Recetas y Tecnicas de Cocina

El pollo al horno es una de las formas más comunes de cocinar un pollo entero.

Se cocina aplicando una cocción rôti (en francés el plato se llama pulet rôti), lo que implica que se da en contacto directo con el calor y en un ambiente seco. Si bien en este caso el pollo está hecho al horno el principio que aplica es el mismo que para hacer pollo al spiedo. Como resultado se busca obtener una costra dorada y muy sabrosa que recubra toda la pieza.

Si bien hay numerosas formas de cocinar pollo al horno, ésta es una de las más básicas y ya de por sí es muy sabrosa.

Una parte importante de esta receta es el bridado del pollo. Es una técnica de cocina que consiste en atar el pollo para que mantenga una forma uniforme, lo que permitirá que se cocine de manera pareja.

Por último, será útil conocer las partes del pollo para que al hablar de por ejemplo pechuga o pata no haya dudas.

Ingredientes

• Pollo – 1 unidad
• Manteca (mantequilla) – 80 g
• Ajo – 4 dientes
• Orégano
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

Bridado del pollo

En este caso el pollo está bridado a la americana, para lo que simplemente hace falta contar con hilo de algodón. Existe otro tipo de bridado, a la francesa, que requiere de una aguja especial.

Primero que nada, condimentar el hueco de la carcaza del pollo. Se pueden colocar todo tipo de especias o ingredientes; la idea es que emitan aromas que perfumen a toda la pieza. Recordar que el interior de la carcaza no se come, por lo que no hay problema con poner grandes cantidades de condimentos.

Para contar con la cantidad correcta de hilo, cortar un largo de hilo equivalente a tres veces el largo del pollo. Esto alcanzará justo.

1) Pasar el hilo por debajo de la rabadilla (una especie de rabo del pollo) y hacer un fuerte nudo justo a la altura de la mitad del hilo.

2) Luego dar una vuelta alrededor de cada una de las patas

3) Cruzar los hilos y bajar por al lado de la pechuga para ajustar, haciendo que las patas queden pegadas al resto del cuerpo.

4) Por último dar vuelta el pollo pasando el hilo por encima de las alas para apretarlas y hacer un nudo.

5) Pollo bridado a la americana

Una vez que el pollo está bridado, pintarlo con manteca, agregar sal y llevar a horno.

La placa de horno que se utilice para hacer el pollo debe contar con una rejilla para que la pieza no esté en contacto directo con la placa sino que tenga espacio abajo por donde circule aire caliente. Esto es lo que hace la cocción rôti: la circulación de aire caliente alrededor de toda la pieza.

Se puede simplemente dejar el pollo haciéndose pero, para una cocción perfecta, se recomienda primero hacerlo sobre cada uno de sus lados (apoyado sobre pata y ala), luego con la pechuga hacia abajo y finalmente con la pechuga hacia arriba, rotándolo cada aproximadamente 20 minutos.

Si hace mucho humo se puede volcar un poco de agua sobre el fondo de la placa. Esto evitará que la grasa que cae se queme.

En horno medio al pollo entero puede tomarle incluso más de una hora y media estar cocido. Como siempre, para chequear si está listo será necesario pincharlo con un escarbadiente en la parte más carnosa. Si sale líquido transparente, está listo.

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La ricota (en otros países se la llama “requesón”) es usualmente considerada dentro de la familia de los quesos aunque no lo sea estrictamente hablando.

Es muy común encontrarla en la cocina italiana y se utiliza tanto en platos principales como en postres.

Muy resumidamente, el proceso químico que ocurre es que la leche se corta (grasas y proteínas se separan) gracias a mezclarla con un ácido. En este caso el ácido es jugo de limón pero puede utilizarse también otros cítricos, vinagre o manzana verde.

Por último, es vital contar con un lienzo, colador fino o alguna combinación de ambas. En este caso se utilizó un colador rectangular y, para asegurar menor pérdida, se agregaron algunas gasas (comunes, de farmacia). Ver la imagen de más abajo.

