Recetas y Tecnicas de Cocina

Este paté de legumbres y queso azul es muy rico para comer sobre alguna tostada. El queso azul (tipo roquefort o gorgonzola), si bien no lo consumen algunos vegetarianos, aporta un rico sabor.

Ingredientes

• Arvejas – 200 g
• Porotos (frijoles) blancos- 200 g
• Queso azul (tipo roquefort o gorgonzola) – 100 g
• Claras de huevo – dos unidades
• Gelatina sin sabor – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

En este caso se utilizan porotos y arvejas pero se puede probar también con lentejas, garbanzos, otras variedades de porotos o frijoles.

Preparación

Si las legumbres son secas, hidratarlas durante al menos 5 horas. Luego, llevarlas (por separado) a fuego fuerte en una olla con abudante agua y dejar hervir durante 20 o 30 minutos, hasta que estén blandas. Si son de lata, simplemente escurrirlas.

Cortar en pequeños cubos la mitad del queso azul. No hace falta que sean prolijos ya que se derretirán más adelante. Reservar la otra mitad del queso.

Condimentar las legumbres con ají molido, sal, pimienta u otras especias, agregarle las dos claras de huevo y triturar toda la mezcla con una procesadora o licuadora de mano. Deberá quedar una pasta uniforme.

Disolver la gelatina sin sabor en una taza de agua hirviendo y mezclar. Mientras reposa unos minutos, continuar trabajando con el resto de la mezcla.

Llevar la mezcla de legumbres a fuego en una olla, siempre revolviendo. Agregar el queso azul cortado en cubos y, luego de un par de minutos, incorporar la gelatina sin sabor diluida en agua caliente. Revolver hasta integrar bien los ingredientes y continuar cocinando durante unos 8 o 10 minutos más, para que la mezcla pierda un poco de agua.

Colocar film en un recipiente dejando de sobra y volcar la mitad de la mezcla. El papel film de sobra es para poder después envolver toda la mezcla. Utilizar dos láminas si una no es suficiente.

Luego, colocar una capa de queso azul (el que había quedado) cortado en láminas y por último el restante de la mezcla.

Para asegurarse de que toda la mezcla está bien distribuida y no tiene burbujas en su interior se puede colocar un repasador o trapo sobre la mesada y golpear la base del recipiente contra él, dando pequeños golpes secos. Esto hará que las burbujas de aire asciendan y que la preparación se asiente.

Finalmente, envolver todo con papel film.

Llevar a heladera y dejar enfriar durante unas 6 o 7 horas. Es necesario que tenga un tiempo considerable de frío para que las claras de huevo y gelatina sin sabor puedan actuar y dar consistencia al paté.

Una vez transcurrido este tiempo, retirar con cuidado el film.

El paté vegetariano se puede untar sobre diversos una buena tostada de pan casero.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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El Gazpacho es un plato típico de la cocina española. Consiste en una especie de sopa fría en base a vegetales frescos triturados en crudo, por lo que es muy refrescante e ideal para días calurosos. Por otra parte, al aprovechar hortalizas sin ningún tipo de cocción, es un plato muy nutritivo y rico en vitaminas.

Por último, es un plato totalmente vegetariano y bajo en calorías.

Ingredientes (8 – 10 porciones)

• Tomates maduros – 1 kg
• Pepino – 1 unidad
• Morrón (ají o pimiento) rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Aceite de oliva – 100 cm3 (medio vaso)
• Pan viejo o galletitas de agua – 100 g

Es importante notar que para la preparación del gazpacho va a ser crucial contar con una licuadora, una procesadora o al menos una licuadora de mano (tipo minipimer).

Preparación

Colocar el pan duro o las galletas en un recipiente con agua. Así, se hidrata y se ablanda, lo que hará más fácil su triturado. El objetivo de este ingrediente es espesar toda la preparación.

Los tomates pueden utilizarse pelados o no. Dejarles la cáscara o piel implicará un gazpacho un poco más rústico, con algunos trocitos muy pequeños de cáscara en la mezcla.

Para pelar los tomates, llevar una olla con agua a fuego fuerte. Mientras el agua se calienta, hacer con un cuchillo muy afilado un pequeño corte en forma de cruz en la punta de cada tomate, cortando únicamente la piel. Cuando el agua hierve, introducir los tomates y dejarlos por 10 o 15 segundos. Luego retirarlos y llevarlos a agua fría para cortarles la cocción. Luego de esto, la piel del tomate saldrá muy fácilmente.

Retirar la parte de hojas o tallo de todos los tomates. Al tratarse de una gran cantidad, lo ideal será trabajar con una actividad por vez: primero retirar todos los tallos, luego cortarlos todos…

Cortar el tomate en cubos. Como al final de cuentas se terminará triturando todo, no es necesario que sea un corte muy prolijo.

Cortar también el pepino.

Al pepino también podría retirársele la piel pero perdería bastante sabor. Hay gustos y gustos, sobre este tema.

Luego, limpiar los morrones o pimientos. Para esto abrirlos, retirar todo el corazón con las semillas y también la capa más superficial de su lado interno, que es más blanca que el resto del vegetal. Cortarlo en cubos.

Cortar la cebolla, también en cubos.

Volcar todo en el vaso de la licuadora o un recipiente y procesar. Debe quedar una mezcla homogénea. Agregar el pan o las galletitas hidratadas, el aceite de oliva y el ajo picado y seguir triturando todo.

Es recomendable agregar sal y pimienta recién al final.

Si queda una mezcla muy espesa se le puede agregar agua fría (o evitar el uso del pan viejo).

Servir el gazpacho bien frío.

