Bagels

Bagels | Recetas de Cocina

Bagels pequeños | Recetas de Cocina

Los bagels son panes con forma de anillo muy populares en Europa y Estados Unidos. Su textura tiene algunas particularidades ya que son ligeramente gomosos y con una fina capa elástica que los rodea.

La preparación lleva varios pasos pero es fácil de seguir y resulta en bagels caseros muy ricos.

Ingredientes

  • Harina – 500 g
  • Sal fina – 10 g
  • Levadura – si es fresca 20 g. Si es deshidratada con 10 g o menos alcanzará.
  • Agua – 250 cm3
  • Azúcar – 10 g
  • Miel – 15 g (puede prepararse sin miel)
  • Huevos – 1 unidad
  • Semillas de sésamo – 20 g
  • Semillas de amapola – 20 g

Preparación

Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente, agregar el azúcar y revolver hasta integrar todo. Aparte, mezclar la sal en la harina y por último unir todo: los ingredientes líquidos con los secos. Lo ideal es agregar el agua de a poco para evitar agregar de más. Las harinas varían mucho según la región y la época del año por lo que puede suceder que de los 250 cm3 de agua sobre una parte.

Este trabajo puede hacerse en un bol para que sea más cómodo y evitar derrames.

Mezclar harina y liquidos

Cuando se vaya formando una masa pero todavía no esté totalmente unida agregar la miel, que debe agregarse lo más líquida posible. Si la miel está muy sólida, calentarla un poco a baño maría para ablandarla.

Agregar miel | Recetas de Cocina

Amasar hasta formar un bollo elástico y uniforme.

Bollo masa

Una vez logrado el bollo cubrirlo con un trapo o plástico grueso y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

Luego, estirar con las manos y formar un rectángulo.

Estirar masa

Con ayuda de un cornet o un cuchillo, cortar la masa en cuatro tiras similares.

Tomar cada una de las tiras y plegarla tres o cuatro veces sobre sí misma. A este proceso se llama ovillar.

Ovillar 01

Ovillar 02

Ovillar 03

El ovillado ayuda a que el bagel tenga su esponjosidad característica.

Una vez ovillados los cuatro trozos de masa, volver a cubrir todo y dejar descansar 10 minutos más.

Luego, con las palmas de las manos estirar y dar forma de rollo hasta que queden de 2 cm de diámetro aproximadamente.

Cortar secciones de entre 15 y 22 centímetros de largo (según el tamaño de bagel que se quiera armar).

Cilindros de masa

Unir los cilindros de masa por las puntas humedeciéndolas un poco para que la masa fusione mejor.

Con eso hecho, la masa ya va tomando forma de bagel.

Bagel armado | Recetas de Cocina

Una vez armados todos los anillos de masa, cubrirlos con un trapo y dejarlos leudar hasta que aumenten su tamaño. Lo ideal es dejar transcurrir al menos unas dos horas (variará mucho según la temperatura y humedad del ambiente).

Así se verá cuando haya levado:

Bagel leudado

Una vez que la masa leudó, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Al agua se la puede aromatizar con azúcar, clavos de olor, miel u otras especias.

Cuando el agua empiece a hervir, colocar en ella los bagels dejándolos durante unos 30 segundos de cada lado (van a estar flotando). Este proceso de blanqueado no sólo da una pequeña cocción previa sino que corta por completo el proceso de fermentación (se detiene el leudado) y ayuda a que luego el bagel tenga su característica textura gomosa.

Una vez transcurridos los dos minutos de cada lado, retirar del agua.

Bagel blanqueado

En este punto es posible guardar los bagels en la heladera o congelarlos para ser cocinados más adelante.

Encender el horno y calentarlo al máximo durante 15 minutos.

Mientras, batir el huevo para mezclar clara y yema y pintar con él la superficie de todos los bagels. Luego, rociar semillas de amapola y sésamo sobre ellos. Obviamente se pueden cocinar sin ninguna semilla o utilizar otras como lino, girasol o chia, sólo por dar algunos ejemplos.

Colocar en una placa para horno enharinada y llevar a horno medio (bajarle un poco la temperatura si estaba al máximo). A los bagels les tomará aproximadamente unos 15 o 20 minutos estar listos; para estar seguro es necesario ir mirándolos. Tomarán un color dorado en la superficie y al pincharlos el cuchillo o tenedor debe salir seco.

