Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta sopa de almejas es en realidad un chowder, que es un tipo de sopa usualmente a base de vegetales o frutos de mar y espesado con crema o leche. Este chowder de almejas es el de Nueva Inglaterra, el cual es muy popular en la zona noreste de Estados Unidos. Su nombre en inglés en New England Clam Chowder.

En este caso está hecho con almejas congeladas pero es posible también realizarlo con almejas enlatadas o frescas.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Almejas -500 g
• Papa (patata) -500 g
• Apio – una ramita
• Puerro – 2 ramitas
• Panceta ahumada – 100 g
• Crema – 500 cm3
• Leche – 250 cm3
• Caldo de vegetales – 250 cm3
• Manteca (mantequillas) – 50 g

Preparación

Si las almejas son frescas y por ende tienen sus valvas será necesario pasarlas por agua fría durante unos minutos para limpiarlas de arena. Luego colocarlas en una olla con uno o dos dedos de agua y llevar a hervir, simplemente hasta que se abran (debería tomarles un par de minutos desde que hierve el agua). Descartar aquellas almejas que no se abran ya que significa que estaban muertas de antes y no es recomendable comerlas.

Algo positivo que tienen las almejas, a diferencia del pulpo, es que su cocción suele ser rápida.

Si las almejas son congeladas, simplemente asegurarse de que estén descongeladas a la hora de cocinarlas. Y si son de lata, escurrirlas pero reservar el líquido ya que puede utilizarse para la cocción.

Si se desea que sean trozos fácilmente identificables en la preparación final, cortar las almejas en tres. Si se quiere una preparación más homogénea, cortarlas más fino.

Cortar las papas en cubos; el puerro y el apio en finas fetas. Reservar.

Cortar la panceta en tiras y llevar a fuego en una olla. Cuando empiece a tomar color dorado incorporar el puerro y el apio y saltear durante unos minutos. Luego incorporar las papas y cubrir con el caldo de vegetales (agregar agua si hace falta). Cuando la preparación empiece a hervir, bajarle el fuego al mínimo para que haga una cocción fremissement (a un suave hervor).

Mientras tanto, en otra olla o sartén grande colocar la manteca. Cuando esté fundida agregar las almejas y saltear durante unos cinco minutos. Agregar la leche y la crema y dejar hervir.

Una vez que rompa el hervor mezclar con la otra preparación y mezclar bien. Una vez que la papa está lista, servir.

Sobre el final pueden adicionarse galletas saladas para brindar una textura crocante.

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La cazuela cubierta de curry vegetariano resulta muy sabrosa porque combina las diversas textura de los vegetales junto con la de la masa que, al ir al horno, queda crocante.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Zanahoria – 1 unidad
• Puerro – 4 plantitas
• Morrón (pimiento rojo) – 1 unidad
• Tapas de empanada (empanadilla) o masa similar – 4 unidades
• Caldo de vegetales – 200 cm3
• Curry – 20 g

Es esencial contar también con recipientes metálicos que puedan ser llevados a horno.

Preparación

Cortar todos los vegetales del tamaño de un bocado aproximadamente y saltear en una sartén. La zanahoria y el morrón pueden incluirse desde el comienzo de la cocción, si se desea que queden bien cocidos, o más hacia el final para que conserven un poco de su textura más rígida. Esto varía según gustos.

Saltear durante un par de minutos para lograr un ligero dorado. Luego agregar el curry y el caldo de vegetales a alta temperatura. Dejar cocinar hasta que el puerro esté totalmente tierno (10 minutos aproximadamente).

Una vez listo, repartir los vegetales entre los recipientes metálicos y cubrir cada uno con masa.

Con un cuchillo hacer un pequeño orificio en el centro de la masa. Esto permitirá que en la cocción los vapores salgan y la masa no se infle o quiebre.

Por último, llevar a horno fuerte hasta que la masa se dore (10  o 15 minutos).

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El salmón blanco con cítricos en papillote es ideal tanto para hacer al horno como a la parrilla. Al ser pescado y llevar frutas es un plato liviano, además de ser muy colorido y vistoso.

Para armar el papillote es esencial contar con papel de aluminio.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Salmón blanco (en filetes) – 1 kg
• Pomelo – 1 unidad
• Naranja – 1 unidad
• Limón – 1 unidad
• Cebolla morada – 1/2 unidad
• Cilantro -8 ramitas
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Asegurarse de que los filetes de pescado no tengan espinas. Si las tuviesen, será necesario removerlas con ayuda de una pinza. Reservar.

