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Chinchulines rellenos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Preparar chinchulines rellenos lleva algo de trabajo pero resulta en una forma muy distinta de comer esta achura. Dado que en numerosos países lo más común es comer los chinchulines a la parrilla sin mucha preparación, hacerlos rellenos les da un sabor y textura nuevos.

A los chinchulines en otros países también se los llama chanchule, tripa mishqui o chinchurria.

Por otra parte, para preparar esta receta será esencial contar con una manga (tipo de repostería). De lo contrario la tarea de rellenar los chinchulines puede volverse muy tediosa.

Ingredientes (tres porciones)

  • Chinchulines – 500 g
  • Arroz doble carolina- 250 g
  • Carne picada – 400 g
  • Ajo – 2 dientes
  • Manteca (mantequilla) – 50 g
  • Limón – 1/2 unidad
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Primero que nada, poner a hacer el arroz. La cantidad de agua necesaria varía según la época del año (por la cosecha) y otros factores pero en general para esta variedad es suficiente con colocar agua 3 cm por encima del nivel de arroz.

Mientras se cocina el arroz, limpiar los chinchulines.

Los chinchulines tienen todo a lo largo una zona de grasa. Retirar la mayor parte de ella, dejando sólo una línea que corra junto al chinchulín. Luego, lavarlos con abundante agua y vaciarlos. Para esto incluso puede colocarse el chinchulín bajo el chorro de agua corriente para que ésta circule por dentro y lo vacíe por completo.

Una vez limpio, pueden cortarse en trozos de 12 cm aproximadamente o dejarlo entero, según cómo se prefiera para luego servir. Colocar en un recipiente con agua y limón y reservar.

Cuando el arroz esté hecho, mezclarlo con la carne picada, el ajo cortado en brunoise y la manteca, condimentando con sal y pimienta. Éste será el relleno de los chinchulines.

Tomar los chinchulines, atarles un extremo a cada trozo con hilo de algodón y rellenarlos con la manga.

Rellenar chinchulines con manga | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para distribuir el relleno empujarlo con los dedos. De todas formas, es importante que no queden rellenos al tope porque al cocinarse podrían reventar y perder relleno.

Una vez rellenos, colocar en una olla con agua y llevar a fuego fuerte. Al agua de la olla se le puede adicionar laurel o algún caldito para aportar un poco más de sabor.

Dejar hervir durante 40 minutos. Es importante el tiempo de cocción porque no sólo debe quedar cocido el chinchulín sino también el relleno, que tiene carne picada cruda.

Hervir chinchulines | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez hervidos, escurrir bien para retirar todo el agua.

En este punto los chinchulines están cocidos pero no es recomendable comerlos aún porque resultarán de una textura muy gomosa. Lo que se puede hacer es:

  • Freirlos: en abundante materia grasa como aceite o manteca.
  • Saltearlos: durante bastante tiempo.
  • Asarlos: en una parrilla o en el horno.

En todos los casos deben cocinarse hasta que tomen un buen color dorado.

En la imagen están servidos sobre hojas de rúcula con aceite de oliva y pimienta.

Chinchulines rellenos 02 | Recetas y Tecnicas de Cocina

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Hummus | Recetas y Tecnicas de Cocina

El hummus es una pasta hecha a base de garbanzos, tradicional de la cocina árabe y el Medio Oriente en general.

Es muy popular como dip, para untar sobre galletas o panes a modo de entrada. Debido a que se trata de una pasta, también puede utilizarse en sandwiches como aderezo.

Lleva tahina que es una pasta de sésamo que no siempre es fácil de conseguir. De todas formas, el hummus puede quedar muy sabroso aún sin ella.

Ingredientes

  • Garbanzos – 300 g
  • Aceite de oliva -50 cm3
  • Tahina (pasta de sésamo) – 50 g
  • Limón – 1/2 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Sal
  • Pimentón dulce

Preparación

Si los garbanzos son secos, dejarlos en remojo durante al menos unas 6 horas antes de prepararlos. Así se rehidrantan.

Colocarlos en una olla con agua y llevar hervir. Una vez que rompa el hervor, dejar cocinar durante por lo menos 12 minutos. No hay problema con que se pasen un poco ya que de todas formas luego serán procesados para hacerlos puré. Los garbanzos estarán listos cuando al pincharlos se deshagan fácilmente.

Mientras se cocinan, picar el ajo en brunoise y exprimir el limón y reservar el jugo.

Colocar en una procesadora o vaso para mixer junto con el aceite de oliva y procesar. A medida que se va haciendo puré incorporar la tahina, el jugo de limón, el ajo picado y la sal.

Procesar hasta que quede una pasta uniforme.

Para servir el hummus, colocar en un plato o bol, hacer un pequeño hueco en donde colocar un pequeño chorrito de aceite de oliva y por último rociar con pimentón.

Junto con baba ganoush, es muy bueno para servir con falafel.

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Falafel | Recetas y Tecnicas de Cocina

El falafel es una croqueta típica de la zona de India y Medio Oriente. Puede realizarse con porotos o con garbanzos, que es la versión más difundida.

En países en donde abunda la comida árabe, es común encontrar falafel para comer al paso en puestos de la calle.

Ingredientes (12 unidades)

  • Garbanzos secos (no los de lata) – 250 g
  • Fécula de maíz (Maizena) – 30 g
  • Ajo – 2 dientes
  • Apio – una ramita
  • Menta o perejil (no ambas para no mezclar demasiados sabores) – 30 g
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Colocar los garbanzos en un recipiente con agua y dejarlos en remojo durante al menos unas 6 u 8 hs.

