Tomates Confitados

Tomates Confitados | Recetas y Tecnicas de Cocina

La receta de tomates confitados es ideal para cualquier momento del año. El objetivo es lograr una conserva de tomates sabrosa que pueda guardarse durante varios días (al igual que con el escabeche).

Ingredientes

  • Tomates – 1,2 kg
  • Aceite de oliva – 90 cm3 (un poco menos de medio vaso)
  • Laurel – 2 hojas
  • Ajo – 4 dientes
  • Azúcar – 15 g (una cucharada)
  • Pimienta
  • Sal

Preparación

Primero que nada se corta la parte del tomate en donde nace el tallo. Luego se hace un corte pasando por esa zona para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate.

Gajos de tomate | Recetas y Tecnicas de Cocina

Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en brunoise (cubos diminutos) y rociarse sobre todos los tomates o, si se prefiere que la preparación tenga un sabor más suave, colocarse en grandes trozos que después puedan ser fácilmente retirados (ver imagen). Bañar todo con el restante del aceite de oliva.

Tomates Confitados Crudos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más. Tomates Confitados Cocidos | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cuánto tiempo conviene confitarlos depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.

Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado. No será necesario adicionar aceite para la conserva ya que se utilizará el mismo en el que los tomates confitados se cocinaron.

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Confitar

Confitar es un modo de cocción en el que el alimento se cocina en materia grasa (aceite, grasa animal, manteca, etc) a baja temperatura y durante un tiempo prolongado.

Pueden confitarse carnes, aves, pescados o vegetales, tanto en una olla con el fuego muy bajo como en el horno, totalmente al mínimo. Es importante que la temperatura de la materia grasa nunca pase los 90ºC ni sea inferior a los 65ºC.

Por lo general, los alimentos confitados pueden conservarse durante mucho tiempo.

Escabeche

Escabeche de Pescado | Recetas y Tecnicas de Cocina

El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

  • Agua – 350 cm3
  • Vinagre – 350 cm3
  • Aceite de girasol – 350 cm3
  • Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
  • Laurel – 2 hojas
  • Puerro – 1 unidad
  • Zanahoria – 1 unidad
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 3 dientes
  • Ketchup
  • Sal
  • Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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