Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

El guiso de lentejas es un plato muy popular en Sudamérica y la península ibérica. Según la mayoría de las versiones, los españoles habrían conocido el uso de estas legumbres gracias a la influencia de Medio Oriente.

Como cualquier guiso, se trata de una plato de cocción larga e ideal para servir a alta temperatura. Es especialmente recomendable para los días de mucho frío.

Como cualquier receta tradicional, existen numerosas formas de prepararlo y todas son válidas. Varía con el gusto de cada uno.

Ingredientes

  • Lentejas – 500 g
  • Papas (patatas) – 300 g
  • Zanahoria – 300 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Panceta salada (también puede usarse ahumada) – 150 g
  • Chorizo colorado – 2 unidades
  • Carne roja – 300 g
  • Comino
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

La “carne roja” puede ser prácticamente cualquier corte que sea con hueso o mucho tejido conectivo. No vale la pena en estos casos usar cortes de primera calidad como lomo o bife de chorizo ya que con la cocción tan larga quedarían secos y desabridos; el guiso de lentejas es una excelente ocasión para aprovechar cortes más económicos como azotillo, palomita, falda o roast beef. En este caso el corte utilizado es tira de asado, que al tener hueso aporta mucho sabor.

También es posible utilizar cortes de cerdo, como pechito (las famosas ribs).

Por otra parte, hay quienes a este guiso le agregan puré de tomates y calabaza. Lo más recomendable es ir probando y encontrar el modo que a uno más le guste.

Preparación

Primero que nada, poner las lentejas en agua fría durante algunas horas.

Remojar lentejas

Hay algunos tipos de lentejas que no necesitan de este proceso pero la mayoría sí, por lo menos tienen que estar dos o tres horas en agua para hidratarse.

Entretanto, preparar todos los otros ingredientes:

Cortar las papas en cubos, la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise. En ningún caso hace falta lograr mucha prolijidad por dos motivos: porque es un guiso y porque con la larga cocción los vegetales se desarmarán un poco, perdiendo su forma.

Vegetales cortados

Cortar también las carnes en tamaños de un bocado, aproximadamente.

La panceta cortarla en lardons, o sea bastones que tengan intercaladas capas de carne y grasa (en la imagen de abajo todavía falta cortarla un poco más ya que son trozos demasiado grandes).

Panceta salada cortada

El chorizo colorado cortarlo en rodajas pero, si son demasiado grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

Chorizo colorado

En el caso de cortes de costilla, como la tira de asado, buscar dejar pizas individuales con una costilla cada una.

Carne de vaca cortada

Para cocinar el guiso de lentejas tomar una olla de gran tamaño y llevarla a fuego fuerte. Dejar que tome temperatura durante unos 20 o 30 segundos e incorporar la panceta. Cuando parte de su grasa se haya fundido y empiece a tomar color incorporar la cebolla y, si se está utilizando, el puré de tomate. Dejar cocinar durante 4 o 5 minutos.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporar todos los otros ingredientes, incluyendo las lentejas en el agua en donde se hidrataron (la cual tiene muchos de los nutrientes). Agregar las especias (laurel, comino, pimienta) pero no salar todavía; es recomendable agregar la sal en el último momento.

Subir el fuego al máximo y una vez que rompa el hervor (puede tomarle como 20 minutos) bajar a medio. Dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Si se lo desea, los ingredientes se pueden incorporar en distinto orden para que estén en cierto punto de cocción al momento de servir. Así, por ejemplo, la papa se puede agregar tan solo media hora antes de terminar la cocción.

Guiso de lentejas 03 | Recetas de cocina

Servir acompañado de un rico pan casero.

El guiso de lentejas puede ser congelado para guardarlo durante algunos meses.

Guiso de lentejas 02

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Riñones al jerez

Riñones al jerez | Recetas de Cocina

Los Riñones al Jerez son un plato español muy sabroso que puede servirse en un tapeo o como entrada.

Ingredientes

  • Riñon vacuno – 500 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Ajo – 1 diente
  • Jerez (puede reemplazarse por otro vino, pero ya no serían “al jerez”) – 100 cm3
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • Sal

Preparación

Limpiar los riñones retirando el exceso de grasa y la fina capa transparente que los recubren. Cortarlos en rodajas y dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos.

Mientras, picar la cebolla en brunoise. Calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura volcar la cebolla para que se empiece a saltear.

Escurrir los riñones y agregarlos también.

Cocinar riñones en sartén

Es normal que los riñones suelten mucho líquido, así que no debería ser necesario agregar agua para que se cocinen.

Dejarlos cocinar durante unos 10 minutos y luego agregarle sal y ají molido. Como la sal hace que los alimentos pierdan líquido, es mejor agregarla en este punto cuando los riñones ya han perdido líquido solamente por acción del calor.

Cocinar durante 5 minutos más e incorporar el jerez. Dejar que se evapore durante un par de minutos y retirar. Esto hará que el jerez tenga bastante presencia e incluso tal vez todavía alguna pequeña cantidad de alcohol. Si se prefiere, se puede cocinar durante algunos minutos más para que el alcohol se evapore por completo.

Cocinar riñones en sartén 02

Una vez retirados del fuego se pueden rociar con un poco de aceite de oliva.

