Recetas y Tecnicas de Cocina

Este paté de legumbres y queso azul es muy rico para comer sobre alguna tostada. El queso azul (tipo roquefort o gorgonzola), si bien no lo consumen algunos vegetarianos, aporta un rico sabor.

Ingredientes

• Arvejas – 200 g
• Porotos (frijoles) blancos- 200 g
• Queso azul (tipo roquefort o gorgonzola) – 100 g
• Claras de huevo – dos unidades
• Gelatina sin sabor – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

En este caso se utilizan porotos y arvejas pero se puede probar también con lentejas, garbanzos, otras variedades de porotos o frijoles.

Preparación

Si las legumbres son secas, hidratarlas durante al menos 5 horas. Luego, llevarlas (por separado) a fuego fuerte en una olla con abudante agua y dejar hervir durante 20 o 30 minutos, hasta que estén blandas. Si son de lata, simplemente escurrirlas.

Cortar en pequeños cubos la mitad del queso azul. No hace falta que sean prolijos ya que se derretirán más adelante. Reservar la otra mitad del queso.

Condimentar las legumbres con ají molido, sal, pimienta u otras especias, agregarle las dos claras de huevo y triturar toda la mezcla con una procesadora o licuadora de mano. Deberá quedar una pasta uniforme.

Disolver la gelatina sin sabor en una taza de agua hirviendo y mezclar. Mientras reposa unos minutos, continuar trabajando con el resto de la mezcla.

Llevar la mezcla de legumbres a fuego en una olla, siempre revolviendo. Agregar el queso azul cortado en cubos y, luego de un par de minutos, incorporar la gelatina sin sabor diluida en agua caliente. Revolver hasta integrar bien los ingredientes y continuar cocinando durante unos 8 o 10 minutos más, para que la mezcla pierda un poco de agua.

Colocar film en un recipiente dejando de sobra y volcar la mitad de la mezcla. El papel film de sobra es para poder después envolver toda la mezcla. Utilizar dos láminas si una no es suficiente.

Luego, colocar una capa de queso azul (el que había quedado) cortado en láminas y por último el restante de la mezcla.

Para asegurarse de que toda la mezcla está bien distribuida y no tiene burbujas en su interior se puede colocar un repasador o trapo sobre la mesada y golpear la base del recipiente contra él, dando pequeños golpes secos. Esto hará que las burbujas de aire asciendan y que la preparación se asiente.

Finalmente, envolver todo con papel film.

Llevar a heladera y dejar enfriar durante unas 6 o 7 horas. Es necesario que tenga un tiempo considerable de frío para que las claras de huevo y gelatina sin sabor puedan actuar y dar consistencia al paté.

Una vez transcurrido este tiempo, retirar con cuidado el film.

El paté vegetariano se puede untar sobre diversos una buena tostada de pan casero.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

 

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

 

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

 

Luego pasarlo por el huevo batido.

 

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

 

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

 

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

 

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Köttbullar es el nombre que reciben las albóndigas suecas. Las albóndigas, que en definitiva son pequeñas bolas de carne, constituyen un plato difundido por todo el mundo. Sin embargo, cada región o cultura tiene variantes, a veces muy significativas.

En el caso de las köttbullar, las diferencias están tanto en sus ingredientes como en sus acompañamientos.

Tal como el Jansson’s Frestelse, este plato suele ser comido en el Smørgåsbord, un gran banquete sueco con una enorme variedad de platos fríos y calientes.

Ingredientes (5 porciones)

• Carne picada (en principio vacuna, pero puede ser mezclada con carne de cerdo) – 500 g
• Huevos – 1 unidad
• Leche (aunque algunos prefieren utilizar crema de leche) – 100 cm3
• Cebolla – 1 unidad
• Pan rallado o migas de pan viejo – 80 cm3
• Manteca (mantequilla) – 100 g
• Pimienta blanca molida
• Sal

Otras recetas llevan también, en la mezcla para las albóndigas, un poco de puré de papa. Esto puede ser conveniente ya que ese plato es un excelente y tradicional acompañamiento para las köttbullar, con lo cual su preparación no estará de más.

