Recetas y Tecnicas de Cocina

Las ostras son moluscos bivalvos marinos de un sabor único. Si bien existen numerosas preparaciones de ostras cocidas, es bueno también saber disfrutarlas crudas.

Para cualquier tipo de preparación con otras será necesario conocer la técnica para abrirlas ya que no es nada fácil.

Cómo abrir ostras

Colocar la ostra sobre un paño, trapo o repasador con la cara más plana mirando hacia arriba.

Cubrirla casi totalmente con el paño.

Apoyando una mano sobre la ostra, maniobrar con la otra mano el cuchillo abre-ostras insertándolo. Será necesario de a poco insertarlo en donde haya pequeños huecos y, moviéndolo hacia los costados, ir separando las valvas de la ostra.

Es vital hacer esto utilizando el paño ya que ayudará a proteger la mano. Al hacer tanta fuerza con un cuchillo corto es muy común lastimarse por lo que hay que tener mucho cuidado.

Una vez separadas las valvas, volcar el excedente de líquido en un recipiente. Si se desea utilizar este líquido será necesario colarlo ya que probablemente tenga pequeños trozos de valva.

Para ayudar a completar su sabor, las ostras pueden acompañarse con:

• limón
• salsa picante
• aceite de oliva
• mezcla de cebolla brunoise, vinagre y agua (todo en partes iguales)

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Mucha gente cree que la piel de salmón es como una cáscara que simplemente debe ser retirada del pescado y desechada. Sin embargo, pueden prepararse con ella algunas recetas muy sabrosas. En este caso, una forma de cocinar la piel de salmón muy fácilmente que será útil como entrada o aperitivo.

Ingredientes

• Piel de salmón
• Manteca

Preparación

Al momento de retirar la piel del salmón asegurarse de dejarle al menos uno o dos milímetros de carne de salmón, para que tenga más sabor.

Cortar en tiras y saltear en manteca, utilizando una olla o sartén. Es importante que se las cocine durante bastante tiempo (unos 15 o 20 minutos por lo menos). Esto ayudará no sólo a que queden bien crocantes sino también a matar las numerosas bacterias que suele haber en la piel de pescado.

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Esta receta es un plato original y una buena forma de preparar salmón rosado. La tarta de salmón rosado es un excelente plato principal.

Ingredientes

• Salmón rosado – 450 g
• Puerro – 2 plantitas
• Jengibre – 15 g
• Semillas de sésamo – 20 g
• Aceite – 15 cm3

Para la masa (pueden comprarse las tapas ya hechas o preparar la masa):

• Harina – 400 g
• Manteca – 30 g
• Agua – 170 cm3
• Polvo para hornear – 10 g

Preparación

Para la masa, volcar la harina en un bol (tamizándola, en lo posible) y formar un hueco en el centro. En él introducir parte del agua y de la manteca y empezar a unir. Introducir la sal y el polvo para hornear y el resto de los ingredientes y amasar. Debe lograrse una masa uniforme que no se adhiera al bol. Reservar.

Cortar el salmón rosado en jardinera (cubos de medio cm de lado) y mezclar junto con el jengibre y el puerro cortados brunoise (cubos de 1 o 2 mm de lado). Si el salmón tiene la piel retirarla y reservarla ya que puede utilizarse para otras preparaciones.

Llevar a sartén y saltear en aceite hasta que el salmón esté hecho (le tomará unos 5 o 7 minutos). Se pone de un color rosado claro cuando está cocido. Reservar.

Tomar la masa y separarla en dos. Esparcir una mitad en un molde redondo para horno formando algo parecido a una pizza, pero de menor espesor. Disponer sobre ella las semillas de sésamo.

Luego colocar el salmón (con el puerro y el jengibre). Cubrir con la otra parte de la masa previamente estirada y unir los bordes, para que no se abra.

Llevar a horno medio durante unos 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Es recomendable comer la tarta de salmón rosado con unas gotas de salsa de soja.

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Un plato de fácil preparación, las bruschettas de calamar pueden servirse como entrada.

La preparación de la receta puede tomar 10 minutos o 30, ya que hay dos formas de preparar el calamar…

Ingredientes

• Calamar – 1 unidad
• Morrón (pimiento) rojo – 1/2 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Queso blanco / queso untable – 30 g
• Pan lactal – 2 fetas

Preparación

Primero que nada, limpiar el calamar. Para esto será necesario trabajar en la pileta de la cocina bajo el chorro de agua fría. Separar la cabeza del “tubo” que es el resto del cuerpo. Debe limpiarse íntegramente por dentro, removiendo las vísceras y la pluma, que es un cartílago alargado transparente. También debe retirarse la piel de forma tal que quede de un color blancuzco. A la cabeza retirarle la boca (es una especie de pico rígido), los ojos y todo lo que no sea “carne” de calamar.

