Carne braseada

Carne braseada | Recetas de cocina

Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.

Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).

Ingredientes

  • Carne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kg
  • Cebolla – 1 unidad
  • Zanahora – 2 unidades
  • Morrón (pimiento o ají) verde – 1 unidad
  • Ajo
  • Pimentón
  • Romero
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Los vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).

Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.

Preparación

Primero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.

Cebolla ciselada

Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.

Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.

Carne sellada

El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.

Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.

Colchón de vegetales

Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.

 

Cortes de carne sobre colchón de vegetales

 

Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.

 

Placa para horno cubierta en papel aluminio

Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.

Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.

Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.

 

Carne ya cocida

 

Carne roja cortada sobre tabla

Los vegetales pueden servirse como guarnición.

 

Brasear carne

Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.

Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa.

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Sacar la piel de alitas de pollo

Alitas de pollo sin piel | Recetas de cocina

Las alitas de pollo son muy sabrosas, económicas y fáciles de preparar. Sin embargo, por su tamaño y forma a veces resulta bastante complicado quitarles la piel. A muchas personas esto no les molesta pero hay quienes prefieren no comer la piel del pollo e incluso cocinarlo sin ella dado que puede ser alta en grasas o tal vez aportar un sabor poco agradable. Va con los gustos de cada uno…

Conociendo esta simple técnica de cocina resultará muy fácil quitar la piel de las alas de pollo, para luego poder cocinarlas.

Tal como cuando se preparan alitas de pollo al horno, será necesario separar las tres secciones del ala haciendo un corte por la articulación:

Cortar ala de pollo

La punta, al menos para este caso, debe descartarse. Se puede aprovechar luego para hacer un caldo de pollo, pero todavía conservará su piel.

Para las otras dos partes del ala, la técnica es la misma:

Pasos para quitar la piel de las alas de pollo

Primero que nada, colocar el lado externo del ala hacia abajo sobre una tabla y tomar el trozo de piel que sobresale:

Sacar la piel de alitas de pollo 01

Colocar el cuchillo paralelo al ala justo en donde comienza la carne y hacer un ligero corte, simplemente cortando la primera capa de piel:

Sacar la piel de alitas de pollo 02

Mover el cuchillo hacia atrás y adelante pero sin ejercer presión, o sea haciendo el movimiento de cortar pero sin realmente cortar hacia abajo. Mientras se hace ese movimiento, hacer presión con el cuchillo hacia el costado, contra la carne de pollo.

Sacar la piel de alitas de pollo 03

Con este movimiento la piel se empezará a separar de la carne y el ala de pollo girará sobre si misma a medida que se libera de su piel. Por último, quedará totalmente separada la piel del resto de la pieza.

Si bien hay recetas en las que las alas de pollo quedan mejor con su piel, para otros casos esta técnica resultará muy útil.

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Jibia (calamar gigante)

Jibia al ajillo | Recetas de cocina

La jibia es, básicamente, un calamar gigante. Su consumo se empezó a hacer popular en los últimos tiempos en varias regiones de América Latina. Por el grosor de sus tentáculos, muchas veces se la elige como un reemplazo más económico del pulpo.

Es un molusco muy sabroso y saludable que se puede usar en todo tipo de recetas. En este caso está la receta de jibia al ajillo pero también se puede comer de otras formas e incluso en combinación con otros mariscos.

Cómo diferenciar jibia de pulpo

Dado que el pulpo puede tener un precio hasta cinco o seis veces más alto que el de la jibia, es esencial saber reconocer cuáles son sus diferencias.

Pulpo

  • Normalmente se vende entero, incluyendo la cabeza.
  • Tiene ocho tentáculos de la misma longitud.
  • Las ventosas, en los tentáculos, son circulares, grandes y vistosas (ver imagen).
Ventosas del pulpo

Jibia

  • Lo más común es que se venda un trozo de la misma, sin cabeza e incluyendo tan solo algunos tentáculos.
  • En todo su cuerpo tiene dos tentáculos más largos que el resto (esto es común en cualquier calamar).
  • Las ventosas son muy pequeñas y con una forma más triangular.