Un litro de leche rinde 200 gramos de ricota.

Ingredientes

• Leche (entera o, si se prefiere una ricota más liviana, descremada) – 1 litro
• Limón – 1/2 unidad (puede reemplazarse por 75  cm3 de vinagre)
• Sal o azúcar (si se le quiere dar más sabor)

Preparación de la ricota casera

Volcar el litro de leche en una olla y llevar a fuego fuerte.

A medida que la leche vaya tomando temperatura, revolver ocasionalmente. Mientras, preparar el colador. Colocarlo por encima de un recipiente profundo y cubrir con el lienzo o las gasas.

Luego, exprimir el medio limón para extraer el jugo. Es posible utilizar un limón entero pero tener en cuenta que esto resultará en una ricota con bastante aroma y sabor a limón. Reservar.

Una vez que la leche rompe el hervor revolver con una espátula y agregar el jugo de limón. Revolver durante al menos dos minutos. La leche empezará a cortarse, cosa que puede observarse en que la espátula mostrará pequeños grumos:

Cuando eso suceda, retirar del fuego y volcar sobre el colador.

Dejar drenar durante una hora. Luego colocar en un recipiente y llevar a heladera durante una hora más.

La ricota casera puede utilizarse como parte del relleno de unos raviolones caseros, por ejemplo.

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El salmón blanco con cítricos en papillote es ideal tanto para hacer al horno como a la parrilla. Al ser pescado y llevar frutas es un plato liviano, además de ser muy colorido y vistoso.

Para armar el papillote es esencial contar con papel de aluminio.

Ingredientes (cuatro porciones)

• Salmón blanco (en filetes) – 1 kg
• Pomelo – 1 unidad
• Naranja – 1 unidad
• Limón – 1 unidad
• Cebolla morada – 1/2 unidad
• Cilantro -8 ramitas
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Asegurarse de que los filetes de pescado no tengan espinas. Si las tuviesen, será necesario removerlas con ayuda de una pinza. Reservar.

Cortar los cítricos en rodajas lo más finas posible. Luego ciselar la cebolla morada y picar el cilantro.

Cortar seis hojas de papel aluminio de 40 cm de largo y el ancho que tenga el rollo (usualmente unos 30 cm aproximadamente).

Disponer dos hojas de aluminio superpuestas sobre la mesada. Colocar una capa de rodajas de pomelo, naranja y limón.

Por encima colocar filetes de salmón blanco.

Rociar con cilantro picado.

Y luego armar otra copa similar encima.

Por último, agregar la cebolla morada.

Cubrir con otra hoja de papel aluminio y cerrar en los bordes.

Armar otro papillote similar utilizando el restante de ingredientes.

Llevar a horno máximo durante 10 o 12 minutos. Si se hace en parrilla, deberá estar más tiempo ya que sólo recibe calor de un lado (30 minutos, aproximadamente).

Llevar el papillote cerrado hasta la mesa y cortarlo con una tijera en frente del comensal. Esto permitirá que sienta todos los aromas.

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Esta receta de bondiola rellena con riñón es una buena forma de cocinar un plato principal combinando el sabor de la carne de cerdo junto con el de una achura vacuna como es el riñón.

Ingredientes (dos porciones)

• Riñón de vaca – 300 g
• Cebolla de verdeo – 1 plantita
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 20 cm3
• Bondiola de cerdo – 700 g

Preparación

Al riñón es necesario limpiarlo retirándole toda la membrana transparente que lo recubre y la grasa. Luego, si se prefiere con un sabor un poco más suave, se lo puede dejar en agua con vinagre durante un par de horas.

Una vez hecho este proceso, cortarlo en pequeños cubos junto con la cebolla de verdeo y saltear con un poco de aceite. Será necesario saltearlo bastante (al menos unos diez minutos) para asegurar una cocción completa. Reservar.