Bagels 02 | Recetas de Cocina

Los bagels pueden comerse solos pero son ideales para formar sandwiches con ingredientes como salmón ahumado, queso blanco y ciboulette o incluso unos pizza-bagels, abriéndolos a la mitad y colocando salsa de tomate, queso y orégano.

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Pelmeni (pasta rellena)

Pelmeni | Recetas de Cocina

Los pelmeni son originarios de Rusia, más exactamente de la zona de Siberia. Un clásico de la cocina rusa, consisten en bocados de carne envueltos en masa.

En su armado y forma son muy similares a los cappellettis caseros o a los varenikes, pero tienen algunas diferencias.

Los pelmeni deben estar congelados al momento de cocinarse. Esto es por una cuestión tradicional, ya que en Siberia una vez armados acostumbran dejarlos a la intemperie y luego los guardan, pero además porque como el relleno se incluye crudo es necesario contar con los tiempos de cocción distintos que brinda el hecho de que estén congelados.

Ingredientes para el relleno

En esta ocasión se han preparado con tres tipos de carne distintos, lo que ayuda a un sabor particular. También puede rellenarse con hongos o pescado.

  • Carne vacuna picada -200 g
  • Carne de cerdo picada – 200 g
  • Hígado de vaca -100 g
  • Cebolla – 1 unidad

Ingredientes para la masa

  • Harina -300 g
  • Agua -150 cm3
  • Aceite – 30 cm3
  • Sal – 10 g

Preparación

Colocar la harina en un recipiente, hacer un hueco en el centro y volcar parte del agua y parte del aceite. Cuando se empiece a formar una pasta incorporar el resto del aceite y la sal. Ir amasando y agregar agua, de a cantidades muy pequeñas, a medida que haga falta. Debe quedar una masa elástica y homogénea.

Masa para pelmeni | Recetas de Cocina

Llevar a la heladera para que descanse mientras se trabaja el relleno.

Cortar el hígado de vaca en cubos y procesarlo para que quede hecho una pasta. Procesar o picar en bruonise la cebolla y mezclar junto con el hígado, la carne de cerdo y la carne de vaca (ya picadas). Mezclar hasta que quede una pasta uniforme, que funcionará como el relleno de la pasta.

 

Relleno para pelmeni | Recetas de Cocina

Para el armado de los pelmeni, primero que nada será necesario lograr que la masa forme una capa muy fina. Para esto separar un puñado del bollo de masa y estirarlo sobre una mesada con un palo de amasar. Para facilitar el estirado rociar un poco de harina tanto sobre la mesada como sobre la masa.

 

Una vez que se logra que la masa tenga un espesor de un par de milímetros, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Si no se cuenta con un molde puede utilizarse una taza o un vaso.

Armar pelmeni | Recetas de Cocina

Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada disco, dejando aproximadamente 1 o 1,5 cm de borde de masa.

Luego, cerrar por los bordes:

Armar pelmeni 02 | Recetas de Cocina

Si es necesario, humedecer ligeramente la masa para que se pegue entre sí.

Luego, cerrar las puntas:

Armar pelmeni 03 | Recetas de Cocina

Una vez listos los pelmeni, llevar al freezer para congelar. Pueden durar hasta seis meses estando congelados.

Para cocinarlos, colocar abundante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor, agregar un puñado de sal gruesa y luego los pelmeni. Les tomará al menos 10 minutos estar listos.

Salsa smetana (variación)

En la imagen de abajo los pelmeni están servidos con una adaptación local de la tradicional salsa smetana.

Para prepararla, mezclar crema de leche, queso crema y un chorro de jugo de limón. Resultará una salsa agria de un sabor muy particular, ideal para acompañar los pelmeni.

Pelmeni con smetana | Recetas de Cocina

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Pollo al horno

Pollo al horno | Recetas de Cocina

El pollo al horno es una de las formas más comunes de cocinar un pollo entero.

Se cocina aplicando una cocción rôti (en francés el plato se llama pulet rôti), lo que implica que se da en contacto directo con el calor y en un ambiente seco. Si bien en este caso el pollo está hecho al horno el principio que aplica es el mismo que para hacer pollo al spiedo. Como resultado se busca obtener una costra dorada y muy sabrosa que recubra toda la pieza.

Si bien hay numerosas formas de cocinar pollo al horno, ésta es una de las más básicas y ya de por sí es muy sabrosa.

Una parte importante de esta receta es el bridado del pollo. Es una técnica de cocina que consiste en atar el pollo para que mantenga una forma uniforme, lo que permitirá que se cocine de manera pareja.