Preparación

Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en una sartén, utilizando una pequeña cantidad de manteca o aceite. Cocinarla hasta que tome un color dorado.

En un recipiente volcar toda la carne picada, el huevo batido, la leche o crema, la cebolla salteada y el pan rallado. Si en lugar de pan rallado se está utilizando pan viejo es recomendable hidratarlo una media hora antes en la leche o crema, para que tenga una consistencia más fácil de trabajar. Agregar sal y pimienta a toda la mezcla.

Mezclar y amasar con las manos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Al igual que con las hamburguesas caseras, trabajar la mezcla con las manos ayuda a que la carne libere su colágeno natural y por ende se pegue mejor.

Luego, formar las albóndigas. Para esto, humedecerse ligeramente las manos con agua y formas bolas de aproximadamente 2 o 3 cm de diámetro. No hace falta tener las manos empapadas, alcanzará con mojarse la punta de los dedos y luego frotarse las manos para humedecerlas.

Colocar en un plato o una placa y llevar a la heladera durante al menos una hora. La idea de esto es que los ingredientes se “asienten” y tomen consistencia.

A la hora de cocinar las köttbullar, colocar la manteca o mantequilla en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando se haya fundido, introducir las albóndigas. Si son muchas o la sartén es demasiado pequeña, trabajar por lotes. No hay que llenar demasiado la sartén porque de lo contrario enfriaría la materia grasa y en lugar de cocinarse la absorberían. Como regla general, es recomendable que las albóndigas no se toquen entre sí.

A medida que vayan tomando color voltearlas para que se cocinen por todos sus lados. Les tomará fácilmente 10 o 15 minutos estar listas, ya que se deben cocinar por completo hasta en su corazón. Si por fuera se cocinan demasiado (toman un color muy oscuro) al cabo de pocos minutos, bajar un poco el fuego para que la cocción sea más lenta.

Retirar del fuego y servir.

En la imagen de abajo las körttbullar están servidas con una de sus guarniciones tradicionales: puré de papa (patata). Es muy común que se sirvan también con lingonsylt (mermelada de arándandos rojos, un ícono de la cocina escandinava) y pickles.

 

En cuanto a salsa, puede prepararse una fácilmente desglasando con caldo de res la sartén en donde se cocinaron las albóndigas y adicionando una cucharada de fécula de maíz disuelta en agua fría.

También es posible preparar una salsa aprovechando la mermelada de arándonos rojos (u otros frutos similares, si esa no se consigue) y mezclándola con caldo.

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La salsa criolla es un aderezo muy simple, clásico para el asado en Argentina y Uruguay pero que también se consume, a veces con otro nombre, en otras partes de América Latina. Es una salsa muy sabrosa para acompañar carnes asadas,

Existen numerosas variantes de salsa criolla, pero en términos generales los vegetales que siempre se encuentran son cebolla, morrón y tomate, todo bañado en vinagre y aceite.

Ingredientes

• Cebolla morada – 1 unidad
• Morrón (pimiento o ají) rojo – 1 unidad
• Tomate – 4 unidades
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Vinagre – 100 cm3
• Aceite de girasol – 150 cm3
• Sal

Preparación

Disolver la sal en vinagre para que se mezcle fácilmente con el resto de los ingredientes.

Luego, básicamente lo que se debe hacer es cortar todos los vegetales en pequeños cubos y mezclarlos con los líquidos.

Cebolla morada en brunoise:

Morrón rojo en brunoise:

Tomate cubeteado:

Una vez preparada, dejar reposar la salsa criolla durante al menos una hora antes de consumirla.

