Carne braseada

Carne braseada | Recetas de cocina

Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.

Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).

Ingredientes

  • Carne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kg
  • Cebolla – 1 unidad
  • Zanahora – 2 unidades
  • Morrón (pimiento o ají) verde – 1 unidad
  • Ajo
  • Pimentón
  • Romero
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Los vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).

Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.

Preparación

Primero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.

Cebolla ciselada

Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.

Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.

Carne sellada

El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.

Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.

Colchón de vegetales

Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.

 

Cortes de carne sobre colchón de vegetales

 

Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.

 

Placa para horno cubierta en papel aluminio

Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.

Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.

Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.

 

Carne ya cocida

 

Carne roja cortada sobre tabla

Los vegetales pueden servirse como guarnición.

 

Brasear carne

Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.

Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa.

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4 formas de cocinar espárragos

Los espárragos son un vegetal de sabor muy particular que en Sudamérica abundan en las épocas primvarales de septiembre y octubre. Se pueden cocinar de diversas maneras y comerse como guarnición de carnes o aves o incluso como plato principal.

La punta del espárrago es la parte más tierna y sabrosa. Cuánto del tallo pueda comerse dependerá del espárrago; a veces tres cuartos de la planta se pueden comer (el resto es gomoso) y a veces un poco menos.

4 formas de preparar espárragos

Grillados a la plancha

Esparragos grillados | Recetas y Tecnicas de Cocina

Calentar la plancha durante 10 o 15 minutos; es necesario que esté a alta temperatura.

Sin agregar aceite ni nada, apoyar los espárragos y dejarlos cocinarse durante unos 7 minutos. Luego voltear para que se tuesten del otro lado.

A la inglesa

Como en cualquier cocción a la inglesa, llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que rompe el hervor añadir unos 30 g de sal por cada litro de agua que haya y luego los espárragos, enteros. Dejar cocinar durante 7 o 10 minutos.

Para verificar si están listos retirar uno y pincharlo con un cuchillo cerca de la punta; deberá poder atravesarse fácilmente.

Mitad al vapor, mitad a la inglesa

Esta es una técnica mixta. Hace falta una olla alta en donde los espárragos entren parados.

Llenar una olla con agua de manera tal que cubra la mitad de un espárrago parado y llevar a hervir.

Cuando rompe el hervor agregar sal e introducir los espárragos todos parados atados entre sí (para que se mantengan de pie). De esta forma, la mitad inferior se cocinará a la inglesa mientras que la otra mitad, con la punta, quedará hecha al vapor. Cocinar durante unos 10 minutos.

Gratinados

Untar una gota de aceite en una placa para horno y colocar los espárragos un al lado del otro. Se pueden rociar solamente con queso rallado, con crema o con ambas. Para gratinar también puede utilizarse una mezcla de huevo batido, un chorrito de leche y cubos de queso.

Llevar a horno durante hasta que la mezcla tome un color dorado.

2 salsas para espárragos

Manteca, menta y limón

Para preparar esta manteca compuesta será necesario contar con un batidor de mano.

Colocar la manteca pomada (o sea, a temperatura ambiente) es un bol y adicionar de a poquito jugo de limón. Mezclar enérgicamente con un batidor de mano hasta que se mezclen. Incorporar hojas de menta picadas.

Oliva y vinagre

En un recipiente mezclar aceite de oliva, vinagre y abundante pimienta negra.

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4 errores comunes al saltear alimentos

Saltear es una técnica ampliamente utilizada que resulta rápida y cómoda para un gran número de alimentos.

Saltear cebolla | Recetas y Tecnicas de Cocina

Para lograr un buen salteado, es bueno tratar de evitar estos errores comunes:

Error 1: Saltear todo junto

Es muy común que en una receta sea necesario saltear cebolla, morrón, berenjena y carnes, sólo por dar un ejemplo. Sin embargo, estos alimentos no tienen todos los mismos tiempos de cocción. Si colocamos todo junto en la sartén para cuando la berenjena está lista probablemente la carne ya esté demasiado seca.

Es por eso que es recomendable conocer los tiempos de cocción e introducirlos en la sartén para saltearlos en orden, colocando primero los que más demoran y al final aquellos que tan sólo necesitan de un par de minutos. Esto requiere experiencia, pero ayudará a mantener platos sabrosos y coloridos.

Error 2: No tener suficiente temperatura

Una de las características más fuertes del salteado es que sirve para sellar los alimentos. Es decir que en la superficie de ellos se provocará una reacción química que cerrará los poros haciendo que los líquidos queden adentro. Esto trae como resultado comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera y jugosas por dentro.

Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la sartén y la materia grasa estén a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorberá la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinará apropiadamente.

Para evitar este error es recomendable probar la temperatura de la materia grasa antes de volcar todos los alimentos. Para eso, puede volcarse tan solo una pieza (un trocito de cebolla, por ejemplo).

Error 3: Colocar demasiados elementos

En  muchas ocasiones es necesario cocinar grandes cantidades de comida y, para ahorrar tiempo, colocamos todo junto en la sartén. El problema de hacer esto es que al recibir de golpe tantos alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperatura de heladera se pierde el calor de la sartén, haciendo que nada se cocine como debe y además demore mucho más tiempo.

Una solución a este problema es cocinar en lotes o tandas, o utilizar más de una sartén al mismo tiempo en diferentes hornallas.

Error 4: No secar apropiadamente los vegetales

Debido a la gran cantidad de pesticidas y otros químicos con los que se cultiva hoy en día, es necesario lavar todos los vegetales antes de utilizarlos en una receta.

Sin embargo, no es suficiente con sólo lavarlos: también es clave que estén bien secos, sin rastros de agua. De lo contrario, al volcarlos en la sartén el agua hervirá y provocará vapor, lo que no dará como resultado un salteado seco y dorado.

Este error puede evitarse secando los vegetales con hojas de papel de cocina o utilizando una centrifugadora.

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5 formas originales de preparar pollo

Suprema a la mendocina | Recetas y Tecnicas de Cocina

El pollo es consumido apliamente en casi todo el mundo, lo que hace que existan un enorme número de recetas preparadas con este alimento.

Tiene una textura y un sabor adaptables a numerosos modos de cocción y combinaciones de ingredientes tornándolo muy interesante para cocinar.

Veamos algunas recetas con pollo:

>>> Supremas a la mendocina

Una forma dietética de comer el pollo. Se trata de una combinación de ingredientes que resulta en un plato sabroso y bajo en calorías.

>>> Alitas de pollo al horno

Un plato de fácil preparación y notable éxito entre personas de cualquier procedencia y edad. Es una receta muy recomendable cuando se debe cocinar para varias personas.

>>> Pollo con almendras

Un plato de la cocina oriental, combina sabores de diversos vegetales y es ligeramente agridulce.

>>> Supremas rellenas a la mostaza y miel

Una de las formas de lograr que las supremas de pollo no resulten secas, además de estar cocinadas con una salsa de un sabor muy particular.

>>> Dados de pollo con salsa de orégano

Receta rápida ideal para salir del paso; cocinarla para uno mismo o para los que habitan en el hogar.

Adicionalmente, es muy importante conocer cómo son las partes del pollo.

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Baño María

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Baño María | Recetas y Tecnicas de Cocina

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

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Cocinar al vapor

Champignones al vapor | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cocinar al vapor es un modo de cocción en el que el alimento se expone al vapor de un líquido, generalmente agua, en ebullición. Es una excelente técnica de cocina desde el punto de vista nutricional, ya que hay poca pérdida de peso y los nutrientes de los alimentos se conservan muy bien. No se utiliza ningún tipo de materia grasa por lo que el resultado es una comida muy sana. Además, este modo de cocción es más veloz que otros ya que no es necesario voltear las piezas que se están cocinando.

Para cocinar al vapor puede utilizarse una rejilla metálica que se deposita dentro de la olla, a la que se le colocará agua en el fondo. También existen vaporeras de bambú que cumplen una función similar, y ollas diseñadas específicamente para este modo de cocción. Una vaporera eléctrica puede resultar un poco cara pero permite cocinar varios alimentos a la vez y corta la fuente de calor una vez que el agua se evaporó, por lo que es muy útil.

Algunos consejos para cocinar al vapor:

  • El alimento no debe entrar en contacto con el agua del fondo ya que de esta forma no se cocinaría al vapor sino que quedaría hervido
  • Para cocinar verduras, cortarlas en tamaños similares para que la cocción sea pareja
  • A la hora de preparar carnes es recomendable marinarla antes de utilizarlas para que resulten más sabrosas. Al no haber materia grasa ni una fuente directa de calor no se producirán ciertos efectos químicos que se dan en una fritura o salteado.
  • No debe enfriarse la tapa de la vaporera o de la olla; esto haría que el agua condense y caiga en forma líquida sobre el alimento
  • No es del todo útil aromatizar el agua. Por lo general los ingredientes aromáticos no volatilizan y no aportarán mucho vapor, es mejor condimentar directamente el alimento

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