Confitar

Confitar es un modo de cocción en el que el alimento se cocina en materia grasa (aceite, grasa animal, manteca, etc) a baja temperatura y durante un tiempo prolongado.

Pueden confitarse carnes, aves, pescados o vegetales, tanto en una olla con el fuego muy bajo como en el horno, totalmente al mínimo. Es importante que la temperatura de la materia grasa nunca pase los 90ºC ni sea inferior a los 65ºC.

Por lo general, los alimentos confitados pueden conservarse durante mucho tiempo.

Tiraditos de Salmón rosado

Tiraditos Salmón | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tal como con el ceviche, en esta receta no hay una cocción en calor sino que el pescado se cocina en un medio ácido (vinagre, en este caso).

Los tiraditos de salmón pueden resultar como entrada o como plato principal.

Ingredientes

  • Salmón rosado – 400 g
  • Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
  • Jengibre – 8 g (picado es una cucharada)
  • Semillas de sésamo -30 g
  • Vinagre – 300 cm3
  • Salsa de soja – 50 cm3

Preparación

Picar el jengibre y el cilantro en brunoise y reservar.

Cortar el salmón en  tiras de unos pocos centímetros de largo.

Salmon Rosado Fetas | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cubrir el pescado con vinagre, incorporar la salsa de soja, las semillas de sésamo, el cilantro y el jengibre. Dejar reposar unos minutos y servir.

Tiraditos Salmón 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

Si bien en esta receta el pescado está (de alguna manera) cocido, lo mejor es comer el plato en el día.

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Ceviche

Ceviche 2 | Recetas y Tecnicas de Cocina

El ceviche o cebiche es una receta originaria de Perú que consiste en pescado u otros frutos de mar cocidos en un jugo ácido, usualmente de limón o lima. En esta receta el pescado se cocina en frío, o sea que nunca recibe calor (de un horno u hornalla, por ejemplo). Esto hace que sea un modo de cocción bastante particular.

Puede servirse como entrada o como plato principal.

Ingredientes

  • Mero – 800 g (un filet. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ej)
  • Limas – 5 unidades
  • Jengibre – 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas)
  • Cilantro – 20 g (un manojo de hojitas)
  • Ají picante – 2 unidades
  • Cebolla morada – 1/2 unidad

Preparación

Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarl el cilantro picado y reservar.

Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.

Mientras tanto, ciselar la cebolla morada y “lavar” con agua y sal (recordar trucos para evitar la irritación en los ojos al cortar la cebolla). Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.

Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir.

Ceviche | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).

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Huevos Fritos

Huevos Fritos

Los huevos fritos son un clásico en todo el mundo. Si bien su receta no esconde muchos secretos, siempre es bueno recordar algunos consejos. Además, existe también una forma de prepararlos de la que resultan más livianos y bajos en calorías.

Huevos fritos tradicionales

Ingredientes

  • Huevo
  • Aceite
  • Sal

Preparación

Cubrir una sartén con una capa de aceite de aproximadamente medio centímetro y llevar a fuego.

Romper el huevo en una pequeña taza o plato. No es recomendable hacerlo directamente sobre la sartén ya que pueden quedar trocitos de cáscara en la preparación.

Una vez que el aceite está a alta temperatura (tal vez incluso llegue a echar humo) introducir el huevo. Con ayuda de una espumadera bañar de aceite el huevo para que se cocine su parte superior. Cuánto tiempo demorará en estar cocido depende del punto deseado: puede obtenerse con la yema líquida o, dejándolo más tiempo, con la yema semi-sólida. De todas formas, nunca tomará más de 3 o 5 minutos. También se le formarán las puntillas (bordes de la clara dorados) si se lo deja por un tiempo prolongado y a alta temperatura. Retirar con una espumadera y salar. No salar mientras está en la sartén ya que podría provocar que el aceite caliente salte.

En general es recomendable prepararlos de a uno para que sean más prolijos y no tengan partes quemadas.

Ver consejos para una buena fritura

Huevos fritos bajos en calorías

Para mucha gente los huevos fritos representan un problema debido a su alto contenido calórico, grasas trans y colesterol. Es por eso que es bueno conocer una forma de prepararlos que será mucho más saludable ya que técnicamente no estarán fritos.

