Recetas y Tecnicas de Cocina

El Gazpacho es un plato típico de la cocina española. Consiste en una especie de sopa fría en base a vegetales frescos triturados en crudo, por lo que es muy refrescante e ideal para días calurosos. Por otra parte, al aprovechar hortalizas sin ningún tipo de cocción, es un plato muy nutritivo y rico en vitaminas.

Por último, es un plato totalmente vegetariano y bajo en calorías.

Ingredientes (8 – 10 porciones)

• Tomates maduros – 1 kg
• Pepino – 1 unidad
• Morrón (ají o pimiento) rojo – 1 unidad
• Morrón verde – 1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Ajo – 1 diente
• Aceite de oliva – 100 cm3 (medio vaso)
• Pan viejo o galletitas de agua – 100 g

Es importante notar que para la preparación del gazpacho va a ser crucial contar con una licuadora, una procesadora o al menos una licuadora de mano (tipo minipimer).

Preparación

Colocar el pan duro o las galletas en un recipiente con agua. Así, se hidrata y se ablanda, lo que hará más fácil su triturado. El objetivo de este ingrediente es espesar toda la preparación.

Los tomates pueden utilizarse pelados o no. Dejarles la cáscara o piel implicará un gazpacho un poco más rústico, con algunos trocitos muy pequeños de cáscara en la mezcla.

Para pelar los tomates, llevar una olla con agua a fuego fuerte. Mientras el agua se calienta, hacer con un cuchillo muy afilado un pequeño corte en forma de cruz en la punta de cada tomate, cortando únicamente la piel. Cuando el agua hierve, introducir los tomates y dejarlos por 10 o 15 segundos. Luego retirarlos y llevarlos a agua fría para cortarles la cocción. Luego de esto, la piel del tomate saldrá muy fácilmente.

Retirar la parte de hojas o tallo de todos los tomates. Al tratarse de una gran cantidad, lo ideal será trabajar con una actividad por vez: primero retirar todos los tallos, luego cortarlos todos…

Cortar el tomate en cubos. Como al final de cuentas se terminará triturando todo, no es necesario que sea un corte muy prolijo.

Cortar también el pepino.

Al pepino también podría retirársele la piel pero perdería bastante sabor. Hay gustos y gustos, sobre este tema.

Luego, limpiar los morrones o pimientos. Para esto abrirlos, retirar todo el corazón con las semillas y también la capa más superficial de su lado interno, que es más blanca que el resto del vegetal. Cortarlo en cubos.

Cortar la cebolla, también en cubos.

Volcar todo en el vaso de la licuadora o un recipiente y procesar. Debe quedar una mezcla homogénea. Agregar el pan o las galletitas hidratadas, el aceite de oliva y el ajo picado y seguir triturando todo.

Es recomendable agregar sal y pimienta recién al final.

Si queda una mezcla muy espesa se le puede agregar agua fría (o evitar el uso del pan viejo).

Servir el gazpacho bien frío.

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Los alcauciles o alcachofas son vegetales de sabor muy particular que se pueden cocinar de muchas formas.

En este caso están grillados, lo que hace que tomen un sabor tostado y se realcen sus matices. Es una excelente opción como entrada o guarnición de un buen asado. El grillado puede hacerse en una plancha o sobre una parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

• Alcauciles o alcachofas – 2 unidades
• Laurel – 1 hoja
• Jugo de limón
• Ajo – 1 diente
• Aceite – 20 cm3
• Sal gruesa
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar abundante agua en una olla y llevarla a fuego fuerte. Agregar media cucharada de sal gruesa, la hoja de laurel y un chorro de jugo de limón.

Mientras el agua toma temperatura, preparar los alcauciles para la cocción.

Para ello, cortar el tallo dejando aproximadamente 3 o 4 cm y retirar las hojas que están más por fuera. Por último con un cuchillo de chef cortar la punta de toda la alcachofa, de modo tal que se remuevan casi todas las puntas espinosas de las hojas y el centro quede más expuesto.

Una vez que el agua hierve, introducir los alcauciles.

Dejarlos cocinar durante unos 20 minutos, aproximadamente. Según la madurez de la planta puede que tome más o menos. Para saber si están listos, probar de quitar una hoja; debe salir fácilmente.

Una vez que los alcauciles están cocidos, retirarlos del agua y dejarlos enfriar durante algunos minutos. Luego, cortarlos a la mitad a lo largo:

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotar el lado cortado por el interior de las alcachofas. Luego rociar con una pequeña cantidad de aceite y condimentar con sal y pimienta.

