Recetas y Tecnicas de Cocina

Los riñones de cabra con queso provolone se preparan rápidamente y tienen un excelente sabor. Puede ser una excelente entrada para luego pasar a un plato de carne roja.

En este caso se utilizan riñones de cabra pero pueden reemplazarse por riñones de cordero o incluso de vaca, cortados más pequeños. De todas formas, una buena idea para conseguir este tipo de productos es comprar online, ya que se expanden las fronteras y aparecen numerosos proveedores que pueden brindar productos frescos. Por ejemplo, para comprar online en Misiones existen varios servicios que permiten encontrar quien brinde alimentos como éste.

Ingredientes

• Riñones de cabra – 2 unidades
• Queso provolone – 50 g
• Menta – 4 hojas
• Pimentón
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Primero que nada limpiar los riñones y retirarles la fina capa transparente que los recubre.

Calentar aceite en una sartén y colocar los riñones enteros. Saltear durante unos cinco minutos de cada lado, para lograr un buen color dorado.

Abrirlos a la mitad y sellarlos también por su lado abierto, para terminar de cocinarlos.

Luego, colocar por encima una hojita de menta, una pequeña feta de queso y rociar con pimentón y aceite de oliva.

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La torre de remolacha es un plato fresco, ideal par días de calor, y fácil de hacer. La acidez del queso de cabra contrasta muy bien con el dulzor de la remolacha.

Ingredientes (dos porciones)

• Remolachas – 2 unidades
• Queso de cabra – 50 g
• Cebolla morada – 1 unidad
• Aceite de oliva
• Pimentón
• Sal

Preparación

Pelar las remolachas y cortarlas en rebanadas bien finitas, de tan sólo un par de milímetros de espesor, ya que la remolacha se servirá cruda y para esto es vital que sean trozos finitos. Para un corte así será de gran ayuda contar con una mandolina. Si con un cuchillo de chef se complica cortarlas así de finitas, pueden cortarse un poco más gruesas y hacerles una pasada por el horno (20 minutos) o por agua hirviendo (5 minutos).

Formar la torre alternando “pisos” con unas gotas de aceite de oliva, queso de cabra y cebolla morada.

Incorporar el queso en rebanadas finas, para que no desestabilice la torre.

La cebolla morada es recomendable agregarla ciselada.

Para terminar, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimentón.

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Esta sopa de langostinos y verdeo tiene tonalidades orientales; se trata de una sopa clara (en contraposición con una sopa crema, por ejemplo) completada con fideos de arroz.

Ingredientes (dos porciones)

• Langostinos enteros – 6 unidades
• Cebolla de verdeo – 2 plantas
• Fideos de arroz – 50 g
• Caldo de vegetales – 500 cm3
• Salsa de soja – 30 cm3

Preparación

Limpiar los langostinos retirándoles la cabeza y toda la carcaza. Si se desea, se les puede dejar la parte de la cola. Es sólo una cuestión estética.

Retirarles también la vena oscura que recorre el lomo, ya que tiene un sabor muy amargo. Desecharla.

Con las cabezas y las cáscaras debe realizarse un caldo de langostinos (una especie de fumet, que es un fondo de pescado). Colocar todo en una olla con un litro de agua aproximadamente y llevar a fuego fuerte. Luego de que hierva por unos 10 minutos comenzará a aparecer espuma en la superficie. Retirarla con una espumadera y dejar cocinar durante media hora más. Colar todo y guardar el líquido, el cual debería ser bastante transparente y con aroma a mar.

Teniendo el caldo listo, proceder con los otros ingredientes. Cortar la parte violeta y blanca del verdeo en trozos como para un bocado con un corte oblicuo.

Llevar a fuego fuerte el caldo de vegetales y mezclar con el fumet de langostinos. Dejar reducir hasta que quede aproximadamente un poco más de medio litro de líquido, como para hacer dos porciones de 250 o 300 cm3.

Introducir la cebolla de verdeo. Si se desea que quede bien cocida, introducirla antes.

Luego de 3 o 4 minutos, incorporar los fideos de arroz y los langostinos. Dejar cocinar durante unos 5 minutos más en el líquido hirviendo y retirar del fuego.

Al momento de servir condimentar la sopa de langostinos y verdeo con un chorrito de salsa de soja y decorar con tiritas de la parte verde de cebolla de verdeo.

También se la puede condimentar con aceite de sésamo, salsa picante y tofu.

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Estas mollejitas se saltean con almendras y zucchini (además de un poco de verdeo) para lograr un plato simple pero muy sabroso. Las mollejas son una parte altamente valorada de la carne vacuna y tienen un sabor muy especial.

Ingredientes (dos porciones)

• Mollejas – 400 g
• Zucchini (zapallo largo, calabacín- 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 planta
• Almendras – 20 g
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Será necesario blanquear la molleja. Para esto primero colocar las piezas sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo retirarle los excesos de grasa.

La grasa es fácil de reconocer porque es de color blanco (o al menos más cercano al blanco) y con una consistencia más dura.

Una vez limpias, colocar las mollejas en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y dejar cocinar durante unos cinco o siete minutos. Retirar del agua, dejar enfriar y luego cortarlas.

Mientras se blanquea la molleja, cortar el zucchini en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

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Esta receta de pepino frito es muy simple y sirve para preparar rápidamente un bocado sabroso y original.

Ingredientes

• Pepino – 1 unidad
• Harina – 100 g
• Aceite para freir

Preparación

Cortar el pepino en láminas de menos de medio centímetro de espesor. Si el pepino es muy largo también se lo puede cortar a la mitad para que queden piezas de más o menos 6 cm de largo.

Colocar harina en un recipiente y pasar por ella las piezas de pepino. Su humedad natural hará que la harina se pegue sin necesidad de utilizar una mezcla de huevo.

Para freir el pepino colocar abundante aceite en una sartén o freidora y cuando haya tomado temperatura introducir las piezas.

Condimentar con sal y servir recién salido del aceite. También queda muy bien con una salsa picante.

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Los Riñones al Jerez son un plato español muy sabroso que puede servirse en un tapeo o como entrada.

Ingredientes

• Riñon vacuno – 500 g
• Cebolla – 2 unidades
• Ajo – 1 diente
• Jerez (puede reemplazarse por otro vino, pero ya no serían “al jerez”) – 100 cm3
• Aceite de oliva
• Ají molido
• Sal

Preparación

Limpiar los riñones retirando el exceso de grasa y la fina capa transparente que los recubren. Cortarlos en rodajas y dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos.

Mientras, picar la cebolla en brunoise. Calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura volcar la cebolla para que se empiece a saltear.

Escurrir los riñones y agregarlos también.

Es normal que los riñones suelten mucho líquido, así que no debería ser necesario agregar agua para que se cocinen.

Dejarlos cocinar durante unos 10 minutos y luego agregarle sal y ají molido. Como la sal hace que los alimentos pierdan líquido, es mejor agregarla en este punto cuando los riñones ya han perdido líquido solamente por acción del calor.

Cocinar durante 5 minutos más e incorporar el jerez. Dejar que se evapore durante un par de minutos y retirar. Esto hará que el jerez tenga bastante presencia e incluso tal vez todavía alguna pequeña cantidad de alcohol. Si se prefiere, se puede cocinar durante algunos minutos más para que el alcohol se evapore por completo.

Una vez retirados del fuego se pueden rociar con un poco de aceite de oliva.

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