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El Melón con Jamón es una entrada fría que se consume mucho como plato de Navidad y Año Nuevo. Es originario de la cocina italiana, pero se hizo muy popular en América Latina, España y Francia.

Si bien su preparación es extremadamente simple, hay una o dos ideas que pueden resultar útiles.

Ingredientes (6-8 porciones)

• Melón – 1 unidad
• Jamón crudo (puede ser Jamón Serrano) – 250 g

Preparación

Básicamente se debe servir el melón frío (recién salido de la heladera) y el jamón crudo a temperatura ambiente. Así, no sólo existirá el contraste de sabores (salado versus dulce) sino también el de temperaturas.

En cuanto a presentación, en la imagen de arriba está la rebanada de melón cortada en trozos con un poco de jamón sostenido con un escarbadiente o palillo. Otra opción es servir directamente la rebanada entera con el jamón por encima.

Otras alternativas para servir este plato navideño son:

• Formar esferas de melón con una cuchara de papas noisette
• Armar una brochette
• Cortar el melón en finas láminas para que quede con una forma similar al jamón

Adicionalmente, se le puede agregar:

• Aceite de oliva
• Aceitunas negras
• Queso de cabra
• Tostaditas
• Alcaparras
• Pimienta negra
• Rúcula

Siempre tratar de que sea un melón fresco y maduro. Para identificar si el melón está maduro se puede hacer un poco de presión con los pulgares en una de sus puntas. Si cede ligeramente, está listo. Si está muy duro, todavía le falta.

¡Servirlo junto con un cóctel de camarones o vitel toné para unas fiestas geniales!

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El Cóctel de Camarones (o Cocktail de Camarones) es un plato fresco y muy fácil de preparar, particularmente popular para comer en verano como entrada o appetizer.

En varias regiones de América Latina es un plato común en las fiestas como Navidad y Fin de Año.

Ingredientes (2 porciones)

• Camarones grandes o langostinos – 10 unidades
• Lechuga – 2 hojas
• Apio – 2 ramitas
• Palmitos – 2 barras
• Palta – 1 unidad
• Perejil

Salsa

• Mayonesa – 100 cm3
• Limón – 1/2 unidad (o 50 cm3 de jugo, aproximadamente)
• Ketchup – 20 cm3
• Salsa inglesa – 10 cm3
• Salsa picante (Tabasco o similares) – unas pocas gotas
• Pimentón

Preparación

Llevar una pequeña olla con agua al fuego para que hierva. Mientras, limpiar los camarones o langostinos retirándoles toda su carcaza y la cabeza. Cuando el agua hierva, introducirlos y dejarlos cocinar durante 3 o 4 minutos. Luego retirar y pasar por agua fría para cortar su cocción.

En un recipiente volcar todos los ingredientes de la salsa del cóctel de camarones (mayonesa, jugo de limón, ketchup, salsa inglesa y salsa picante) menos el pimentón.

Con ayudar de un batidor, unirlos todos hasta que quede una salsa homogénea.

Reservar en heladera mientras se cortan los vegetales.

Cortar la lechuga en tiras, el apio y los palmitos en rodajas y la palta en cubos. Picar el perejil.

En una copa colocar una base de lechuga y rociar con una cucharada de salsa. Luego agregar los vegetales (en la imagen de abajo sólo hay lechuga y apio).

Por último, agregar los camarones cocidos, agregar otra cucharada de salsa y finalmente rociar con pimentón y perejil picado.

Es recomendable servir el cóctel de camarones ni bien se termina su preparación, ya que la salsa podría “cocinar” un poco algunos de los vegetales y cambiarles su textura.

Junto con este plato se puede servir un buen vitel toné, melón con jamón y ensalada rusa. ¡Luego de la comida un rico pan dulce!

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Los alcauciles o alcachofas son vegetales de sabor muy particular que se pueden cocinar de muchas formas.

En este caso están grillados, lo que hace que tomen un sabor tostado y se realcen sus matices. Es una excelente opción como entrada o guarnición de un buen asado. El grillado puede hacerse en una plancha o sobre una parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

• Alcauciles o alcachofas – 2 unidades
• Laurel – 1 hoja
• Jugo de limón
• Ajo – 1 diente
• Aceite – 20 cm3
• Sal gruesa
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar abundante agua en una olla y llevarla a fuego fuerte. Agregar media cucharada de sal gruesa, la hoja de laurel y un chorro de jugo de limón.

Mientras el agua toma temperatura, preparar los alcauciles para la cocción.

Para ello, cortar el tallo dejando aproximadamente 3 o 4 cm y retirar las hojas que están más por fuera. Por último con un cuchillo de chef cortar la punta de toda la alcachofa, de modo tal que se remuevan casi todas las puntas espinosas de las hojas y el centro quede más expuesto.

Una vez que el agua hierve, introducir los alcauciles.

Dejarlos cocinar durante unos 20 minutos, aproximadamente. Según la madurez de la planta puede que tome más o menos. Para saber si están listos, probar de quitar una hoja; debe salir fácilmente.

Una vez que los alcauciles están cocidos, retirarlos del agua y dejarlos enfriar durante algunos minutos. Luego, cortarlos a la mitad a lo largo:

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotar el lado cortado por el interior de las alcachofas. Luego rociar con una pequeña cantidad de aceite y condimentar con sal y pimienta.

Esperar a que la plancha o parrilla esté a alta temperatura y colocar los alcauciles con la cara cortada hacia abajo.

Es muy importante colocar todo en la plancha y no moverlo, en absoluto. El primer contacto de los alimentos con la parrilla caliente es esencial que se formen las marcas de las líneas y que se doren uniformemente.

Al servirlos se los puede rociar con un poco de aceite de oliva o chimichurri.

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