Recetas y Tecnicas de Cocina

Una buena idea para utilizar como guarnición, los ajíes salteados son fáciles de preparar y resultan sabrosos.

Ingredientes (tres porciones)

• Ají (morrón) rojo - 1 unidad
• Ají verde - 1 unidad
• Ají amarillo - 1 unidad

Opcionales

• Ajo - 1 diente
• Pimienta
• Curry
• Semillas de sésamo
• Almendras picadas

Preparación

Cortar los morrones en tiras de 5 mm de espesor y unos 8 cm de largo (una juliana más grande que lo normal).

Llevar a una sartén con unas gotas de aceite de oliva y saltear. Para que queden bien cocidos les llevará entre 10 y 15 minutos.

Los adicionales pueden agregarse al comienzo de la cocción o al final, según el punto en el que se los desee.

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Las ostras son moluscos bivalvos marinos de un sabor único. Si bien existen numerosas preparaciones de ostras cocidas, es bueno también saber disfrutarlas crudas.

Para cualquier tipo de preparación con otras será necesario conocer la técnica para abrirlas ya que no es nada fácil.

Técnica para abrir ostras

Colocar la ostra sobre un paño, trapo o repasador con la cara más plana mirando hacia arriba.

Cubrirla casi totalmente con el paño.

Apoyando una mano sobre la ostra, maniobrar con la otra mano el cuchillo abre-ostras insertándolo. Será necesario de a poco insertarlo en donde haya pequeños huecos y, moviéndolo hacia los costados, ir separando las valvas de la ostra.

Es vital hacer esto utilizando el paño ya que ayudará a proteger la mano. Al hacer tanta fuerza con un cuchillo corto es muy común lastimarse por lo que hay que tener mucho cuidado.

Una vez separadas las valvas, volcar el excedente de líquido en un recipiente. Si se desea utilizar este líquido será necesario colarlo ya que probablemente tenga pequeños trozos de valva.

Para ayudar a completar su sabor, sas ostras pueden acompañarse con:

• limón
• salsa picante
• aceite de oliva
• mezcla de cebolla brunoise, vinagre y agua (todo en partes iguales)

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El pollo es un alimento que permite numerosas técnicas y tipos de preparación diversas. En este caso, el coutre de puerro le da al pollo una capa crocante y muy sabrosa que ayuda a dar una textura particular.

Ingredientes (4 porciones)

• Muslos de pollo (puede prepararse con otras partes de pollo) - 8 unidades
• Puerro - 3 plantitas
• Pan viejo - 4 rebanadas
• Leche - 100 cm3 (medio vaso)
• Orégano - 15 g
• Ají molido - 15 g
• Ajo - 1 diente
• Sal

Preparación de la receta

Remover la piel de los muslos, disponer sobre una placa y llevar a horno a temperatura media. Dejarlos cocinar por aproximadamente 20 minutos.

Mientras se cocina el pollo, cortar el puerro en rebanadas finas y saltear.

Luego, desmenuzar el pan viejo en un recipiente y agregar leche, orégano, ají molido y sal. Esto formará una pasta que deberá mezclarse con el puerro ya salteado.

Una vez que los muslos de pollo están casi listos (transcurridos los 20 minutos), retirar del horno.

Con ayuda de una cuchara, formar sobre las piezas de pollo una capa de 4 o 5 mm de espesor con la pasta obtenida con el puerro, el pan viejo, la leche y las especias.

Llevar a horno durante 8 minutos más para que la pasta se seque y quede crocante, formando el coutre de puerro.

En las imágenes la guarnición es de ajíes rojos, verdes y amarillos salteados.

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El Carré de cerdo relleno y salsa verde es una carne rellena acompañada de una salsa muy sabrosa hecha a base de brócoli. Es un buen plato principal que además es bajo en calorías.

Ingredientes (4 porciones)

• Carré de cerdo - 1 kg
• Cebolla de verdeo - 2 unidades
• Champignones -300 g
• Brócoli fresco - 300 g
• Caldo de carne - 1 cubito
• Ajo - 1 diente

Preparación de la receta

Ciselar los champignones y cortar la cebolla de verdeo en sifflets (en definitiva, cortar todo en trozos pequeños). Saltear en una sartén junto con el diente de ajo cortado en brunoise durante unos 8 minutos y reservar.

En una olla colocar 1000 cm3 de agua y llevar a fuego. Agregar el cubo de caldo y el brócoli y dejar cocinar durante 20 minutos. Ésta será la mezcla para la salsa.

Mientras se cocina el brócoli, abrir el carré de cerdo en forma de libro y rellenarlo con el salteado de verdeo y hongos. Luego, atarlo (primero en el centro y luego en los extremos) para ayudar a mantener al relleno en su lugar.

Calentar unas gotas de aceite en una sartén y apoyar sobre ella la pieza de carne. Dejarla unos minutos para que tome color dorado y luego voltear para sellar del otro lado.

Una vez sellado el carré colocarlo en una placa para horno y llevarlo a cocinar durante 20 o 25 minutos a temperatura media.

Para terminar de preparar la salsa, procesar el caldo y el brócoli con ayuda de una licuadora o un mixer.

En la imagen está servido junto a unas zanahorias torneadas y hechas al horno.

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Las Empanadas (empanadillas) de Matambre son muy sabrosas y originales. La receta

Ingredientes (12 empanadas)

• Matambre - 800 g
• Leche - 1 litro
• Caldo de carne - 1 cubito
• Orégano - 40 g
• Ají molido - 20 g
• Cebolla - 2 unidades
• Tapas de empanada - 12 unidades
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación de la receta

Posar el matambre sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo de chef retirarle la mayor cantidad de grasa posible. De un lado el matambre es muy grasoso por lo que siempre le quedarán restos que ayudarán a dar mucho sabor.

Colocar el matambre en una olla (cortándolo en trozos más pequeños, si es necesario) con la leche, el orégano (dos o tres cucharadas) y el ají molido (una cucharada). El matambre deberá quedar prácticamente cubierto de líquido; si con el litro de leche no es suficiente incorporar agua. Agregar también el cubito de caldo y llevar a hervir.

Una vez que rompa el hervor, bajar a fuego medio o mínimo para que haga un burbujeo suave (fremissement) y dejar cocinar por al menos una hora. Si es posible, dejar cocinar hasta que se consuma todo el líquido. Esto ayudará a obtener una carne muy tierna.

Entretanto, cortar la cebolla en brunoise y saltear con unas gotas de aceite de oliva y reservar.

Una vez que el matambre está cocido enfriar (en un baño maría inverso, si es necesario) y cortarlo en pequeños cubos de medio centímetro de lado. Mezclar con la cebolla salteada y agregar sal y pimienta. Éste será el relleno de las empanadas.

Colocar una tapa para empanada sobre un plato y volcar sobre ella una cucharada de relleno:

Unir dos lados superponiéndolos para formar un cilindro:

Luego, plegar uno de los lados para sellarlo:

Y por último cerrar el otro extremo:

Colocar las empanadas en una placa para horno con unas pizcas de harina en la base y llevar a horno medio hasta que la masa tome un color ligeramente dorado.

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Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

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