Riñones al jerez 02 | Recetas de Cocina

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Gazpacho

Gazpacho | Recetas de Cocina

El Gazpacho es un plato típico de la cocina española. Consiste en una especie de sopa fría en base a vegetales frescos triturados en crudo, por lo que es muy refrescante e ideal para días calurosos. Por otra parte, al aprovechar hortalizas sin ningún tipo de cocción, es un plato muy nutritivo y rico en vitaminas.

Por último, es un plato totalmente vegetariano y bajo en calorías.

Ingredientes (8 – 10 porciones)

  • Tomates maduros – 1 kg
  • Pepino – 1 unidad
  • Morrón (ají o pimiento) rojo – 1 unidad
  • Morrón verde – 1 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 1 diente
  • Aceite de oliva – 100 cm3 (medio vaso)
  • Pan viejo o galletitas de agua – 100 g

Es importante notar que para la preparación del gazpacho va a ser crucial contar con una licuadora, una procesadora o al menos una licuadora de mano (tipo minipimer).

Preparación

Colocar el pan duro o las galletas en un recipiente con agua. Así, se hidrata y se ablanda, lo que hará más fácil su triturado. El objetivo de este ingrediente es espesar toda la preparación.

Los tomates pueden utilizarse pelados o no. Dejarles la cáscara o piel implicará un gazpacho un poco más rústico, con algunos trocitos muy pequeños de cáscara en la mezcla.

Para pelar los tomates, llevar una olla con agua a fuego fuerte. Mientras el agua se calienta, hacer con un cuchillo muy afilado un pequeño corte en forma de cruz en la punta de cada tomate, cortando únicamente la piel. Cuando el agua hierve, introducir los tomates y dejarlos por 10 o 15 segundos. Luego retirarlos y llevarlos a agua fría para cortarles la cocción. Luego de esto, la piel del tomate saldrá muy fácilmente.

Retirar la parte de hojas o tallo de todos los tomates. Al tratarse de una gran cantidad, lo ideal será trabajar con una actividad por vez: primero retirar todos los tallos, luego cortarlos todos…

Tomates limpios

Cortar el tomate en cubos. Como al final de cuentas se terminará triturando todo, no es necesario que sea un corte muy prolijo.

Cortar también el pepino.

 

Pepino cortado

Al pepino también podría retirársele la piel pero perdería bastante sabor. Hay gustos y gustos, sobre este tema.

Luego, limpiar los morrones o pimientos. Para esto abrirlos, retirar todo el corazón con las semillas y también la capa más superficial de su lado interno, que es más blanca que el resto del vegetal. Cortarlo en cubos.

Cortar la cebolla, también en cubos.

Volcar todo en el vaso de la licuadora o un recipiente y procesar. Debe quedar una mezcla homogénea. Agregar el pan o las galletitas hidratadas, el aceite de oliva y el ajo picado y seguir triturando todo.

Es recomendable agregar sal y pimienta recién al final.

Si queda una mezcla muy espesa se le puede agregar agua fría (o evitar el uso del pan viejo).

 

Gazpacho 02 | Recetas de Cocina

Servir el gazpacho bien frío.

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Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
  • Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
  • Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
  • Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

  • Papas – 400 g
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Asustar Pulpo | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.

Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.

Hervir pulpo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

Pulpo a la gallega 02 | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

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Salsa de Tomate

Salsa de Tomate | Recetas y Tecnicas de Cocina

La salsa de tomate está ampliamente difundida por todo occidente, siendo una salsa esencial para la preparación de pastas, pizzas, condimentos u otras salsas derivadas. Si bien se consigue muy fácilmente en cualquier supermercado, resulta interesante alguna vez cocinarla en casa y la receta no es difícil es seguir.

Ingredientes

  • Tomates – 500 g
  • Panceta ahumada – 30 g
  • Manteca (mantequilla) – 10 g (menos de una cucharada)
  • Caldo de pollo – 500 cm3
  • Vino tinto – 25 cm3
  • Extracto de tomate (opcional) – 50 g
  • Ajo – 1 diente

Preparación

Cubetear el tomate (cortarlo en cubos dejando la piel) y reservar.

Cortar la panceta en lardons (bastones que intercalan grasa y carne) y saltear en manteca. Una vez que la panceta empieza a tomar color incorporar el extracto de tomate y a los dos minutos el tomate cubeteado. Es importante que al volcar el tomate cubeteado entre en contacto directo con la olla caliente para que pierda acidez. Luego de un par de minutos más desglasar con el vino tinto e incorporar el diente de ajo ecrase (entero, ligeramente aplastado).

Salsa de Tomate | Coccion | Recetas y Tecnicas de Cocina

Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el líquido e incorporar el caldo de pollo. Una vez que rompa el hervor bajar el fuego a mínimo y cocinar por al menos 30 minutos. Probar la salsa de tomate para verificar si es necesario incorporar sal.

Una vez transcurridos los 30 minutos la salsa puede colarse, lo que dará como resultado una salsa liviana, o puede procesarse toda la mezcla, lo que resultará en una salsa más espesa y con un sabor mucho más marcado.

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Escabeche

Escabeche de Pescado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

  • Agua – 350 cm3
  • Vinagre – 350 cm3
  • Aceite de girasol – 350 cm3
  • Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
  • Laurel – 2 hojas
  • Puerro – 1 unidad
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 3 dientes
  • Ketchup
  • Sal
  • Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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