Recetas y Tecnicas de Cocina

La jibia es, básicamente, un calamar gigante. Su consumo se empezó a hacer popular en los últimos tiempos en varias regiones de América Latina. Por el grosor de sus tentáculos, muchas veces se la elige como un reemplazo más económico del pulpo.

Es un molusco muy sabroso y saludable que se puede usar en todo tipo de recetas. En este caso está la receta de jibia al ajillo pero también se puede comer de otras formas e incluso en combinación con otros mariscos.

Cómo diferenciar jibia de pulpo

Dado que el pulpo puede tener un precio hasta cinco o seis veces más alto que el de la jibia, es esencial saber reconocer cuáles son sus diferencias.

Pulpo

• Normalmente se vende entero, incluyendo la cabeza.
• Tiene ocho tentáculos de la misma longitud.
• Las ventosas, en los tentáculos, son circulares, grandes y vistosas (ver imagen).

Jibia

• Lo más común es que se venda un trozo de la misma, sin cabeza e incluyendo tan solo algunos tentáculos.
• En todo su cuerpo tiene dos tentáculos más largos que el resto (esto es común en cualquier calamar).
• Las ventosas son muy pequeñas y con una forma más triangular.

Recetas

La jibia se puede aprovechar en cualquier receta para la que normalmente se utilice pulpo (por ejemplo pulpo a la gallega). Su sabor no es igual pero tiene algunas similitudes y la textura es muy parecida.

Al tratarse de un calamar, también se puede usar para recetas de calamares, aunque por su forma no será posible utilizarla para calamares rellenos, por ejemplo.

Receta de jibia al ajillo

• Ingredientes (4 porciones)
• Jibia – 1 kg
• Laurel
• Sal gruesa (sal gorda)
• Ajo – 3 dientes
• Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pulpo, a la jibia habrá que cocinarla en abundante agua hirviendo.

Llenar una olla de agua y condimentarla. Se puede adicionar laurel, media cebolla, ají molido, sal gruesa, pimienta en grano… Llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva.

Cuando el agua empiece a hervir, pinchar la jibia con un tenedor e introducirla en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Esta técnica de cocina, que se utiliza también con el pulpo, se denomina “asustar” y es para asegurar la piel a la carne.

Una vez que se asustó la jibia, introducirla en el agua hirviendo y dejarla cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Esta cocción larga asegurará que la carne quede tierna, en lugar de quedar gomosa.

Una vez que la jibia está cocida, retirar el agua y dejar enfriar.

Mientras, picar en brunoise los dientes de ajo.

Una vez que la jibia está fría, cortarla en trozos.

Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y volcar el ajo picado. En cuanto empiece a tener un ligero color dorado, introducir la jibia.

La cocción será muy rápida; simplemente hace falta que la jibia impregne del aceite y ajo y tome temperatura. Cocinar 3 o 4 minutos y retirar. La jibia al ajillo se puede rociar con pimentón antes de servir.

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Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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Este paté de legumbres y queso azul es muy rico para comer sobre alguna tostada. El queso azul (tipo roquefort o gorgonzola), si bien no lo consumen algunos vegetarianos, aporta un rico sabor.

Ingredientes

• Arvejas – 200 g
• Porotos (frijoles) blancos- 200 g
• Queso azul (tipo roquefort o gorgonzola) – 100 g
• Claras de huevo – dos unidades
• Gelatina sin sabor – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

En este caso se utilizan porotos y arvejas pero se puede probar también con lentejas, garbanzos, otras variedades de porotos o frijoles.

Preparación

Si las legumbres son secas, hidratarlas durante al menos 5 horas. Luego, llevarlas (por separado) a fuego fuerte en una olla con abudante agua y dejar hervir durante 20 o 30 minutos, hasta que estén blandas. Si son de lata, simplemente escurrirlas.

Cortar en pequeños cubos la mitad del queso azul. No hace falta que sean prolijos ya que se derretirán más adelante. Reservar la otra mitad del queso.

Condimentar las legumbres con ají molido, sal, pimienta u otras especias, agregarle las dos claras de huevo y triturar toda la mezcla con una procesadora o licuadora de mano. Deberá quedar una pasta uniforme.

Disolver la gelatina sin sabor en una taza de agua hirviendo y mezclar. Mientras reposa unos minutos, continuar trabajando con el resto de la mezcla.

Llevar la mezcla de legumbres a fuego en una olla, siempre revolviendo. Agregar el queso azul cortado en cubos y, luego de un par de minutos, incorporar la gelatina sin sabor diluida en agua caliente. Revolver hasta integrar bien los ingredientes y continuar cocinando durante unos 8 o 10 minutos más, para que la mezcla pierda un poco de agua.

Colocar film en un recipiente dejando de sobra y volcar la mitad de la mezcla. El papel film de sobra es para poder después envolver toda la mezcla. Utilizar dos láminas si una no es suficiente.

Luego, colocar una capa de queso azul (el que había quedado) cortado en láminas y por último el restante de la mezcla.

Para asegurarse de que toda la mezcla está bien distribuida y no tiene burbujas en su interior se puede colocar un repasador o trapo sobre la mesada y golpear la base del recipiente contra él, dando pequeños golpes secos. Esto hará que las burbujas de aire asciendan y que la preparación se asiente.

Finalmente, envolver todo con papel film.