Picar el apio, el ajo y la menta o perejil. No es necesario respetar un corte de vegetales en particular ya que de todas maneras luego será procesado.

Una vez transcurrido el tiempo de remojo de los garbanzos, escurrir para remover el agua y colocarlos en una procesadora. Mientras se procesan, añadir el apio, el ajo y la menta o perejil. Luego añadir la fécula de maíz, sal y pimienta. Deberá procesarse todo hasta que quede una mezcla homogénea.

Es importante notar que hasta este punto los garbanzos no se han cocinado.

Tomar la mezcla y formar bocados con las manos. En las imágenes se muestran bocados con forma de disco, pero el falafel también puede hacerse con forma esférica o con forma de salchicha. En términos generales, lo importante es no hacer bocados demasiado grandes porque al cocinarlos podrían quedar crudos por dentro.

Falafel crudo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Una vez listos los bocados de falafel, reservar en la heladera durante unos 20 minutos. Esto ayudará a que tomen consistencia.

Si bien la manera tradicional de preparar el falafel es frito, también puede hacerse al horno, lo que implicará un plato un poco más bajo en calorías.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén profunda u olla y dejar calentar. Para probar la temperatura puede colocarse una pizca de mezcla de falafel en el aceite. Estará a la temperatura correcta cuando lo que tiremos al aceite se hunda pero salga a flote en seguida antes de tocar el fondo de la sartén (recordar los consejos para freir).

Colocar las piezas y dejar cocinar hasta que tomen un color dorado oscuro uniforme. Luego escurrir en papel de cocina para retirar el excedente de aceite.

Para hacer falafel al horno, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno medio durante aproximadamente unos 20 minutos. El color dorado que tomarán será menos intenso que cuando se hacen fritos.

En la cocina árabe existen salsas a base de yogur y salsas picantes; todas buenas ideas para acompañar el falafel ya que por sí solo puede resultar un poco seco. Por otra parte, queda muy bien combinado con hummus o baba ganoush.

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Ensalada Tabule | Recetas y Tecnicas de Cocina | Cocina del mundo

La Ensalada Tabule (también escrito “Tabbouleh”) es un plato frío originario del Medio Oriente, particularmente la región del Líbano. Se lo llama también ensalada árabe o ensalada libanesa.

Su ingrediente principal es el trigo burgol (o burgul) que es un alimento elaborado a partir del trigo.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Trigo burgol o Burgul – 250 g
  • Tomate – 2 unidades
  • Cebolla – 1 unidad
  • Limón – 1 unidad
  • Aceite de oliva – 50 cm3
  • Ajo – 1 diente
  • Pimienta
  • Sal

Opcional

  • Pollo – 2 suprema
  • Semillas de sésamo – 50 g
  • Aceto balsámico – 30 cm3

Preparación de la receta

Volcar el trigo burgol en un recipiente y cubrir con agua, sobrepasando el nivel del trigo en un centímetro. Dejar reposar por una hora para que se hidrate.

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Si se desea que la ensalada tabule tenga un sabor más suave, volcar unas gotas de aceite en una sartén de teflón y saltear primero el ajo y luego la cebolla hasta que esté transparente. De lo contrario, la cebolla cruda tendrá un sabor bastante fuerte y no a todo el mundo le gusta.

Cubetear el tomate y mezclarlo con el trigo, añadiendo la cebolla y el ajo.

Incorporar el jugo del limón, el aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo.

Para prepararla con pollo, grillar en una plancha la suprema durante unos 7 minutos de cada lado. Estará lista cuando al pincharla suelte líquido transparente.

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Baba ganoush, también escrito babaganoush o baba ghanoush, es un plato originario de medio oriente hecho a base de berenjenas. Es muy bueno como entrada o incluso como dip, para comer junto con pan o galletas.

Como cualquier plato tradicional, existen muchas variedades de recetas. En este caso vemos una versión bastante simple.
Al tratarse únicamente de vegetales sin ningún medio graso, el plato resulta bastante bajo en calorías.Las cantidades dependen mucho del gusto de cada uno, lo mejor es ir probando cuál es la combinación que más gusta. 

Ingredientes

  • Berenjena – 1 unidad
  • Ajo – 1 diente
  • Jugo de limón – 10 cm3 (un chorrito)
  • Aceite de oliva – 10 cm3
  • Tahina (pasta de sésamo)
  • Sal
  • Pimienta

La tahina aporta un excelente sabor pero no siempre es fácil de conseguir. Puede prepararse un muy rico babaganoush aún sin este ingrediente.

Preparación
Colocar la berenjena sobre la hornalla, a fuego directo. Luego de cuatro minutos, girarla para que se vaya cocinando de forma pareja. Esto hará que la cáscara se queme y eche humo pero el interior estará cocido y con un ligero sabor ahumado.
Una vez que la berenjena haya recibido calor por algunos minutos en todos sus lados retirar y cortar al medio. Con una cuchara extraer todo el interior de la berenjena; para no quemarse puede ser conveniente sostenerla con un tenedor.
Luego, simplemente procesar (o pisar con un tenedor) junto con el resto de los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.

Para reservarlo en la heladera hacerlo en un pote cubierto con papel film, el cual debe quedar en contacto con el baba ghanoush. Esto evitará que se forme una capa dura en la superficie.

Junto con el hummus, el baba ganoush es ideal para combinar con un rico falafel.

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