Tomar la carne y abrirla en forma de libro para rellenar. Para esto será necesario hacer un corte a lo ancho de la carne sin llegar hasta el final para así poder abrirla como un libro.

Introducir el riñón salteado y cerrar la carne. Para que mantenga su forma y el relleno no se salga es conveniente atarla.

Cortar tres trozos de hilo tan largos como el triple del ancho de la bondiola y atarla, primero en el centro y luego en los extremos.

Llevar a horno medio durante 45 minutos. Es importante respetar los tiempos de cocción porque al ser una carne rellena demora más en tomar temperatura en el centro y se corre el riesgo de que quede medio cruda.

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Los espárragos son un vegetal de sabor muy particular que en Sudamérica abundan en las épocas primvarales de septiembre y octubre. Se pueden cocinar de diversas maneras y comerse como guarnición de carnes o aves o incluso como plato principal.

La punta del espárrago es la parte más tierna y sabrosa. Cuánto del tallo pueda comerse dependerá del espárrago; a veces tres cuartos de la planta se pueden comer (el resto es gomoso) y a veces un poco menos.

4 formas de preparar espárragos

Grillados a la plancha

Calentar la plancha durante 10 o 15 minutos; es necesario que esté a alta temperatura.

Sin agregar aceite ni nada, apoyar los espárragos y dejarlos cocinarse durante unos 7 minutos. Luego voltear para que se tuesten del otro lado.

A la inglesa

Como en cualquier cocción a la inglesa, llenar una olla con agua y llevar a hervir. Una vez que rompe el hervor añadir unos 30 g de sal por cada litro de agua que haya y luego los espárragos, enteros. Dejar cocinar durante 7 o 10 minutos.

Para verificar si están listos retirar uno y pincharlo con un cuchillo cerca de la punta; deberá poder atravesarse fácilmente.

Mitad al vapor, mitad a la inglesa

Esta es una técnica mixta. Hace falta una olla alta en donde los espárragos entren parados.

Llenar una olla con agua de manera tal que cubra la mitad de un espárrago parado y llevar a hervir.

Cuando rompe el hervor agregar sal e introducir los espárragos todos parados atados entre sí (para que se mantengan de pie). De esta forma, la mitad inferior se cocinará a la inglesa mientras que la otra mitad, con la punta, quedará hecha al vapor. Cocinar durante unos 10 minutos.

Gratinados

Untar una gota de aceite en una placa para horno y colocar los espárragos un al lado del otro. Se pueden rociar solamente con queso rallado, con crema o con ambas. Para gratinar también puede utilizarse una mezcla de huevo batido, un chorrito de leche y cubos de queso.

Llevar a horno durante hasta que la mezcla tome un color dorado.

2 salsas para espárragos

Manteca, menta y limón

Para preparar esta manteca compuesta será necesario contar con un batidor de mano.

Colocar la manteca pomada (o sea, a temperatura ambiente) es un bol y adicionar de a poquito jugo de limón. Mezclar enérgicamente con un batidor de mano hasta que se mezclen. Incorporar hojas de menta picadas.

Oliva y vinagre

En un recipiente mezclar aceite de oliva, vinagre y abundante pimienta negra.

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El Jambonneau de Pollo Relleno es un plato muy interesante ya que utiliza una técnica para deshuesado de pollo bastante particular que permite rellenar un cuarto trasero (pata muslo) y hacer una presentación visual muy atractiva.

Si bien no es una técnica de cocina que se domine en seguida, siguiendo los pasos y con un poco de práctica es posible hacerlo aún sin tener previa experiencia.

En escuelas de cocina es común que esta forma de deshuesado se tome en exámenes de cocina francesa.

Ingredientes (dos porciones)

• Pata y muslo de pollo – dos unidades
• Champignones – 200 g
• Cebolla – 1/2 unidad
• Pan – 2 unidades (se utilizará un poco de miga)
• Manteca – 80 g

Adicionalmente será necesario contar con un buen cuchillo de oficio, una sierra (si se quiere remover la punta del hueso como en la primer foto) y por último hilo y aguja de coser o bien hilo de algodón.