Llevar a heladera y dejar enfriar durante unas 6 o 7 horas. Es necesario que tenga un tiempo considerable de frío para que las claras de huevo y gelatina sin sabor puedan actuar y dar consistencia al paté.

Una vez transcurrido este tiempo, retirar con cuidado el film.

El paté vegetariano se puede untar sobre diversos una buena tostada de pan casero.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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Köttbullar es el nombre que reciben las albóndigas suecas. Las albóndigas, que en definitiva son pequeñas bolas de carne, constituyen un plato difundido por todo el mundo. Sin embargo, cada región o cultura tiene variantes, a veces muy significativas.

En el caso de las köttbullar, las diferencias están tanto en sus ingredientes como en sus acompañamientos.

Tal como el Jansson’s Frestelse, este plato suele ser comido en el Smørgåsbord, un gran banquete sueco con una enorme variedad de platos fríos y calientes.

Ingredientes (5 porciones)

• Carne picada (en principio vacuna, pero puede ser mezclada con carne de cerdo) – 500 g
• Huevos – 1 unidad
• Leche (aunque algunos prefieren utilizar crema de leche) – 100 cm3
• Cebolla – 1 unidad
• Pan rallado o migas de pan viejo – 80 cm3
• Manteca (mantequilla) – 100 g
• Pimienta blanca molida
• Sal

Otras recetas llevan también, en la mezcla para las albóndigas, un poco de puré de papa. Esto puede ser conveniente ya que ese plato es un excelente y tradicional acompañamiento para las köttbullar, con lo cual su preparación no estará de más.

Preparación

Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en una sartén, utilizando una pequeña cantidad de manteca o aceite. Cocinarla hasta que tome un color dorado.

En un recipiente volcar toda la carne picada, el huevo batido, la leche o crema, la cebolla salteada y el pan rallado. Si en lugar de pan rallado se está utilizando pan viejo es recomendable hidratarlo una media hora antes en la leche o crema, para que tenga una consistencia más fácil de trabajar. Agregar sal y pimienta a toda la mezcla.

Mezclar y amasar con las manos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Al igual que con las hamburguesas caseras, trabajar la mezcla con las manos ayuda a que la carne libere su colágeno natural y por ende se pegue mejor.

Luego, formar las albóndigas. Para esto, humedecerse ligeramente las manos con agua y formas bolas de aproximadamente 2 o 3 cm de diámetro. No hace falta tener las manos empapadas, alcanzará con mojarse la punta de los dedos y luego frotarse las manos para humedecerlas.

Colocar en un plato o una placa y llevar a la heladera durante al menos una hora. La idea de esto es que los ingredientes se “asienten” y tomen consistencia.

A la hora de cocinar las köttbullar, colocar la manteca o mantequilla en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando se haya fundido, introducir las albóndigas. Si son muchas o la sartén es demasiado pequeña, trabajar por lotes. No hay que llenar demasiado la sartén porque de lo contrario enfriaría la materia grasa y en lugar de cocinarse la absorberían. Como regla general, es recomendable que las albóndigas no se toquen entre sí.

A medida que vayan tomando color voltearlas para que se cocinen por todos sus lados. Les tomará fácilmente 10 o 15 minutos estar listas, ya que se deben cocinar por completo hasta en su corazón. Si por fuera se cocinan demasiado (toman un color muy oscuro) al cabo de pocos minutos, bajar un poco el fuego para que la cocción sea más lenta.

Retirar del fuego y servir.

En la imagen de abajo las körttbullar están servidas con una de sus guarniciones tradicionales: puré de papa (patata). Es muy común que se sirvan también con lingonsylt (mermelada de arándandos rojos, un ícono de la cocina escandinava) y pickles.

En cuanto a salsa, puede prepararse una fácilmente desglasando con caldo de res la sartén en donde se cocinaron las albóndigas y adicionando una cucharada de fécula de maíz disuelta en agua fría.

También es posible preparar una salsa aprovechando la mermelada de arándonos rojos (u otros frutos similares, si esa no se consigue) y mezclándola con caldo.

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La salsa criolla es un aderezo muy simple, clásico para el asado en Argentina y Uruguay pero que también se consume, a veces con otro nombre, en otras partes de América Latina. Es una salsa muy sabrosa para acompañar carnes asadas,

Existen numerosas variantes de salsa criolla, pero en términos generales los vegetales que siempre se encuentran son cebolla, morrón y tomate, todo bañado en vinagre y aceite.

Ingredientes

• Cebolla morada – 1 unidad
• Morrón (pimiento o ají) rojo – 1 unidad
• Tomate – 4 unidades
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Vinagre – 100 cm3
• Aceite de girasol – 150 cm3
• Sal

Preparación

Disolver la sal en vinagre para que se mezcle fácilmente con el resto de los ingredientes.

Luego, básicamente lo que se debe hacer es cortar todos los vegetales en pequeños cubos y mezclarlos con los líquidos.

Cebolla morada en brunoise:

Morrón rojo en brunoise:

Tomate cubeteado:

Una vez preparada, dejar reposar la salsa criolla durante al menos una hora antes de consumirla.

Las proporciones de aceite y vinagre pueden cambiarse según el gusto. Por otra parte, a esta receta de salsa criolla también se le puede agregar:

• Pimienta negra
• Pimentón
• Perejil
• Ajo
• Ají molido
• Apio

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