Cortar los cítricos en rodajas lo más finas posible. Luego ciselar la cebolla morada y picar el cilantro.

Cortar seis hojas de papel aluminio de 40 cm de largo y el ancho que tenga el rollo (usualmente unos 30 cm aproximadamente).

Disponer dos hojas de aluminio superpuestas sobre la mesada. Colocar una capa de rodajas de pomelo, naranja y limón.

Por encima colocar filetes de salmón blanco.

Rociar con cilantro picado.

Y luego armar otra copa similar encima.

Por último, agregar la cebolla morada.

Cubrir con otra hoja de papel aluminio y cerrar en los bordes.

Armar otro papillote similar utilizando el restante de ingredientes.

Llevar a horno máximo durante 10 o 12 minutos. Si se hace en parrilla, deberá estar más tiempo ya que sólo recibe calor de un lado (30 minutos, aproximadamente).

Llevar el papillote cerrado hasta la mesa y cortarlo con una tijera en frente del comensal. Esto permitirá que sienta todos los aromas.

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El beouf bourguignon es un plato típico de Francia. Consiste en carne vacuna (típicamente un corte más bien duro) hecho en una cocción larga con vino tinto de Borgoña.

Es una buena forma de aprovechar un corte vacuno duro (usualmente más barato) para obtener un plato tierno y muy sabroso. La receta lleva bastante tiempo de cocción pero no es difícil de hacer.

Ingredientes (dos porciones)

• Osobuco u otro corte económico – 800 g
• Panceta – 150 g
• Cebolla – 1 unidad
• Cebollines o cebollas muy pequeñas – 8 unidades
• Champignones – 100 g
• Zanahoria – 1 unidad
• Vino tinto – 500 cm3
• Caldo de carne – 500 cm3
• Fécula de maíz (maizena) – 20 g

Preparación

Si el caldo de carne no está preparado, colocar una pava u otro recipiente con agua sobre el fuego para que vaya tomando temperatura. Cuando hierva volcar el agua sobre una jarra o similar y agregar dos o tres cubos de caldo de carne. Así estará listo para utilizarse cuando sea necesario.

Uno de los pasos clave en este plato es dorar los diversos ingredientes por separado.

Cortar la panceta en cubos y llevarla a una sartén con fuego fuerte. Debe dorarse mucho por todos lados para que quede crocante y además desprenda grasa. Una vez lista reservar pero conservar la materia grasa que quedó en la sartén para el salteado del resto de los ingredientes.

Cortar los champignones en mitades o cuartos y dorar. Es importante no llenar demasiado la sartén para que puedan dorarse bien. Trabajar en tandas si es necesario.

Dorar los cebollines, también cuidando de no llenar mucho la sartén.

Reservar hongos y cebollines.

Por último, sellar el osobuco (tal vez sea necesario agregar un chorrito de aceite). Es importante que ambas caras de la carne tomen un buen color dorado pero no que se cocine en el centro; esto se logrará más adelante.

Cortar la zanahoria en cubos y ciselar la cebolla. Colocar en una olla grande junto con la panceta y el osobuco. Agregar el caldo, el vino y llevar a fuego fuerte.

Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego a medio o mínimo para que siga hirviendo pero de una manera casi imperceptible. Esta forma de hervir se llama “fremissement” en la gastronomía francesa.

Dejarlo cocinar durante una hora y media. Cada tanto chequearlo para asegurarse de que cuenta con suficiente líquido. Si empezase a escasear, adicionar más caldo o en su defecto agua caliente.

Una vez transcurrido ese tiempo, agregar los champignones y los cebollines y dejar cocinar media hora más.

Mientras tanto, disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría. Esto servirá como espesante.

Transcurrida la media hora, retirar todos los ingredientes, dejando sólo el líquido, y agregar la fécula de maíz disuelta. Revolver con una espátula y dejar cocinar 15 minutos más, para que la salsa se reduzca y se ponga espesa.

Por último volcar los ingredientes nuevamente en la olla para que vuelvan a tomar temperatura y se bañen en la salsa. Adicionar sal y pimienta si es necesario; es importante dejar esto para el final de la cocción ya que como la salsa se reduce cambia su sabor.

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Los discos de polenta son un plato rápido de preparar y una excelente forma de aprovechar algo de polenta que haya sobrado de otra receta ya que no es necesario que esté recién hecha.

Ingredientes (una porción)

• Polenta instantánea – 200 g
• Kanikama – 2 bastones
• Huevos – 1 unidad
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Ciboulette
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Primero que nada, si no está hecha aún, hacer la polenta. Como hay que trabajarla con las manos es necesario que al momento de preparar esta receta la polenta ya esté cocida y fría.

