Recetas y Tecnicas de Cocina

El Carré de cerdo relleno y salsa verde es una carne rellena acompañada de una salsa muy sabrosa hecha a base de brócoli. Es un buen plato principal que además es bajo en calorías.

Ingredientes (4 porciones)

• Carré de cerdo – 1 kg
• Cebolla de verdeo – 2 unidades
• Champignones -300 g
• Brócoli fresco – 300 g
• Caldo de carne – 1 cubito
• Ajo – 1 diente

Preparación de la receta

Ciselar los champignones y cortar la cebolla de verdeo en sifflets (en definitiva, cortar todo en trozos pequeños). Saltear en una sartén junto con el diente de ajo cortado en brunoise durante unos 8 minutos y reservar.

En una olla colocar 1000 cm3 de agua y llevar a fuego. Agregar el cubo de caldo y el brócoli y dejar cocinar durante 20 minutos. Ésta será la mezcla para la salsa.

Mientras se cocina el brócoli, abrir el carré de cerdo en forma de libro y rellenarlo con el salteado de verdeo y hongos. Luego, atarlo (primero en el centro y luego en los extremos) para ayudar a mantener al relleno en su lugar.

Calentar unas gotas de aceite en una sartén y apoyar sobre ella la pieza de carne. Dejarla unos minutos para que tome color dorado y luego voltear para sellar del otro lado.

Una vez sellado el carré colocarlo en una placa para horno y llevarlo a cocinar durante 20 o 25 minutos a temperatura media.

Para terminar de preparar la salsa, procesar el caldo y el brócoli con ayuda de una licuadora o un mixer.

En la imagen está servido junto a unas zanahorias torneadas y hechas al horno.

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Las Empanadas (empanadillas) de Matambre son muy sabrosas y originales. La receta

Ingredientes (12 empanadas)

• Matambre – 800 g
• Leche – 1 litro
• Caldo de carne – 1 cubito
• Orégano – 40 g
• Ají molido – 20 g
• Cebolla – 2 unidades
• Tapas de empanada – 12 unidades
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación de la receta

Posar el matambre sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo de chef retirarle la mayor cantidad de grasa posible. De un lado el matambre es muy grasoso por lo que siempre le quedarán restos que ayudarán a dar mucho sabor.

Colocar el matambre en una olla (cortándolo en trozos más pequeños, si es necesario) con la leche, el orégano (dos o tres cucharadas) y el ají molido (una cucharada). El matambre deberá quedar prácticamente cubierto de líquido; si con el litro de leche no es suficiente incorporar agua. Agregar también el cubito de caldo y llevar a hervir.

Una vez que rompa el hervor, bajar a fuego medio o mínimo para que haga un burbujeo suave (fremissement) y dejar cocinar por al menos una hora. Si es posible, dejar cocinar hasta que se consuma todo el líquido. Esto ayudará a obtener una carne muy tierna.

Entretanto, cortar la cebolla en brunoise y saltear con unas gotas de aceite de oliva y reservar.

Una vez que el matambre está cocido enfriar (en un baño maría inverso, si es necesario) y cortarlo en pequeños cubos de medio centímetro de lado. Mezclar con la cebolla salteada y agregar sal y pimienta. Éste será el relleno de las empanadas.

Colocar una tapa para empanada sobre un plato y volcar sobre ella una cucharada de relleno:

Unir dos lados superponiéndolos para formar un cilindro:

Luego, plegar uno de los lados para sellarlo:

Y por último cerrar el otro extremo:

Colocar las empanadas en una placa para horno con unas pizcas de harina en la base y llevar a horno medio hasta que la masa tome un color ligeramente dorado.

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Las hamburguesas son una comida conocida en todas partes del mundo. Cocinarlas en casa en lugar de comprarlas hechas puede ser una buena idea ya que permite saborizarlas de formas originales y así ir creando recetas nuevas.

Ingredientes básicos (cuatro hamburguesas)

• Carne picada (puede ser vacuna o de cerdo) -  500 g
• Ajo – 1 diente
• Sal
• Pimienta

Alternativas de sabores

• Al orégano -  agregar 20 g de orégano
• Al curry – 5 g de curry
• Agridulces – 20 g de azúcar o miel y unas gotas de salsa de soja
• A las finas hierbas – una de las siguientes hierbas: perejil, ciboulette, cilantro, estragón, tomillo
• Al apio – 30 g de apio en brunoise (picado en pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado)
• Picantes – un chile picante picado, 20 g de ají molido o un chorrito de salsa tabasco

Preparación de la receta

Mezclar la carne picada con el ajo picado, el ingrediente para saborizar, sal y pimienta en un recipiente espacioso.

