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Archivo para 'Cocina latinoamericana'


Raviolones de merluza con salsa de remolacha

Estos raviolones de merluza con salsa de remolacha son muy ricos y de un sabor original. Se combina el tono a mar de la merluza con lo fresco del ciboulette y el aporte dulce y picante de la salsa de remolacha.

Para esta receta es importante contar con un molde de raviolones.

Ingredientes

Masa

  • Harina – 500 g
  • Huevos – 5 unidades
  • Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
  • Agua – 50 cm3
Relleno
  • Merluza – 750 g
  • Ciboulette
  • Manteca – 50 g
  • Harina – 50 g
  • Leche – 250 cm3
  • Nuez moscada
  • Pimienta blanca
Salsa
  • Remolacha – 500 g
  • Azúcar – 100 g
  • Pimienta negra
Para todos los casos también hará falta sal.

Preparación

Lo primero a abordar será la masa de ravioles, así puede descansar en la heladera mientras se trabaja el relleno.

Para hacer la masa, en un bowl grande volcar la harina y hacer un hueco en el centro. Batir los huevos y volcarlos en el hueco formado. Para mezclar todo, será útil contar con la ayuda de un cornet o al menos una cuchara. A medida que la masa va tomando forma incorporar también un chorrito de aceite y uno de agua. Condimentar también con sal (media cucharada, aproximadamente).

Amasar hasta que se forme una masa homogénea y algo elástica. Cubrirla con film y dejarla descansar en la heladera.

Entretanto, trabajar el relleno. Para esto, cortar la merluza en pequeños trozos.

Merluza cortada

No hace falta que sean muy pequeños, ya que de todas formas luego al cocinarlos se desmenuzarán bastante.

En una sartén calentar un chorrito de aceite y colocar el pescado. Cocinarlo durante unos 10 minutos revolviendo ocasionalmente. Esto ayudará a que se cocine parejo y a que se deshagan los trocitos de pescado.

Cocinar merluza

Condimentar con sal y pimienta blanca. También queda bien con nuez moscada. En este punto agregar la manteca y, cuando está derretida, la harina. Así, todo el pescado quedará cubierto en una capa de roux (manteca + harina). Cuando toda la mezcla vuelva a estar a alta temperatura, agregar la leche y mezclar constantemente. De esta forma, estaremos junto con el pescado haciendo una bechamel (salsa blanca), que ayudará a ligar y dar consistencia a todo el relleno. Cocinar durante unos 5 minutos más.

Una vez que el relleno de pescado está listo y ha perdido temperatura, agregarle ciboulette picado. Se agrega ahora y no antes porque es mejor que el ciboulette no se cocine.

Relleno de merluza y ciboulette

Teniendo la masa y el relleno listos, poner a hacer la salsa. Para esto simplemente cortar las remolachas en cuartos y llevarlas en una olla con agua a fuego fuerte. Les tomará fácilmente media hora estar listas (es cuando se las puede pinchar con un cuchillo).

Mientras se hacen las remolachas, armar los raviolones. Para esto, primero será necesario estirar la masa hasta que tenga tan sólo un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con palo de amasar, pero será mucho más fácil con una máquina para pasta.

Cuando la masa esté ya estirada, pasar al ensamblaje. Es crucial para esto rociar un poco de harina en el molde de raviolones para que luego al retirarlos no se peguen.

Molde para raviolones

Colocar una lámina de masa que cubra todo el molde y hundirla suavemente en cada hueco de raviolón. Luego volcar una cucharada de relleno.

Rellenar pasta

Cubrir con otra lámina de masa y unir bien todos los bordes con ayuda de un palo de amasar. Esto es crucial para que la pasta de merluza no se abran.

Raviolones en molde

Rociarlos con un poco de harina para que luego no se peguen.

Dar vuelta el molde y sacar los raviolones. Lo ideal es hacer esto sobre un rectángulo de papel manteca con un poco de harina rociada.

Ravioles listos

Para cocinarlos, llenar una olla de agua con sal gruesa y volcar los raviolones cuando esté hirviendo. Les tomará 5 minutos estar listos.

Para finalizar la salsa, pelar las remolachas y pisarlas con un pisapuré. También se las puede triturar con ayuda de una licuadora de mano o minipimer. Luego, volcarla en una sartén, agregarle azúcar y pimiento negra. Cocinar durante 15 minutos.

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Langostinos crocantes | Recetas de cocina

Los langostinos crocantes obtienen esa particularidad por estar fritos con un fideo envolviéndolos, lo que le da esa textura especial. Además, llevan una salsa muy sabrosa y picante.