Si el kanikama está congelado, ir retirando del freezer dos bastones para que al momento de usarse sea fácil cortarlos (se descongelan muy rápido).

Para hacer la polenta instantánea usualmente hay que calentar agua en una olla, llevarla a hervir y luego volcar la polenta en forma de lluvia, siempre revolviendo para que no se hagan grumos. Una vez volcada toda la polenta apagar el fuego y seguir revolviendo hasta que haya absorbido toda el agua.

Ciselar la cebolla de verdeo y mezclarla con el huevo, batiendo un poco para mezclar por completo clara y yema. Colocar una gota de aceite en una sartén de teflón y volcar la mezcla de huevo y verdeo. Con una espátula de plástico o madera mezclar y voltear hasta que el huevo esté hecho. Tomará tan solo un par de minutos a menos que se desee que la preparación esté muy cocida.

En cuanto a la polenta, una vez cocida y enfriada, tomar un buen puñado con las manos y darle forma de disco de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Comprimirla con las palmas para que quede armada si es necesario.

Hacer a los discos cortes muy superficiales con ayuda de un cuchillo de oficio y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Los cortes son para permitir que el aceite ingrese en lugar de desparramarse hacia los costados.

Filetear el kanikama en fetas finas y colocar encima de los discos.

Luego agregar el huevo revuelto.

Y por último adicionar ciboulette cortado en pequeños trozos.

No es un plato para comer totalmente frío debido a que el huevo no resultará sabroso; es mejor que esté tibio.

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Preparar chinchulines rellenos lleva algo de trabajo pero resulta en una forma muy distinta de comer esta achura. Dado que en numerosos países lo más común es comer los chinchulines a la parrilla sin mucha preparación, hacerlos rellenos les da un sabor y textura nuevos.

A los chinchulines en otros países también se los llama chanchule, tripa mishqui o chinchurria.

Por otra parte, para preparar esta receta será esencial contar con una manga (tipo de repostería). De lo contrario la tarea de rellenar los chinchulines puede volverse muy tediosa.

Ingredientes (tres porciones)

• Chinchulines – 500 g
• Arroz doble carolina- 250 g
• Carne picada – 400 g
• Ajo – 2 dientes
• Manteca (mantequilla) – 50 g
• Limón – 1/2 unidad
• Sal
• Pimienta

Preparación

Primero que nada, poner a hacer el arroz. La cantidad de agua necesaria varía según la época del año (por la cosecha) y otros factores pero en general para esta variedad es suficiente con colocar agua 3 cm por encima del nivel de arroz.

Mientras se cocina el arroz, limpiar los chinchulines.

Los chinchulines tienen todo a lo largo una zona de grasa. Retirar la mayor parte de ella, dejando sólo una línea que corra junto al chinchulín. Luego, lavarlos con abundante agua y vaciarlos. Para esto incluso puede colocarse el chinchulín bajo el chorro de agua corriente para que ésta circule por dentro y lo vacíe por completo.

Una vez limpio, pueden cortarse en trozos de 12 cm aproximadamente o dejarlo entero, según cómo se prefiera para luego servir. Colocar en un recipiente con agua y limón y reservar.

Cuando el arroz esté hecho, mezclarlo con la carne picada, el ajo cortado en brunoise y la manteca, condimentando con sal y pimienta. Éste será el relleno de los chinchulines.

Tomar los chinchulines, atarles un extremo a cada trozo con hilo de algodón y rellenarlos con la manga.

Para distribuir el relleno empujarlo con los dedos. De todas formas, es importante que no queden rellenos al tope porque al cocinarse podrían reventar y perder relleno.

Una vez rellenos, colocar en una olla con agua y llevar a fuego fuerte. Al agua de la olla se le puede adicionar laurel o algún caldito para aportar un poco más de sabor.

Dejar hervir durante 40 minutos. Es importante el tiempo de cocción porque no sólo debe quedar cocido el chinchulín sino también el relleno, que tiene carne picada cruda.

Una vez hervidos, escurrir bien para retirar todo el agua.

En este punto los chinchulines están cocidos pero no es recomendable comerlos aún porque resultarán de una textura muy gomosa. Lo que se puede hacer es:

• Freirlos: en abundante materia grasa como aceite o manteca.
• Saltearlos: durante bastante tiempo.
• Asarlos: en una parrilla o en el horno.

En todos los casos deben cocinarse hasta que tomen un buen color dorado.

En la imagen están servidos sobre hojas de rúcula con aceite de oliva y pimienta.

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