Esperar a que la plancha o parrilla esté a alta temperatura y colocar los alcauciles con la cara cortada hacia abajo.

Es muy importante colocar todo en la plancha y no moverlo, en absoluto. El primer contacto de los alimentos con la parrilla caliente es esencial que se formen las marcas de las líneas y que se doren uniformemente.

Al servirlos se los puede rociar con un poco de aceite de oliva o chimichurri.

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Esta forma de preparar las papas (patatas) es muy fácil de hacer y quedan muy sabrosas. ¡Imperdibles! Además, las semillas de lino son muy beneficiosas para la salud ya que aportan proteínas y ácidos grasos poliinsaturados.

Este plato es una excelente opción para acompañar carnes rojas o pollo al horno.

Ingredientes (dos porciones)

• Papas – 2 unidades
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Semillas de lino – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

Preparación

Cortar las papas en bastones.

Aceitar una placa para horno, colocar las papas y llevarlas a horno medio. Luego de 10 o 12 minutos, voltearlas para que se hagan del otro lado. Estarán listas luego de un total de 20 o 25 minutos, aproximadamente. Deben quedar fácilmente atravesables con un cuchillo.

Mientras se cocinan las papas, colocar un jarro lleno de agua sobre el fuego y sobre él apoyar un recipiente (debe ser más grande que el jarro) de fondo finito. De esta manera, contaremos con un baño maría en donde derretir la manteca sin quemarla.

Volcar la manteca sobre el recipiente y dejarla fundirse. Luego, agregar las especias y las semillas de lino.

Apagar el fuego del jarro con agua y dejar la manteca reposando mientras finaliza la otra cocción.

Cuando las papas estén listas, rociarlas con la mezcla de manteca.

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El Chucrut (choucroute en francés y sauerkraut en alemán) es una comida asociada íntimamente con la gastrononía de Alemania, aunque también es un plato típico en Polonia y en el extremo este de Francia, Alsacia.

Tradicionalmente, el chucrut consiste en col o repollo dejado fermentar en salmuera (agua con sal) durante varias semanas. En esta receta se trata de un “falso chucrut” ya que se cocina en el momento.

Adicionalmente, a este chucrut rápido se le adicionan algunos ingredientes que no suelen ser considerados en las recetas más tradicionales.

Ingredientes (dos porciones)

• Repollo blanco – 1 unidad
• Panceta ahumada – 80 g
• Vino blanco – 100 cm3
• Vinagre blanco – 50 cm3
• Sal

Preparación

Con ayuda de un cuchillo de chef, cortar el repollo en finas tiras.

Cortar la panceta en cubos o tiras y llevar a una olla sobre fuego fuerte. Cuando la grasa de la panceta se empiece a fundir, agregar el repollo.

Revolver durante un par de minutos para mezclar bien los ingredientes y que tomen temperatura. Agregar el vino blanco y dejar cocinando durante 10 minutos.

Luoego agregar el vinagre y la sal y dejar cocinando durante unos 10 o 15 minutos más. Es necesario cocinar hasta que las hojas de col queden tiernas.

Un excelente acompañamiento para este chucrut rápido es la carne de cerdo; en este caso costillas y salchicha vienesa.

Chucrut con costilla de cerdo y salchicha vienesa

Calcular una costilla y una salchicha por persona.

Para cocinar las costillas de cerdo, colocarlas en una olla con agua fría y condimentar. Una buena idea puede ser agregar algún cubo de caldo así como también ají molido, un diente de ajo y laurel.

Llevar a fuego fuerte y dejar cocinar durante al menos 45 minutos (lo ideal es una hora o más). Este proceso de cocción larga hará que la carne de cerdo quede tan tierna que se podrá desmenuzar con un tenedor.

Transcurrido ese tiempo, retirar las costillas del agua y colocarlas sobre una plancha a alta temperatura. Esto se hace para dar un ligero color dorado a ambos lados de la carne, lo que no sólo es visualmente atractivo sino que además resalta el sabor.

Las salchichas no están hervidas sino hechas a la sartén para que queden tostadas en algunos de sus lados.

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La Tentación de Jansson es un plato de Suecia (Jansson’s Frestelse es su nombre en sueco). Suele ser parte del Smørgåsbord, un banquete sueco que consiste en un gran número de diversos platos fríos y calientes. Este banquete, cuando se prepara para Navidad, se llama julbord y es común que incluya este plato.