Ingredientes (2 porciones)

  • Langostinos enteros (camarones, gambas. Es importante que sean grandes) – 800 g
  • Fideos largos (espagueti) – 50 g
  • Ají picante – 1 unidad
  • Albahaca
  • Harina – 200 g
  • Aceite neutro (maíz o girasol, por ejemplo) – 500 cm3

Preparación

Pelar los langostinos por completo y guardar en la heladera. No desechar las cabezas y carcazas, ya que serán utilizadas para hacer la salsa.

En una olla calentar un chorrito de aceite a fuego fuerte y volcar todas las cabezas y carcazas de los langostinos. Dejar cocinar durante unos 10 minutos revolviendo unas 4 o 5 veces en ese período. Agregar 400 cm3 de agua y machacar todo con un pisador de puré de papa o una cuchara de madera. La idea de esto es quebrar las cáscaras y ayudarlas a soltar sus jugos para que el agua tome todo el sabor. Luego, dejar cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 40 minutos. Retirar todas las carcazas con ayuda de un colador y dejar únicamente el líquido hirviendo.

Carcazas de langostino

Agregar la harina (20 g aproximadamente; una cucharada) espolvoreándola o disuelta en un vaso de agua fría para evitar que se hagan grumos y revolver con un batidor. Dejar cocinar durante varios minutos más, hasta que la mezcla sea una salsa medianamente espesa. Si se la desea picante, agregarle el ají picado en pequeños cubos.

Mientras se cocina la reducción de las carcazas de langostino, preparar los fideos. Para esto simplemente llevar una olla con agua y sal a fuego fuerte y en cuanto hierva agregarle el espagueti. Deberían estar listos luego de aproximadamente 8 minutos. Cuando ya estén cocidos, colarlos y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción.

Teniendo los fideos listos, llega el momento de preparar los langostinos. Para esto volcar la harina en un plato hondo y pasar todos los langostinos por ella.

Langostinos enharinados

Luego, envolver cada langostino con un fideo. Es una tarea un poco engorrosa, pero es crucial para que cada langostino quede bien crocante.

Langostino envuelto en espagueti

Colocar todo el aceite en una olla, sartén profunda o freidora y dejar calentar a fuego fuerte. Luego de tres o cuatro minutos probar la temperatura del aceite volcando una pizca de harina. Si empieza a hacer burbujas en seguida, ya está listo.

Volcar los langostinos en el aceite para freirlo, cuidando de no llenar demasiado la freidora porque eso enfriaría el aceite. Estos langostinos se cocinan muy rápido; les toma tan solo unos 30 segundos aproximadamente. A medida que están listos retirarlos con una espumadera y colocarlos sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de materia grasa.

Langostinos fritos

Si se está haciendo mucha cantidad, una buena idea es ir colocando los langostinos crocantes en el horno al mínimo, para que mantengan su temperatura en un ambiente seco.

En la imagen principal los langostinos están servidos con un risotto y la salsa rociada por encima.

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Riñones de cabra con provolone | Recetas de cocina

Los riñones de cabra con queso provolone se preparan rápidamente y tienen un excelente sabor. Puede ser una excelente entrada para luego pasar a un plato de carne roja.

En este caso se utilizan riñones de cabra pero pueden reemplazarse por riñones de cordero o incluso de vaca, cortados más pequeños. De todas formas, una buena idea para conseguir este tipo de productos es comprar online, ya que se expanden las fronteras y aparecen numerosos proveedores que pueden brindar productos frescos. Por ejemplo, para comprar online en Misiones existen varios servicios que permiten encontrar quien brinde alimentos como éste.

Ingredientes

  • Riñones de cabra – 2 unidades
  • Queso provolone – 50 g
  • Menta – 4 hojas
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

Primero que nada limpiar los riñones y retirarles la fina capa transparente que los recubre.

Riñones crudos

Calentar aceite en una sartén y colocar los riñones enteros. Saltear durante unos cinco minutos de cada lado, para lograr un buen color dorado.

Riñones sellados

Abrirlos a la mitad y sellarlos también por su lado abierto, para terminar de cocinarlos.

Luego, colocar por encima una hojita de menta, una pequeña feta de queso y rociar con pimentón y aceite de oliva.

 

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Milanesa con papas

Las milanesas son un plato ampliamente difundido en varias partes del mundo. Básicamente, consiste en pasar trozos finos de carne por harina y luego pan rallado, aunque existen innumerables variantes y pequeños “secretos” que cada uno aporta.

