- Emincé (o pluma)
- Ciselada
- Brunoise
Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas.
Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
Cebolla en Brunoise
Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores.
Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia adelante y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo.
Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo.
Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.
Esta es la mejor técnica para picar cebolla ya que se obtienen trozos parejos y, con práctica, se hace muy rápido. Cada receta requerirá su tipo de corte, es bueno conocerlos.
Ver artículo sobre cómo evitar la irritación en los ojos al cortar cebolla
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Que jhenial todo esto! llege has llorar xD
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a mi modo de ver, los cortes paralelos al plano de la mesa no tienen razón de ser para la brunoise, puesto que una cebolla es comparable a un montón de galletas maría y con hacer cortes verticales y transversales ya se consiguen los cuadrados de 1,5 a 2 mm de lado y el espesor dendrá dado por el de las capas de la cebolla. Esos cortes paralelos al plano de la mesa sólo estarían justificados si se hicieran a 1,5, 3,0 y 4,5 mm de altura respecto al plano de la tabla para salvar la posible altura de los cortes verticales incial izquierdo e inicial derecho. En resumen, no es necesario hacerlos.
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un dia estaba comiendo una sebolla por lo cual lo ago pero lka sebolla me ablo me dijo te boy a aser llorar y llorre
un dia mi esposo yoni estaba jugando con mis tres hijos maria an tonieta y sun hermanita flor pero ellas escuchron un ruido en la cosina era una sebolla y un pimenton peliando para entrar primero a la ayaca y las demas berduras a pollandolas
Hola amigos y amigas de Recetas y técnicas de cocina.Muy buena explicación la que mostrais. Como es bueno aprender otra técnica, si quereis, podeis entrar en http://www.joanvillaro.e.telefonica.net y al clicar Mira estos videos, podéis visualizar COMO CORTAR UNA CEBOLLA Y HAY QUE SABER BUSCAR SETAS.
De todos es bueno aprender.
Un abrazo para todos
Joan Villaró
Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición.
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Que significa corte el jamón en lardons y como se realiza.
Hola Marcela. “Lardons” suele usarse para cortes de panceta. Son bastones en donde se intercala carne y grasa.
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ooooooooooooo k buena onda yo estuduio para chef y me encanta todo esto de la cosina nomas que necesito un poco mas de practica
Adelante geovanny. Aprende de uno y de otro. Se constante y luchador. Si entras en http://www.joanvillaró.e.telefonica.net, veréis el curso de cocina al completo. Os invito a todos a que aprendáis cada dia mas.
Un abrazo
Joan Villaró
Treinta años de experiencia en el mundo de la gastronomía.
Geovanny, la práctica es clave. Dale para adelante!
Joan: tu link no funciona.
Adelante geovanny. Aprende de uno y de otro. Se constante y luchador. Si entras en http://www.joanvillaro.e.telefonica.net, veréis el curso de cocina al completo. Os invito a todos a que aprendáis cada dia mas.
Un abrazo
Joan Villaró
Treinta años de experiencia en el mundo de la gastronomía.
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Hola!
Antes de nada felicidades por tu blog, me ha encantado y ya tienes una nueva seguidora.
He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA.
Te dejo el enlace por si te interesa insertar este reconocimiento en tu blog.
http://www.cocina-casera.com/2011/12/codigo-de-cocina-honrada-para-blogs.html
Gracias por hacer una cocina honesta y original.
Un beso!
Buenísimo, muchas gracias!