 

Jibia cruda

Recetas

La jibia se puede aprovechar en cualquier receta para la que normalmente se utilice pulpo (por ejemplo pulpo a la gallega). Su sabor no es igual pero tiene algunas similitudes y la textura es muy parecida.

Al tratarse de un calamar, también se puede usar para recetas de calamares, aunque por su forma no será posible utilizarla para calamares rellenos, por ejemplo.

Receta de jibia al ajillo

  • Ingredientes (4 porciones)
  • Jibia – 1 kg
  • Laurel
  • Sal gruesa (sal gorda)
  • Ajo – 3 dientes
  • Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pulpo, a la jibia habrá que cocinarla en abundante agua hirviendo.

Llenar una olla de agua y condimentarla. Se puede adicionar laurel, media cebolla, ají molido, sal gruesa, pimienta en grano… Llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva.

Cuando el agua empiece a hervir, pinchar la jibia con un tenedor e introducirla en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Esta técnica de cocina, que se utiliza también con el pulpo, se denomina “asustar” y es para asegurar la piel a la carne.

Una vez que se asustó la jibia, introducirla en el agua hirviendo y dejarla cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Esta cocción larga asegurará que la carne quede tierna, en lugar de quedar gomosa.

 

Jibia en el agua

Una vez que la jibia está cocida, retirar el agua y dejar enfriar.

Mientras, picar en brunoise los dientes de ajo.

Una vez que la jibia está fría, cortarla en trozos.

Jibia cortada

Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y volcar el ajo picado. En cuanto empiece a tener un ligero color dorado, introducir la jibia.

La cocción será muy rápida; simplemente hace falta que la jibia impregne del aceite y ajo y tome temperatura. Cocinar 3 o 4 minutos y retirar. La jibia al ajillo se puede rociar con pimentón antes de servir.

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Cómo filetear lenguado y otros pescados planos

Filetear un pescado plano requiere de un poco de práctica pero no es difícil. Dominar esta técnica de cocina permitirá comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que dejaría la cabeza, espina y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado).

En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta técnica aplica también para otros pescados como rodaballo o incluso palometa.

Será de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado.

Antes de comenzar con los cortes, lavar bien el pescado y retirarle las vísceras.

Lenguado entero

En la imagen siguiente se observa por dónde deben realizarse los cortes, los cuales tendrán aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Básicamente deben llegar hasta la espina o el cartílago.

Lenguado | Por donde van los cortes

Se hace un corte por detrás de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por último dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

Pescado plano | Hacer cortes

En todos los casos buscar hacer cortes limpios y de movimeintos largos. No debe hacerse un efecto “serrucho” con la carne ya que al ser muy delicada se rompería.

Una vez hechos estos cortes de marca, separar los filetes desde el centro e ir haciendo cortes con el cuchillo para que se separe de las espinas.

Separar filetes de pescado plano
Pescado plano sin un filet

Tener cuidado de no romper los filetes (como sucedió en la foto anterior).

Voletar el pescado y repetir la operación. El lado blanco del lenguado rendirá filetes de menor espesor.

Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.

Filetes de lenguado | Recetas de Cocina

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Alcauciles grillados

Alcauciles grillados | Recetas de Cocina

Los alcauciles o alcachofas son vegetales de sabor muy particular que se pueden cocinar de muchas formas.

En este caso están grillados, lo que hace que tomen un sabor tostado y se realcen sus matices. Es una excelente opción como entrada o guarnición de un buen asado. El grillado puede hacerse en una plancha o sobre una parrilla.

Ingredientes (dos porciones)

  • Alcauciles o alcachofas – 2 unidades
  • Laurel – 1 hoja
  • Jugo de limón
  • Ajo – 1 diente
  • Aceite – 20 cm3
  • Sal gruesa
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Colocar abundante agua en una olla y llevarla a fuego fuerte. Agregar media cucharada de sal gruesa, la hoja de laurel y un chorro de jugo de limón.