Ingredientes

  • Carne cortada para milanesa (cuadrada, bola de lomo, nalga) – 1 kg
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 4 o 5 unidades
  • Pan rallado – 500 g
  • Ajo – 3 dientes
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Se trata de un plato tan popular que es común encontrar una enorme cantidad de variaciones. Algunas opciones:

  • Agregar leche, mostaza y aceite a la mezcla de huevos (la tradicional inglesa para empanar)
  • Mezclar pan rallado con avena, queso rallado o almendras picadas
  • Agregar cilantro a la mezcla de huevo

Preparación

Batir huevos

Picar el ajo y el perejil y mezclarlo con los huevos. Colocarlos en un recipiente amplio; lo ideal es que la carne entre en el recipiente sin tener que doblarla.

En otro recipiente amplio colocar harina y en un tercero colocar pan rallado. En todos los casos lo ideal es que la carne de milanesa entre sin plegarse.

Si la carne tiene grasa o nervios, retirarlos con ayuda de un cuchillo.

Hay quienes antes de empanar la carne eligen golpearla con un martillo o incluso los puños contra una tabla en la mesada de la cocina. Este proceso tiene como fin desmenuzar algunas partes de la carne y que resulte en una milanesa más tierna. Como siempre, lo ideal es hacer pruebas y ver qué trae mejores resultados para cada uno.

Ahora viene el proceso de empanado. Primero, pasar la carne por harina asegurándose de que una fina capa blanca cubra la carne por completo (este paso, para muchas personas, puede saltearse y evitar la harina por completo). Luego, pasar la carne por el huevo batido e inmediatamente por el pan rallado.

Esto dejará a la carne debidamente empanada pero todavía es posible ver tenuemente su color rojo debajo.

Milanesa - primer rebozado

En la imagen de abajo la milanesa está empanada con una mezcla de pan rallado y avena. Como la avena es mucho más gruesa que el pan rallado, la cobertura que hace de la carne es todavía menos absoluta.

Empanar milanesas con avena primera vez

En este punto es posible ya cocinar las milanesas. Sin embargo, hay quienes prefieren que el empanado sea más grueso y consistente. Para esto es necesario volver a empanarlas, volviendo a pasarlas por huevo y luego otra vez por el pan rallado.

En la imagen de abajo se ve la misma milanesa con avena rebozada dos veces.

Empanar milanesas con avena segunda vez

Si es posible, guardar las milanesas ya empanadas en la heladera (refrigerador o nevera) durante al menos una hora. Esto ayudará a que el empanado se adhiera bien a la carne.

Para cocinar las milanesas, hay principalmente dos opciones: fritas o al horno.

Milanesas fritas

Milanesa frita

Para hacer milanesas fritas es crucial contar con una abundante cantidad de aceite de maíz o girasol. Con una buena cantidad de aceite y la temperatura correcta, las milanesas salen sequitas y crocantes.

Colocar en una sartén o freidora una cantidad de aceite que sea suficiente para cubrir por completo la milanesa. Llevarlo a fuego máximo y esperar a que tome temperatura. Para verificar que la temperatura del aceite ya es la correcta para freir milanesas introducir una pequeña miga de pan rallado. Si sube rápidamente antes de tocar el fondo de la sartén, está listo.

Colocar la milanesa y dejar que se cocine hasta tomar un color dorado. Como siempre que se hacen frituras, es recomendable evitar llenar demasiado la sartén porque esto haría que el aceite se enfríe mucho y que las milanesas se cocinen de forma despareja.

Al retirar la milanesa del aceite colocarla en un plato con papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.

Si el rebozado se hizo con avena, esto será muy evidente al freir la milanesa ya que los copos de avena quedan de un color más claro.

Milanesa rebozada con avena y frita

No escatimar con el papel de cocinar tanto por debajo como por encima. Esto ayudará a que la milanesa quede bien sequita en lugar de aceitosa.

Milanesa al horno

Milanesa al horno

La milanesa al horno es una buena alternativa para aquellos que prefieren evitar los fritos.

Para hacerlas, es importante tener en cuenta que no se debe utilizar nada de aceite o apenas unas gotas distribuidas en toda la placa. Si se coloca mucho aceite las milanesas terminan cocinándose en una especie de confitura (fritura lenta), la cual en este caso no es saludable porque el pan rallado absorbería demasiado aceite y el beneficio sano de hacerlas al horno se perdería por completo.

Colocar las milanesas en una placa y llevarlas a horno medio. Cuando empiecen a mostrarse blancas y secas por debajo, o incluso doradas, voltearlas y cocinarlas unos minutos más del otro lado. Varía según la potencia del horno y el espesor de la carne, pero les toma aproximadamente entre 8 y 10 minutos de cada lado hasta estar listas.

