENE ES BIEN CUIT

  12. La carne de cerdo PUEDE (no siempre) tener algunas enfermedades, pero la de vaca también. No importa qué tipo de carne se consuma, deber provenir de una fuente segura.
    La carne de cerdo, de todas formas, es recomendable comerla a una temperatura de 74º C, o sea, bien cocida.

  13. si voy a un restaurante puedo pedir que el corte se cocime a una temp de 66ºC, como puedo saber si la cocieron a esa temp, es cierto que despues de la coccion la carne se tiene que dejar reposar unos 5 min tapada antes de servirse, Gracias de antemano ppr tus comentarios

  14. Hola Fran: podés confiar en los que te sirven o llevar un termómetro. Yo no me fijaría en la temperatura exacta de la carne sino más bien en su aspecto, textura y sabor.

  15. hola fran,,,,se deja reposar de 3 a 5 minutos .para que los jugos internos reposen(se acomoden) asi logras una carne jugosa en todo su corte,,un abrazo

  16. supe que el cerdo tiene dos puntos de coccion: a punto y cocido, me equivoco???

  17. Bueno, puede ser. Lo importante es que la carne de cerdo siempre debe estar totalmente cocida, ya que comerla con partes medio crudas puede ser riesgoso.

  18. excelente la información me sirvió de mucha ayuda …………. :=)

  19. hola muy buena info, aunque yo casi siempre las cocino asi . pero hay nuchos clientes que no saben ni lo que piden. y pues en mi trabajo la carne de cerdo los clientes las piden medium y a veces medium rare, rara la vez que la piden medium well.

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