Recetas y Tecnicas de Cocina

Estas mollejitas se saltean con almendras y zucchini (además de un poco de verdeo) para lograr un plato simple pero muy sabroso. Las mollejas son una parte altamente valorada de la carne vacuna y tienen un sabor muy especial.

Ingredientes (dos porciones)

• Mollejas – 400 g
• Zucchini (zapallo largo, calabacín- 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 planta
• Almendras – 20 g
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Será necesario blanquear la molleja. Para esto primero colocar las piezas sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo retirarle los excesos de grasa.

La grasa es fácil de reconocer porque es de color blanco (o al menos más cercano al blanco) y con una consistencia más dura.

Una vez limpias, colocar las mollejas en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y dejar cocinar durante unos cinco o siete minutos. Retirar del agua, dejar enfriar y luego cortarlas.

Mientras se blanquea la molleja, cortar el zucchini en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

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Esta receta de pepino frito es muy simple y sirve para preparar rápidamente un bocado sabroso y original.

Ingredientes

• Pepino – 1 unidad
• Harina – 100 g
• Aceite para freir

Preparación

Cortar el pepino en láminas de menos de medio centímetro de espesor. Si el pepino es muy largo también se lo puede cortar a la mitad para que queden piezas de más o menos 6 cm de largo.

Colocar harina en un recipiente y pasar por ella las piezas de pepino. Su humedad natural hará que la harina se pegue sin necesidad de utilizar una mezcla de huevo.

Para freir el pepino colocar abundante aceite en una sartén o freidora y cuando haya tomado temperatura introducir las piezas.

Condimentar con sal y servir recién salido del aceite. También queda muy bien con una salsa picante.

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Los Riñones al Jerez son un plato español muy sabroso que puede servirse en un tapeo o como entrada.

Ingredientes

• Riñon vacuno – 500 g
• Cebolla – 2 unidades
• Ajo – 1 diente
• Jerez (puede reemplazarse por otro vino, pero ya no serían “al jerez”) – 100 cm3
• Aceite de oliva
• Ají molido
• Sal

Preparación

Limpiar los riñones retirando el exceso de grasa y la fina capa transparente que los recubren. Cortarlos en rodajas y dejarlos en agua fría con sal durante unos 20 minutos.

Mientras, picar la cebolla en brunoise. Calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura volcar la cebolla para que se empiece a saltear.

Escurrir los riñones y agregarlos también.

Es normal que los riñones suelten mucho líquido, así que no debería ser necesario agregar agua para que se cocinen.

Dejarlos cocinar durante unos 10 minutos y luego agregarle sal y ají molido. Como la sal hace que los alimentos pierdan líquido, es mejor agregarla en este punto cuando los riñones ya han perdido líquido solamente por acción del calor.

Cocinar durante 5 minutos más e incorporar el jerez. Dejar que se evapore durante un par de minutos y retirar. Esto hará que el jerez tenga bastante presencia e incluso tal vez todavía alguna pequeña cantidad de alcohol. Si se prefiere, se puede cocinar durante algunos minutos más para que el alcohol se evapore por completo.

Una vez retirados del fuego se pueden rociar con un poco de aceite de oliva.

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Las croquetas de avena y papa (patata) son fáciles de preparar y muy convenientes si hace falta servir un plato fácil de comer. Si salen bien, quedan con una fina capa crocante por fuera y una pasta cremosa por dentro.

Dado que no llevan un rebozado de pan rallado formalmente no serían croquetas sino buñuelos, pero hay varios países en los que este tipo de preparaciones, con papas, son llamados “croquetas” de todas formas.

Preparación

• Avena – 100 g
• Papas (patatas) – 150 g (una papa mediana)
• Leche – 150 cm3
• Huevo – 1 unidad
• Harina – 50 cm3
• Sal
• Pimentón
• Aceite neutro

Preparación

Primero que nada cocinar un puré de papa. Para esto cortar la papa en cubos:

Colocar los cubos en una olla con agua y llevar a hervir. Las papas estarán listas aproximadamente diez minutos después desde que rompe el hervor. Para verificarlo, pincharlas con un tenedor: si se atraviesan fácilmente es que ya están cocidas.