—-

Ya sea fritas o al horno, las milanesas son un excelente plato que se pueden acompañar con papas fritas, ensalada, puré de papas u otras guarniciones.

Para condimentarlas, se pueden usar algunas de estas opciones:

  • Limón
  • Salsa de soja
  • Mayonesa
  • Mostaza
  • Ketchup
  • Salsa tártara

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Locro | Recetas de cocina

El locro es un plato típico de las regiones andinas de América del Sur. Esta es la versión que se consume generalmente en Argentina, principalmente en fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Es un guiso muy completo con legumbres, carnes y vegetales que usualmente es comido en invierno (como el guiso de lentejas).

Al tratarse de un plato que data de antes de la llegada de Colón al continente existen innumerables variantes y formas de preparar la receta de locro. Cada familia tiene sus métodos y pequeños secretos.

Ingredientes (como para unas 10 personas aproximadamente)

  • Maíz pisado blanco – 500 g
  • Porotos pallares – 250 g
  • Zapallo – 1 kg
  • Cebolla – 1/2 kg
  • Morrón (pimiento) rojo – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) verde – 1 unidad
  • Chorizo colorado – 1 unidad
  • Carne de vaca (puede ser roast beef, ossobuco, palomita, carnaza, tapa de asado) – 750 g
  • Pechito de cerdo – 750 g
  • Panceta (puede ser ahumada o salada) – 400 g
  • Tripa gorda – 1 unidad
  • Ajo – 4 dientes
  • Ají molido
  • Comino
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra

Primero que nada, algo importante a tener en cuenta es que las cantidades suelen ser “a ojo” y según el gusto de cada uno. Estas cifras son orientativas.

Con respecto a la carne roja, más allá de los cortes particulares que se elijan es recomendable que haya al menos uno con hueso, ya que aportará sabor y también ayudará a dar cremosidad a toda la preparación. Por otra parte, comúnmente el locro se prepara también con patitas de cerdo, pero en esta ocasión no había disponibles.

A la hora de servirlo se suele completar con un poco de cebolla de verdeo (la parte verde) picada y también una mezcla de aceite con ají molido que actúa como condimento picante.

Preparación

Poner el maíz blanco pisado y los porotos pallares en remojo el día anterior.

Maíz blanco pisado en remojo

Porotos pallares en remojo

El día de la preparación del locro colocar el maíz blanco en una olla de gran tamaño y agregar dos litros de agua. Llevar a fuego medio y mientras cortar el resto de los ingredientes.

Cortar la cebolla y los ajíes (morrones rojo y verde) en pequeños cubos.

Cebolla brunoise

Morrón rojo y verde cortado

A medida que se tienen estos vegetales cortados agregarlos a la olla.

Luego cortar la panceta en tamaños de un bocado aproximadamente.

Panceta cortada

Agregar la mitad de la panceta a la olla. La otra mitad se puede agregar más sobre el final de la cocción para que al momento de servirse esté en pedazos más grandes. La que se agrega en este punto para el final estará muy desintegrada.

Cortar el chorizo colorado en láminas de mitades o cuartos. Lo ideal es no cortarlo demasiado pequeño porque con la larga cocción para el final estaría demasiado deshecho.

Chorizo colorado

Cortar la carne de vaca en cubos.

Carne roja cortada

Tal como con la panceta, se puede agregar la mitad ahora y la otra mitad más adelante, para que algunos trozos guarden su forma.

A esta altura agregar comino, sal (no mucha) y pimienta y dejar cocinar durante unas dos horas. En este punto también agregar el ajo, que puede ser picado o los dientes enteros.

Mientras eso se cocina, trabajar con el resto de los ingredientes.

Colocar la tripa gorda en una olla aparte, cubrir con agua y un chorro de vinagre y llevar a fuego fuerte.

Hervir tripa gorda

Dejar hervir durante aproximadamente una hora. Luego, bajarle un poco la temperatura en agua fría y desgrasarla por completo. Cortar en anillos.

Tripa gorda cortada

Agregar la tripa gorda a la preparación. Por su consistencia es muy difícil que se deshaga para cuando llegue el momento de servir.

El zapallo cortado en rodajas fácilmente manejables y retirar todas las semillas.

Zapallo

Luego sacarle la cáscara y cortarlo en cubos.

Una vez que haya transcurrido más o menos dos horas con el locro en el fuego, agregarle los porotos y el zapallo en cubos.

Locro cocinandose

Si le falta líquido, como en la imagen de arriba, agregarle agua. En lo posible que sea agua caliente.