Preparación

Antes de comenzar con el deshuesado del pollo, será necesario preparar los champignones.

Cortar láminas de la cabeza de los hongos y luego, a partir de esas láminas, hacer una brunoise (pequeños cubos). Picar la cebolla también en brunoise, condimentar con sal y pimienta y saltear todo en una cucharada de manteca. Los hongos estarán listos cuando deje de emanar líquido de ellos. Retirar del fuego y cuando ya estén fríos mezclar con migas de pan.

Como éste será el relleno, la miga de pan ayuda a que sea seco y por ende no se derrame fuera de la pieza de pollo.

Reservar.

Para trabajar con el pollo y deshuesarlo en forma de jambonneau, colocar el cuarto trasero sobre una tabla grande. Lo primero que hay que observar es que esta presa de pollo tiene dos huesos, de los cuales quitaremos por completo sólo uno (se detalla en los próximos pasos).

Voltear la pieza y cortar la carne a lo largo del hueso del muslo, por donde está marcado en la imagen:

Con ayuda del cuchillo de oficio, ir separando la carne del hueso mediante pequeños cortes. Hacer esto hasta que el hueso esté completamente separado de la carne del pollo:

Lo que une a un hueso con otro es una articulación, conformada por un cartílago de color blanco y una consistencia mucho más blanda que el hueso. Cortar por ahí para terminar de remover por completo el hueso del muslo.

Luego, cortar piel y carne casi a la altura de la punta del otro hueso, por donde se muestra en la imagen:

El objetivo ahora es lograr que el hueso que queda esté separado de la carne, pero sin removerlo.

Para esto, ir separando de a poco la carne del hueso con el cuchillo. En muchos puntos, será necesario introducir el cuchillo paralelamente al hueso. Si es posible, aprovechar y remover el “hueso aguja”, uno muy pequeño que corre al lado del hueso principal de la pata y que muchas veces es incómodo a la hora de comer.

El resultado debería ser la pieza de pata y muslo sin el hueso del muslo y con el hueso de la pata totalmente flojo.

Con eso logrado, tirar el hueso hacia fuera de modo tal que deje el hueco dentro del pollo para ser rellenado.

La punta del hueso puede dejarse (ver cómo queda la preparación final en las fotos) pero en ese caso es importante reitrar la pequeña carcaza de cartílago que la recubre.

Si se desea retirar la punta del hueso, cortarla con ayuda de una sierra (ver imagen). En lo posible, no es recomendable hacer este corte con un cuchillo de chef porque el golpe brusco dejaría astillas de hueso.

Una vez logrado eso, el pollo ya está deshuesado en forma de jambonneau y listo para ser rellenado.

Tomar la mezcla de champignones, cebolla y miga de pan y rellenar el pollo.

Luego cerrarlo y coserlo con el hilo y aguja. No hace falta que sea profesional ni que tenga muchos puntos, alcanza con que sostenga al pollo cerrado y al relleno en su lugar.

Otra opción es atarlo con hilo de algodón; para esto atar una punta del hilo en el hueso y luego ir bajando en forma de espiral sujetando toda la pieza y hacer un nudo al final.

Para cocinar el jambonneau, condimentarlo con sal y pimienta, colocar manteca en una sartén y cuando esté caliente agregar la pieza de pollo. Dejar cocinar por lo menos 3 o 4 minutos de cada lado para que se selle y la piel tome un color dorado.

Luego llevar a horno medio durante media hora o cuarenta minutos. Estará listo cuando al pincharlo con un escarbadiente salga líquido transparente. Si el líquido es rosado, todavía le falta un poco más de cocción.

En las imágenes, el jambonneau de pollo relleno está servido con papa duquesa en una y con papas al horno en otra.

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