Mientras el agua toma temperatura, preparar los alcauciles para la cocción.

Para ello, cortar el tallo dejando aproximadamente 3 o 4 cm y retirar las hojas que están más por fuera. Por último con un cuchillo de chef cortar la punta de toda la alcachofa, de modo tal que se remuevan casi todas las puntas espinosas de las hojas y el centro quede más expuesto.

 

Alcachofa preparada

Una vez que el agua hierve, introducir los alcauciles.

Dejarlos cocinar durante unos 20 minutos, aproximadamente. Según la madurez de la planta puede que tome más o menos. Para saber si están listos, probar de quitar una hoja; debe salir fácilmente.

Una vez que los alcauciles están cocidos, retirarlos del agua y dejarlos enfriar durante algunos minutos. Luego, cortarlos a la mitad a lo largo:

Alcaucil cortado a la mitad

Cortar el diente de ajo a la mitad y frotar el lado cortado por el interior de las alcachofas. Luego rociar con una pequeña cantidad de aceite y condimentar con sal y pimienta.

Esperar a que la plancha o parrilla esté a alta temperatura y colocar los alcauciles con la cara cortada hacia abajo.

Es muy importante colocar todo en la plancha y no moverlo, en absoluto. El primer contacto de los alimentos con la parrilla caliente es esencial que se formen las marcas de las líneas y que se doren uniformemente.

Alcachofas asándose

Al servirlos se los puede rociar con un poco de aceite de oliva o chimichurri.

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Huevos al horno

Huevos al horno | Recetas de Cocina

Esta forma de preparar huevos al horno es fácil y resulta en un plato muy esponjoso que puede ser ideal como entrada para un plato fuerte.

Para comerlos, una buena idea es acompañar estos huevos horneados con un rico pan casero o bagels.

Ingredientes (dos porciones)

  • Huevos – 2 unidades
  • Manteca – 10 g
  • Queso duro o semiduro – 20 g
  • Sal
  • Pimienta

Adicionalmente, será necesario contar con un batidor. Puede utilizarse una batidora eléctrica o un batidor de mano. Como último recurso, utilizar dos tenedores juntos.

Preparación

A cada huevo separarle la clara de la yema. Para esto, golpearlos suavemente en toda su circunferencia para que la cáscara se quiebre de forma pareja y quede separada en dos mitades más o menos iguales. Dejar que la clara se vuelque en un recipiente. Probablemente sea necesario pasar la yema de una mitad de la cáscara a la otra para que la clara se termine de separar.

Las claras volcarlas a un mismo recipiente pero mantener la yema de cada huevo en recipientes separados.

Separar clara y yema | Recetas de Cocina

Batir enérgicamente las claras durante algunos minutos para llegar al punto nieve.

Batir claras a punto nieve | Recetas de cocina

Para lograr el punto nieve será necesario batir las claras durante al menos 5 minutos, si es a mano. Hacerlo con una batidora eléctrica es notablemente más rápido.

Una buena forma de verificar que el punto nieve es el correcto es colocar el recipiente hacia abajo. Las claras batidas deberían quedarse en donde están. Si están líquidas y amenazan con volcarse significa que todavía falta batirlas más.

Enmantecar abundantemente recipientes individuales aptos para horno y volcar las claras batidas a nieve, repartiendo cantidades similares en cada recipiente.

Colocar clara batida en recipiente

Con ayuda de una cuchara formar un hueco en el centro y agregar la yema.

Colocar yema en recipiente

Luego agregar el queso, que puede ser rallado o en pequeños trozos, y los condimentos.

Agregar queso y condimentos

Además de sal y pimienta se puede agregar ajo, orégano, ají molido, estragón, curry… ¡es cuestión de probar!

Llevar a horno al máximo durante al menos 5 minutos. Cuanto menos tiempo se deje los huevos en el horno, más cruda estará la yema. Si se los deja más de 10 minutos la preparación se inflará mucho (cuidado que no se vuelque) y la yema quedará cocida. Es una cuestión de gustos.

Huevos horneados 02 | Recetas de Cocina

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