Pulpo a la gallega
Clasificado en Cocina española, Mariscos, Papas, Pescado, Recetas, Recetas de platos principales, Tecnicas a las Ene 25th, 2010 17 Comentarios »
El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).
Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.
Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.
Ingredientes (dos porciones)
- Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
- Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
- Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
- Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
- Cebolla – 1 unidad
- Ajo – 2 dientes
- Laurel – 1 hoja
- Sal
- Pimienta
- Agua
Ingredientes para la guarnición de papas al natural
- Papas – 400 g
- Sal
- Agua
Preparación de la receta
Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.
De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.
Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.
Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.
Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.
Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.
Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.
Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.
Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.
Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.
Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.
Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.
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