Mezclar con las manos y golpear la preparación durante varios minutos. Para esto es recomendable tomar puñados de carne picada y arrojarla con fuerza contra el recipiente. Estos golpes hacen que la carne suelte colágeno y se adhiera a sí misma; de lo contrario, al formar las hamburguesas se desmenuzarían. Además, con esta técnica de cocina no es necesario utilizar químicos para unir los ingredientes que muchas veces cambian el sabor de la preparación.

Una vez que se han mezclado bien todos los ingredientes y la carne está adherida, formar las hamburguesas. Un buen tamaño para hacerlas es que pesen 120 g, por lo que 500 g de carne debería rendir para unas cuatro hamburguesas.

Las hamburguesas pueden congelarse para consumir más adelante. Para esto, es recomendable congelarlas separadas por una hoja doble de papel manteca y luego envolviéndolas a todas con papel film.

Para cocinarlas llevarlas a una plancha o parrilla a alta temperatura. Cuando empiecen a mostrar gotas de líquido del lado de arriba (que todavía está crudo) voltearlas. Deberían estar cocidas en un total de menos de 10 minutos.

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La Bondiola envuelta es una receta que combina los marcados sabores del cerdo y la berenjena resultando en un plato muy sabroso.

Ingredientes (dos porciones)

• Bondiola de Cerdo – 500 g
• Berenjena – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Huevo – 1 unidad
• Orégano (opcional)
• Sal
• Pimienta

Preparación de la receta

Cortar la berenjena en finas láminas y asarlas en una plancha. Reservar.

Cortar la bondiola en cubos de uno o dos centímetros de lado y saltear en una olla. La bondiola es de por sí un corte bastante grasoso por lo que no será necesario agregar materia grasa.

Una vez que la carne va tomando color incorporar la cebolla ciselada. Cocinar ambos ingredientes hasta que la cebolla esté transparente y la carne cocida; le llevará aproximadamente 15 minutos en total.

Mientras tanto, batir el huevo junto con el orégano, sal y pimienta y volcarlo sobre una sartén de teflón en el fuego. Con una espátula de madera o plástico remover hasta que esté cocido, así se obtendrán huevos revueltos.

Colocar dos láminas de berenjena asada, luego una capa de huevos, luego la bondiola y la cebolla y por último cubrir con otra lámina de berenjena.

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La Colita de Cuadril Rellena es una carne rellena hecha con colita de cuadril, un corte de carne vacuna de alta calidad y bajo contenido de grasa (en España se lo llama “babilla”). La receta puede prepararse con varios rellenos distintos; en este caso zanahoria y queso.

Ingredientes

• Colita de cuadril – 1 unidad
• Huevo – 1 unidad
• Zanahoria – 1 unidad
• Queso semiduro rallado – 100 g
• Ají molido
• Pimienta
• Sal

Preparación de la receta

Rallar la zanahoria y mezclarla con el queso; éste será el relleno de la receta. Reservar.

Con ayuda de un cuchillo de chef, abrir la carne como libro y recortar una cavidad en el interior. Salarlo, colocar el relleno y cerrar. Atarla con tres hilos, colocando primero el del centro y luego los de los extremos.

Batir el huevo y mezclarlo con el ají molido y la pimienta. Utilizando un pincel o, en su defecto, una cuchara, pintar todo el exterior de la pieza de carne con esta mezcla.

Colocar sobre una placa con rejilla y llevar a horno medio para cocinar durante unos 45 minutos.

Para saber si está lista presionarla con un dedo. Si tiene cierta firmeza, se la puede pinchar y observar el líquido que sale. Para una carne a punto el líquido deberá ser transparente y apenas rosado.

Queda muy bien con un puré de papas.

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El Carré de Cerdo al Horno es un excelente plato principal que lleva bastante tiempo de cocción, pero es poco el trabajo previo que hay que hacerle. Por lo tanto, es una receta fácil de preparar y muy sabrosa.

Debido a que la carne de cerdo se cocinará en papillote (una envoltura hermética de papel aluminio) y durante un tiempo prolongado a fuego bajo; la carne quedará tan tierna que podrá desmenuzarse con el tenedor.

Ingredientes (4 porciones)

• Carre de cerdo (pueden utilizarse costillas, también) – 1 kg
• Ají molido – 15 g (una cucharada)
• Vinagre – 20 cm3
• Pimentón dulce – 15 g (una cucharada)
• Sal
• Azúcar – 15 g (una cucharada)
• Pimienta negra
• Aceite de oliva – 2o cm3

Será clave contar también con papel aluminio.

Preparación de la receta

Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.

Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente. Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta.

Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por encima, colocar dos piezas de carré.

Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.

De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio hará que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté tierna y sabrosa.

Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas.

Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el apetito.

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