Una vez limpio, cortarlo todo (cabeza incluida) en cubos y reservar. Luego cortar en bruonoise la cebolla y el pimiento y reservar.

Para cocinar calamar hay un truco bastante básico para que no quede duro o gomoso: debe cocinarse tan solo unos pocos minutos (4 o 5) o muchos (un poco más de 20). Si se desea cocinar el calamar en pocos minutos, llevarlo a sartén junto con los vegetales picados y saltear. Si se desea llevarlo con la cocción más lenta, incorporar los vegetales recién a los 15 minutos de estar cocinándose. De esa forma no se pasarán.

Tostar levemente el pan lactal con aceite de oliva. Para esto volcar unas gotas de aceite de oliva en una sartén de teflón y dorar el pan por uno o dos minutos de cada lado.

Untar el pan con queso blanco o queso untable y colocar encima el salteado de calamar y vegetales.

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El tempura es un plato clásico de la cocina japonesa en el que se fríen diversos alimentos (usualmente pescado, frutos de mar o vegetales) previamente rebozados en una mezcla liviana. La receta es fácil de preparar y queda muy bien acompañada de arroz blanco.

Ingredientes

• Langostinos – 5 unidades
• Salmón rosado – 200 g
• Cebolla – 1 unidad
• Champignones – 3 unidades
• Brócoli – 100 g
• Morrón – 50 g
• Aceite neutro (de maíz o girasol) – 400 cm3
• Salsa de soja (para acompañar)

Para la mezcla

• Agua helada – 250 cm3 (una taza)
• Harina – 240 g (dos tazas)
• Huevos – 1 unidad

Preparación

Cortar todos los vegetales en tamaños que se puedan comer de un solo bocado y reservar.

Pelar los langostinos dejando tan sólo la parte de la cola sin pelar y cortar el salmón rosado en tiras de unos pocos centímetros, también del tamaño de un bocado. Reservar.

Mezclar el huevo, el agua y la harina con ayuda de palitos. Es importante que el agua esté helada (incorporar cubitos de hielo si es necesario) ya que ayuda a que la mezcla no esté pegajosa. Por otra parte, al mezclar con palitos quedarán algunos pequeños grumos que luego al freirlos resultarán crocantes, esto da una textura muy particular al tempura que no debe perderse. Una vez que se logra una mezcla homogénea, incorporar en el recipiente todos los ingredientes ya cortados.

Volcar el aceite en una sartén profunda u olla y llevar a fuego. Para saber cuando está a la temperatura correcta, introducir una gota de la mezcla de huevo, agua y harina. Si al caer en el aceite sale a flote sin llegar a tocar el fondo de la sartén, está listo.

Introducir algunos de los ingredientes bañados en mezcla en el aceite y dejar unos minutos hasta que tomen un ligero color dorado. No es recomendable introducir muchos al mismo tiempo porque esto hará que el aceite se enfríe demasiado.

Una vez que están ligeramente dorados retirar con una espumadera y colocar sobre un plato con papel de cocina o sobre algún tipo de rejilla para retirar el excedente de aceite.

Servir el tempura ni bien se retira de la sartén, para que no pierda temperatura ni adquiera una textura gomosa. Es importante tener en cuenta que probablemente deba haber alguien en la cocina terminando de freir las piezas mientras el resto comienza a comer, esto hace que no sea un plato ideal para grandes números de personas.

Acompañar con arroz blanco y salsa de soja en un pequeño recipiente para que se puedan mojar las piezas.

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El escabeche es una técnica de cocina que sirve para conservar los alimentos durante largos períodos. La receta es originaria de la cocina española pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades de comida ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo. Luego, se puede servir antes de alguna comida para comerlo junto con tostadas.

En este caso, veremos escabeche de mero, que es un pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso para esta receta.

Ingredientes

• Agua – 350 cm3
• Vinagre – 350 cm3
• Aceite de girasol – 350 cm3
• Mero – 800 g (puede ser otro pescado de carne firme como el abadejo, por ejemplo)
• Laurel – 2 hojas
• Puerro – 1 unidad
• Zanahoria – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 3 dientes
• Ketchup
• Sal
• Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos.

Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos.

Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó.

Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

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