Mientras tanto, cocinar la avena. Esto puede variar según el tipo de avena, pero en términos generales lo que debe hacerse es llevar la leche al fuego y agregarle la avena en forma de lluvia (para evitar que se formen grumos) revolviendo constantemente. Deberá quedar con buena consistencia pero a la vez un tanto líquida.

Con la papa cocida formar un puré pisándola con un pisapuré o un tenedor. Incorporar toda la harina, el huevo batido, sal y pimienta. Debe quedar un puré consitente pero bastante cremoso.

Luego, mezclarlo con la avena hasta que quede una pasta uniforme. Debería quedar una pasta un tanto líquida pero de la que pueda fácilmente tomarse una cucharada. Condimentar la mezcla con sal, pimentón y otras especias.

Para cocinar las croquetas, colocar una abundante cantidad de aceite en una sartén, olla o freidora y calentar. Para saber si el aceite ya está a la temperatura adecuada se le puede volcar una pequeña gota de la mezcla. Estará listo si la gota en lugar de hundirse flota en la superficie del aceite haciendo burbujas.

Luego, tomar una cucharada de la mezcla e introducirla en el aceite caliente. Al estar tan caliente la mezcla no se desparramará.

Recordar que para una buena fritura es importante no colmar la sartén de croquetas ya que le bajarían la temperatura al aceite. Agregarlas de a poco y dejarlas cocinar hasta que tengan un fuerte color dorado de ambos lados.

Se pueden servir con una ensalada de hojas verdes o directamente algún vegetal crudo. En cuanto a salsas, las croquetas de avena y papa quedan muy bien con salsa de soja, mayonesa, ketchup o incluso alguna mezcla con semillas.

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Este paté de legumbres y queso azul es muy rico para comer sobre alguna tostada. El queso azul (tipo roquefort o gorgonzola), si bien no lo consumen algunos vegetarianos, aporta un rico sabor.

Ingredientes

• Arvejas – 200 g
• Porotos (frijoles) blancos- 200 g
• Queso azul (tipo roquefort o gorgonzola) – 100 g
• Claras de huevo – dos unidades
• Gelatina sin sabor – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

En este caso se utilizan porotos y arvejas pero se puede probar también con lentejas, garbanzos, otras variedades de porotos o frijoles.

Preparación

Si las legumbres son secas, hidratarlas durante al menos 5 horas. Luego, llevarlas (por separado) a fuego fuerte en una olla con abudante agua y dejar hervir durante 20 o 30 minutos, hasta que estén blandas. Si son de lata, simplemente escurrirlas.

Cortar en pequeños cubos la mitad del queso azul. No hace falta que sean prolijos ya que se derretirán más adelante. Reservar la otra mitad del queso.

Condimentar las legumbres con ají molido, sal, pimienta u otras especias, agregarle las dos claras de huevo y triturar toda la mezcla con una procesadora o licuadora de mano. Deberá quedar una pasta uniforme.

Disolver la gelatina sin sabor en una taza de agua hirviendo y mezclar. Mientras reposa unos minutos, continuar trabajando con el resto de la mezcla.

Llevar la mezcla de legumbres a fuego en una olla, siempre revolviendo. Agregar el queso azul cortado en cubos y, luego de un par de minutos, incorporar la gelatina sin sabor diluida en agua caliente. Revolver hasta integrar bien los ingredientes y continuar cocinando durante unos 8 o 10 minutos más, para que la mezcla pierda un poco de agua.

Colocar film en un recipiente dejando de sobra y volcar la mitad de la mezcla. El papel film de sobra es para poder después envolver toda la mezcla. Utilizar dos láminas si una no es suficiente.

Luego, colocar una capa de queso azul (el que había quedado) cortado en láminas y por último el restante de la mezcla.

Para asegurarse de que toda la mezcla está bien distribuida y no tiene burbujas en su interior se puede colocar un repasador o trapo sobre la mesada y golpear la base del recipiente contra él, dando pequeños golpes secos. Esto hará que las burbujas de aire asciendan y que la preparación se asiente.

Finalmente, envolver todo con papel film.

Llevar a heladera y dejar enfriar durante unas 6 o 7 horas. Es necesario que tenga un tiempo considerable de frío para que las claras de huevo y gelatina sin sabor puedan actuar y dar consistencia al paté.

Una vez transcurrido este tiempo, retirar con cuidado el film.

El paté vegetariano se puede untar sobre diversos una buena tostada de pan casero.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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