Ingredientes

  • Huevo
  • Aceite en aerosol (aceite común, si el de aerosol no está disponible)
  • Sal

Preparación

Es importante contar con una sartén de teflón; es gracias a su superficie antiadherente que puede utilizarse mucho menos aceite que en la preparación de un huevo frito tradicional.

Rociar la sartén con aceite en aerosol o, si se trata de aceite común, colocar solamente una pequeña gota y distribuirla con ayuda de un pincel de cocina u hoja de papel. Llevar a fuego bajo o moderado.

Romper el huevo en una pequeña taza o plato, introducir a la sartén y cubrir con una tapa de olla. De esta forma, el calor no solo llegará al huevo desde abajo (en donde está la hornalla), sino también desde arriba gracias a la tapa.

Le tomará alrededor de 5 o 7 minutos estar listo, o más si se desea la yema en un estado más sólido.

Esta técnica de cocción evita las consecuencias negativas de una fritura y permite de todas formas disfrutar de unos sabrosos huevos fritos. Recordar mantener el fuego moderado ya que se si es muy fuerte la parte de abajo del huevo se quemará antes de que la parte de arriba esté cocida.

Dado que la cocción de estos huevos es más lenta y menos aceitosa que la forma tradicional, no hay problema con cocinar más de uno al mismo tiempo.

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Aprovechar carne vacuna de baja calidad

En esta época de crisis económica mundial resulta muy útil conocer algunos trucos para ahorrar dinero y aún así cocinar comidas ricas.

Hay numerosos cortes de carne vacuna que son considerados de segunda o tercera calidad debido a que son cortes muy grasosos o demasiado duros. Por ejemplo ossobuco, roast beef o carnaza. Obviamente estos cortes resultan mucho más económicos que el lomo o peceto pero, ¿como aprovecharlos?

Hay una técnica de cocina con la que estos cortes de carne resulten tiernos y sabrosos y podrán ser utilizados en guisados o como carne picada para otras preparaciones.

Ingredientes

  • Cortes de carne de baja calidad
  • Ajo – 1 diente
  • Caldo de carne – 1 cubito
  • Ají molido
  • Pimienta
  • Laurel

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una olla con agua y llevar a fuego, recordando que el agua debe cubrir totalmente a la carne. Dejar la preparación en el fuego hasta que el agua se consuma por completo, ¡y listo! Este proceso puede llegar a tomar un par de horas, pero el resultado será una carne tierna y sabrosa. Esto sucede porque con el calor y la humedad el colágeno que se encuentra entrelazado con la carne se gelatiniza y da una consistencia tierna. Los cortes de primera calidad casi no tienen esta sustancia por lo que este modo de cocción no resultará útil.

Una buena idea puede ser procesar esta carne y guardarla en el freezer para luego utilizar la carne picada en alguna receta.

A los ingredientes del caldo de cocción se le pueden adicionar otras hierbas o condimentos o incluso vegetales como cebollas, apios o zanahorias.

Huevos duros

Huevos duros
(Imagen cortesía de gastronomiaycia.com)

Los huevos duros son consumidos en todo el mundo, formando parte de la alimentación básica de miles de personas. Consiste en cocinar huevos en agua hirviendo, lo que hace que su cocción sea muy simple.

Pasos y consejos para cocinar huevos en agua hirviendo:

–> Llenar la olla con agua suficiente como para cubrir los huevos.

–> Los huevos pueden introducirse desde el comienzo, al agua fría, o recién cuando empieza a hervir. Si se opta por la segunda opción será necesario dejar los huevos un minuto más en el agua hirviendo.

–> Una vez que el agua empieza a hervir, dejar:

  • 4 minutos para obtener huevos pasados por agua. Tendrá la clara semi-líquida y la yema líquida
  • 6 minutos para que el huevo quede mollet. Tendrá la clara sólida y la yema semi-líquida
  • 10 o 12 minutos para que queden huevos duros. Tanto la clara como la yema estarán sólidas

–> Para saber si un huevo está cocido hay que hacerlo girar sobre la mesada. Si se detiene o gira torpemente, estará crudo. Si gira velozmente, estará cocido.

–> Una vez retirados los huevos del agua hirviendo colocarlos en agua fría. Esto detendrá la cocción y los enfriará para que puedan pelarse.

–> Al pelarlos, ayudarse con el chorro de agua fría para remover la cáscara.

Los huevos duros se utilizan en una enorme cantidad de recetas como pastel de papas, los huevos rellenos con brandade o el disco gratinado.

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