Agregar agua al locro

Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y revolver ocasionalmente. Así además de mezclar bien los ingredientes se evitará que el locro se pegue a la olla. Cocinar así durante dos horas más.

Entretanto, cortar el pechito de cerdo.

 

Pechito de cerdo cortado

Una buena idea es cortarlo siguiendo las costillas y luego a la mitad. Con ayuda de un buen cuchillo de chef esto no debería ser difícil.

Cuando hayan transcurrido las dos horas agregar el pechito de cerdo y, si se había reservado, el resto de panceta y carne de vaca. Dejar cocinar durante una hora y media o dos más para que los sabores terminen de mezclarse y las carnes queden bien tiernizadas.

Locro 02 | Recetas de cocina

Es vital comerlo bien caliente y acompañado de un rico pan casero.

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Guiso de lentejas

El guiso de lentejas es un plato muy popular en Sudamérica y la península ibérica. Según la mayoría de las versiones, los españoles habrían conocido el uso de estas legumbres gracias a la influencia de Medio Oriente.

Como cualquier guiso, se trata de una plato de cocción larga e ideal para servir a alta temperatura. Es especialmente recomendable para los días de mucho frío.

Como cualquier receta tradicional, existen numerosas formas de prepararlo y todas son válidas. Varía con el gusto de cada uno.

Ingredientes

  • Lentejas – 500 g
  • Papas (patatas) – 300 g
  • Zanahoria – 300 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Panceta salada (también puede usarse ahumada) – 150 g
  • Chorizo colorado – 2 unidades
  • Carne roja – 300 g
  • Comino
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

La “carne roja” puede ser prácticamente cualquier corte que sea con hueso o mucho tejido conectivo. No vale la pena en estos casos usar cortes de primera calidad como lomo o bife de chorizo ya que con la cocción tan larga quedarían secos y desabridos; el guiso de lentejas es una excelente ocasión para aprovechar cortes más económicos como azotillo, palomita, falda o roast beef. En este caso el corte utilizado es tira de asado, que al tener hueso aporta mucho sabor.

También es posible utilizar cortes de cerdo, como pechito (las famosas ribs).

Por otra parte, hay quienes a este guiso le agregan puré de tomates y calabaza. Lo más recomendable es ir probando y encontrar el modo que a uno más le guste.

Preparación

Primero que nada, poner las lentejas en agua fría durante algunas horas.

Remojar lentejas

Hay algunos tipos de lentejas que no necesitan de este proceso pero la mayoría sí, por lo menos tienen que estar dos o tres horas en agua para hidratarse.

Entretanto, preparar todos los otros ingredientes:

Cortar las papas en cubos, la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise. En ningún caso hace falta lograr mucha prolijidad por dos motivos: porque es un guiso y porque con la larga cocción los vegetales se desarmarán un poco, perdiendo su forma.

Vegetales cortados

Cortar también las carnes en tamaños de un bocado, aproximadamente.

La panceta cortarla en lardons, o sea bastones que tengan intercaladas capas de carne y grasa (en la imagen de abajo todavía falta cortarla un poco más ya que son trozos demasiado grandes).

Panceta salada cortada

El chorizo colorado cortarlo en rodajas pero, si son demasiado grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

Chorizo colorado

En el caso de cortes de costilla, como la tira de asado, buscar dejar pizas individuales con una costilla cada una.

Carne de vaca cortada

Para cocinar el guiso de lentejas tomar una olla de gran tamaño y llevarla a fuego fuerte. Dejar que tome temperatura durante unos 20 o 30 segundos e incorporar la panceta. Cuando parte de su grasa se haya fundido y empiece a tomar color incorporar la cebolla y, si se está utilizando, el puré de tomate. Dejar cocinar durante 4 o 5 minutos.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporar todos los otros ingredientes, incluyendo las lentejas en el agua en donde se hidrataron (la cual tiene muchos de los nutrientes). Agregar las especias (laurel, comino, pimienta) pero no salar todavía; es recomendable agregar la sal en el último momento.

Subir el fuego al máximo y una vez que rompa el hervor (puede tomarle como 20 minutos) bajar a medio. Dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Si se lo desea, los ingredientes se pueden incorporar en distinto orden para que estén en cierto punto de cocción al momento de servir. Así, por ejemplo, la papa se puede agregar tan solo media hora antes de terminar la cocción.

Guiso de lentejas 03 | Recetas de cocina

Servir acompañado de un rico pan casero.

El guiso de lentejas puede ser congelado para guardarlo durante algunos meses.

Guiso de lentejas 02

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