Las proporciones de aceite y vinagre pueden cambiarse según el gusto. Por otra parte, a esta receta de salsa criolla también se le puede agregar:

• Pimienta negra
• Pimentón
• Perejil
• Ajo
• Ají molido
• Apio

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Filetear un pescado plano requiere de un poco de práctica pero no es difícil. Dominar esta técnica de cocina permitirá comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que dejaría la cabeza, espina y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado).

En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta técnica aplica también para otros pescados como rodaballo o incluso palometa.

Será de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado.

Antes de comenzar con los cortes, lavar bien el pescado y retirarle las vísceras.

En la imagen siguiente se observa por dónde deben realizarse los cortes, los cuales tendrán aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Básicamente deben llegar hasta la espina o el cartílago.

Se hace un corte por detrás de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por último dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

En todos los casos buscar hacer cortes limpios y de movimeintos largos. No debe hacerse un efecto “serrucho” con la carne ya que al ser muy delicada se rompería.

Una vez hechos estos cortes de marca, separar los filetes desde el centro e ir haciendo cortes con el cuchillo para que se separe de las espinas.

Tener cuidado de no romper los filetes (como sucedió en la foto anterior).

Voletar el pescado y repetir la operación. El lado blanco del lenguado rendirá filetes de menor espesor.

Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.

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El Gazpacho es un plato típico de la cocina española. Consiste en una especie de sopa fría en base a vegetales frescos triturados en crudo, por lo que es muy refrescante e ideal para días calurosos. Por otra parte, al aprovechar hortalizas sin ningún tipo de cocción, es un plato muy nutritivo y rico en vitaminas.

Por último, es un plato totalmente vegetariano y bajo en calorías.

Ingredientes (8 – 10 porciones)

• Tomates maduros – 1 kg
• Pepino – 1 unidad
• Morrón (ají o pimiento) rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Aceite de oliva – 100 cm3 (medio vaso)
• Pan viejo o galletitas de agua – 100 g

Es importante notar que para la preparación del gazpacho va a ser crucial contar con una licuadora, una procesadora o al menos una licuadora de mano (tipo minipimer).

Preparación

Colocar el pan duro o las galletas en un recipiente con agua. Así, se hidrata y se ablanda, lo que hará más fácil su triturado. El objetivo de este ingrediente es espesar toda la preparación.

Los tomates pueden utilizarse pelados o no. Dejarles la cáscara o piel implicará un gazpacho un poco más rústico, con algunos trocitos muy pequeños de cáscara en la mezcla.

Para pelar los tomates, llevar una olla con agua a fuego fuerte. Mientras el agua se calienta, hacer con un cuchillo muy afilado un pequeño corte en forma de cruz en la punta de cada tomate, cortando únicamente la piel. Cuando el agua hierve, introducir los tomates y dejarlos por 10 o 15 segundos. Luego retirarlos y llevarlos a agua fría para cortarles la cocción. Luego de esto, la piel del tomate saldrá muy fácilmente.

Retirar la parte de hojas o tallo de todos los tomates. Al tratarse de una gran cantidad, lo ideal será trabajar con una actividad por vez: primero retirar todos los tallos, luego cortarlos todos…

Cortar el tomate en cubos. Como al final de cuentas se terminará triturando todo, no es necesario que sea un corte muy prolijo.

Cortar también el pepino.

 

Al pepino también podría retirársele la piel pero perdería bastante sabor. Hay gustos y gustos, sobre este tema.

Luego, limpiar los morrones o pimientos. Para esto abrirlos, retirar todo el corazón con las semillas y también la capa más superficial de su lado interno, que es más blanca que el resto del vegetal. Cortarlo en cubos.

Cortar la cebolla, también en cubos.

Volcar todo en el vaso de la licuadora o un recipiente y procesar. Debe quedar una mezcla homogénea. Agregar el pan o las galletitas hidratadas, el aceite de oliva y el ajo picado y seguir triturando todo.

Es recomendable agregar sal y pimienta recién al final.

Si queda una mezcla muy espesa se le puede agregar agua fría (o evitar el uso del pan viejo).

 

Servir el gazpacho bien frío.

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