Cortes de cebolla | Como cortar o picar una cebolla?

Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta es que se mencionen tres cortes:

  • Emincé (o pluma)
  • Ciselada
  • Brunoise

Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas.

Cortes de cebolla

Cebolla emincé (o pluma)

Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego,  con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.

Nudo de cebolla hacia abajoCebolla en pluma o emince

Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)

En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.

Nudo de cebolla hacia izquierdaCebolla ciselada

Cebolla en Brunoise

Esta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores.

Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia adelante y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo.

Cebolla brunoise 03 | Recetas de Cocina

Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo.

Cebolla brunoise 01 | Recetas de Cocina
Cebolla brunoise 02 | Recetas de Cocina

Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.

Cebolla brunoise 04 | Recetas de Cocina

Esta es la mejor técnica para picar cebolla ya que se obtienen trozos parejos y, con práctica, se hace muy rápido. Cada receta requerirá su tipo de corte, es bueno conocerlos.

Ver artículo sobre cómo evitar la irritación en los ojos al cortar cebolla

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Carne rellena: como abrirla para rellenarla?

Cuando trabajamos con una pieza de carne relativamente grande de forma cilíndrica o rectangular, como por ejemplo lomo, carré, peceto o bife de chorizo, una excelente forma de abrirla para rellenarla es hacerlo en forma de libro.
Para esto, se hace un corte a la mitad del grueso sin llegar hasta el final, para que pueda abrirse como un libro. Dentro, podemos incluso retirar pequeñas porciones de carne para que quede más espacio para el relleno.

Cortes de papa (patata)

Tenemos aquí los cortes más populares de papa (patata):

Pont-neuf (bastones)
Bastones de 1 cm de grosor
Perlas

Esferas que se obtienen con una cuchara Nº 10 o 12

Noisette

Se obtiene con cuchara Nº 20
Paris
Se obtiene con cuchara Nº 25

Rejilla

Rodajas de 2mm de espesor cortados con mandolina
, en forma de rejilla
Chip o española

Rodajas de 2 mm de espesor
Inglesa

Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 g de peso

Rissolée
Cubos de 1 cm de lado

Cocotte

Torneado liso que termina en punta de 5 a 6 cm de largo

Fondant
Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 g de peso

Ver recetas con papa

Como pelar fácilmente un tomate?

A veces pelar un tomate puede ser bastante difícil. Aquí hay una manera rápida y simple:

– Poner a hervir agua en una olla pequeña
– Hacer un pequeño corte en cruz en la punta del tomate (el lado opuesto a donde nace la rama). El corte apenas debe ser a la piel, no debe ser profundo
– Introducir el tomate en el agua hirviendo por 10 segundos
– Retirar y pasar por agua fría. Esto es para que no se cocinen
– Retirar la piel ¡Sale fácil!

Esta técnica será necesaria para cortar el tomate en concasse.

Ver recetas y tecnicas con vegetales