Bagels
Clasificado en Cocina europea, Pan, Recetas, Tecnicas a las Oct 6th, 2011 Sin comentarios »
Los bagels son panes con forma de anillo muy populares en Europa y Estados Unidos. Su textura tiene algunas particularidades ya que son ligeramente gomosos y con una fina capa elástica que los rodea.
La preparación lleva varios pasos pero es fácil de seguir y resulta en bagels caseros muy ricos.
Ingredientes
- Harina – 500 g
- Sal fina – 10 g
- Levadura – si es fresca 20 g. Si es deshidratada con 10 g o menos alcanzará.
- Agua – 250 cm3
- Azúcar – 10 g
- Miel – 15 g (puede prepararse sin miel)
- Huevos – 1 unidad
- Semillas de sésamo – 20 g
- Semillas de amapola – 20 g
Preparación
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente, agregar el azúcar y revolver hasta integrar todo. Aparte, mezclar la sal en la harina y por último unir todo: los ingredientes líquidos con los secos. Lo ideal es agregar el agua de a poco para evitar agregar de más. Las harinas varían mucho según la región y la época del año por lo que puede suceder que de los 250 cm3 de agua sobre una parte.
Este trabajo puede hacerse en un bol para que sea más cómodo y evitar derrames.
Cuando se vaya formando una masa pero todavía no esté totalmente unida agregar la miel, que debe agregarse lo más líquida posible. Si la miel está muy sólida, calentarla un poco a baño maría para ablandarla.
Amasar hasta formar un bollo elástico y uniforme.
Una vez logrado el bollo cubrirlo con un trapo o plástico grueso y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
Luego, estirar con las manos y formar un rectángulo.
Con ayuda de un cornet o un cuchillo, cortar la masa en cuatro tiras similares.
Tomar cada una de las tiras y plegarla tres o cuatro veces sobre sí misma. A este proceso se llama ovillar.
El ovillado ayuda a que el bagel tenga su esponjosidad característica.
Una vez ovillados los cuatro trozos de masa, volver a cubrir todo y dejar descansar 10 minutos más.
Luego, con las palmas de las manos estirar y dar forma de rollo hasta que queden de 2 cm de diámetro aproximadamente.
Cortar secciones de entre 15 y 22 centímetros de largo (según el tamaño de bagel que se quiera armar).
Unir los cilindros de masa por las puntas humedeciéndolas un poco para que la masa fusione mejor.
Con eso hecho, la masa ya va tomando forma de bagel.
Una vez armados todos los anillos de masa, cubrirlos con un trapo y dejarlos leudar hasta que aumenten su tamaño. Lo ideal es dejar transcurrir al menos unas dos horas (variará mucho según la temperatura y humedad del ambiente).
Así se verá cuando haya levado:
Una vez que la masa leudó, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Al agua se la puede aromatizar con azúcar, clavos de olor, miel u otras especias.
Cuando el agua empiece a hervir, colocar en ella los bagels dejándolos durante un par de minutos de cada lado (van a estar flotando). Este proceso de blanqueado no sólo da una pequeña cocción previa sino que corta por completo el proceso de fermentación (se detiene el leudado) y ayuda a que luego el bagel tenga su característica textura gomosa.
Una vez transcurridos los dos minutos de cada lado, retirar del agua.
En este punto encender el horno y llevarlo al máximo.
Batir el huevo para mezclar clara y yema y pintar con él la superficie de todos los bagels. Luego, rociar semillas de amapola y sésamo sobre ellos. Obviamente se pueden cocinar sin ninguna semilla o utilizar otras como lino, girasol o chia, sólo por dar algunos ejemplos.
Colocar en una placa para horno enharinada y llevar a horno medio (bajarle un poco la temperatura si estaba al máximo). A los bagels les tomará aproximadamente unos 15 o 20 minutos estar listos; para estar seguro es necesario ir mirándolos. Tomarán un color dorado en la superficie y al pincharlos el cuchillo o tenedor debe salir seco.
Los bagels pueden comerse solos pero son ideales para formar sandwiches con ingredientes como salmón ahumado, queso blanco y ciboulette o incluso unos pizza-bagels, abriéndolos a la mitad y colocando salsa de tomate, queso y orégano.
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