El Jansson’s Frestelse puede comerse como un plato principal o como un acompañamiento de aves o pescados, y suele ser parte del tercer o cuarto paso del  Smørgåsbord (el paso que incluye los platos calientes, como las köttbullar).

Ingredientes (4 porciones)

• Papas (patatas) – 500 g
• Cebolla – 1 unidad (grande. 300 g aproximadamente)
• Anchoas – 90 g (una lata aprox.)
• Crema de leche – 200 cm3
• Pan rallado – 100 g
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Pimienta

Preparación

En su preparación, el Jansson’s Frestelse guarda muchas similitudes con el Gratin Dauphinois (papas/patatas a la crema).

Ciselar la cebolla y saltearla con la mitad de la manteca hasta que tome un color dorado.

Mientras se hace la cebolla, cortar la papa; puede cortarse en juliana o bien rallarse. En este caso no es tan importante la prolijidad del corte porque de todas maneras no se va a notar. Una vez cortada separar en tres partes iguales.

Vaciar la lata o frasco de anchoas separando los filetes de pescado por un lado y el aceite por otro (no desechar nada).

Una vez que la cebolla está lista separar en dos partes iguales y montar todo sobre una placa para horno.

Primero colocar una capa de papa:

Luego una capa de cebolla:

Luego agregar todas las anchoas:

Luego agregar una segunda capa de papa, luego el restante de la cebolla y finalmente la última parte de las papas que se habían separado.

Mezclar la crema de leche con el aceite de las anchoas y pimienta negra y rociarla por toda la preparación.

Por último, cubrir con una capa de pan rallado. Esto le dará al plato una buena capa crocante.

Cubrir con papel aluminio y llevar a horno al mínimo durante 40 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, retirar el papel aluminio, agregar el restante de la manteca, subir el horno al máximo y dejar cocinar destapado durante 20 minutos o media hora más. Además de finalizar la cocción, el objetivo es que se genere una capa dorada por encima de toda la fuente.

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El falafel es una croqueta típica de la zona de India y Medio Oriente. Puede realizarse con porotos o con garbanzos, que es la versión más difundida.

En países en donde abunda la comida árabe, es común encontrar falafel para comer al paso en puestos de la calle.

Ingredientes (12 unidades)

• Garbanzos secos (no los de lata) – 250 g
• Fécula de maíz (Maizena) – 30 g
• Ajo – 2 dientes
• Apio – una ramita
• Menta o perejil (no ambas para no mezclar demasiados sabores) – 30 g
• Sal
• Pimienta

Preparación

Colocar los garbanzos en un recipiente con agua y dejarlos en remojo durante al menos unas 6 u 8 hs.

Picar el apio, el ajo y la menta o perejil. No es necesario respetar un corte de vegetales en particular ya que de todas maneras luego será procesado.

Una vez transcurrido el tiempo de remojo de los garbanzos, escurrir para remover el agua y colocarlos en una procesadora. Mientras se procesan, añadir el apio, el ajo y la menta o perejil. Luego añadir la fécula de maíz, sal y pimienta. Deberá procesarse todo hasta que quede una mezcla homogénea.

Es importante notar que hasta este punto los garbanzos no se han cocinado.

Tomar la mezcla y formar bocados con las manos. En las imágenes se muestran bocados con forma de disco, pero el falafel también puede hacerse con forma esférica o con forma de salchicha. En términos generales, lo importante es no hacer bocados demasiado grandes porque al cocinarlos podrían quedar crudos por dentro.

Una vez listos los bocados de falafel, reservar en la heladera durante unos 20 minutos. Esto ayudará a que tomen consistencia.

Si bien la manera tradicional de preparar el falafel es frito, también puede hacerse al horno, lo que implicará un plato un poco más bajo en calorías.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén profunda u olla y dejar calentar. Para probar la temperatura puede colocarse una pizca de mezcla de falafel en el aceite. Estará a la temperatura correcta cuando lo que tiremos al aceite se hunda pero salga a flote en seguida antes de tocar el fondo de la sartén (recordar los consejos para freir).

Colocar las piezas y dejar cocinar hasta que tomen un color dorado oscuro uniforme. Luego escurrir en papel de cocina para retirar el excedente de aceite.

Para hacer falafel al horno, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno medio durante aproximadamente unos 20 minutos. El color dorado que tomarán será menos intenso que cuando se hacen fritos.

En la cocina árabe existen salsas a base de yogur y salsas picantes; todas buenas ideas para acompañar el falafel ya que por sí solo puede resultar un poco seco. Por otra parte, queda muy bien combinado con hummus o baba ganoush.

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