Por último, será útil conocer las partes del pollo para que al hablar de por ejemplo pechuga o pata no haya dudas.

Ingredientes

Bridado del pollo

En este caso el pollo está bridado a la americana, para lo que simplemente hace falta contar con hilo de algodón. Existe otro tipo de bridado, a la francesa, que requiere de una aguja especial.

Primero que nada, condimentar el hueco de la carcaza del pollo. Se pueden colocar todo tipo de especias o ingredientes; la idea es que emitan aromas que perfumen a toda la pieza. Recordar que el interior de la carcaza no se come, por lo que no hay problema con poner grandes cantidades de condimentos.

Condimentar pollo | Recetas de Cocina

Para contar con la cantidad correcta de hilo, cortar un largo de hilo equivalente a tres veces el largo del pollo. Esto alcanzará justo.

1) Pasar el hilo por debajo de la rabadilla (una especie de rabo del pollo) y hacer un fuerte nudo justo a la altura de la mitad del hilo.

Bridar pollo 01 | Recetas de Cocina

2) Luego dar una vuelta alrededor de cada una de las patas

Bridar pollo 02 | Recetas de Cocina
Bridar pollo 03 | Recetas de Cocina
Bridar pollo 04 | Recetas de Cocina

3) Cruzar los hilos y bajar por al lado de la pechuga para ajustar, haciendo que las patas queden pegadas al resto del cuerpo.

Bridar pollo 05 | Recetas de Cocina
Bridar pollo 06| Recetas de Cocina

4) Por último dar vuelta el pollo pasando el hilo por encima de las alas para apretarlas y hacer un nudo.

Bridar pollo 07| Recetas de Cocina

5) Pollo bridado a la americana

Pollo bridado | Recetas de Cocina
Pollo bridado 02 | Recetas de Cocina

Una vez que el pollo está bridado, pintarlo con manteca, agregar sal y llevar a horno.

La placa de horno que se utilice para hacer el pollo debe contar con una rejilla para que la pieza no esté en contacto directo con la placa sino que tenga espacio abajo por donde circule aire caliente. Esto es lo que hace la cocción rôti: la circulación de aire caliente alrededor de toda la pieza.

Se puede simplemente dejar el pollo haciéndose pero, para una cocción perfecta, se recomienda primero hacerlo sobre cada uno de sus lados (apoyado sobre pata y ala), luego con la pechuga hacia abajo y finalmente con la pechuga hacia arriba, rotándolo cada aproximadamente 20 minutos.

Si hace mucho humo se puede volcar un poco de agua sobre el fondo de la placa. Esto evitará que la grasa que cae se queme.

En horno medio al pollo entero puede tomarle incluso más de una hora y media estar cocido. Como siempre, para chequear si está listo será necesario pincharlo con un escarbadiente en la parte más carnosa. Si sale líquido transparente, está listo.

Pollo al horno 02 | Recetas de Cocina

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Ricota

Ricota | Recetas de Cocina

La ricota (en otros países se la llama “requesón”) es usualmente considerada dentro de la familia de los quesos aunque no lo sea estrictamente hablando.

Es muy común encontrarla en la cocina italiana y se utiliza tanto en platos principales como en postres.

Muy resumidamente, el proceso químico que ocurre es que la leche se corta (grasas y proteínas se separan) gracias a mezclarla con un ácido. En este caso el ácido es jugo de limón pero puede utilizarse también otros cítricos, vinagre o manzana verde.

Por último, es vital contar con un lienzo, colador fino o alguna combinación de ambas. En este caso se utilizó un colador rectangular y, para asegurar menor pérdida, se agregaron algunas gasas (comunes, de farmacia). Ver la imagen de más abajo.

Un litro de leche rinde 200 gramos de ricota.

Ingredientes

  • Leche (entera o, si se prefiere una ricota más liviana, descremada) – 1 litro
  • Limón – 1/2 unidad (puede reemplazarse por 75  cm3 de vinagre)
  • Sal o azúcar (si se le quiere dar más sabor)

Preparación de la ricota casera

Volcar el litro de leche en una olla y llevar a fuego fuerte.

A medida que la leche vaya tomando temperatura, revolver ocasionalmente. Mientras, preparar el colador. Colocarlo por encima de un recipiente profundo y cubrir con el lienzo o las gasas.

Colador listo para ricota | Recetas de Cocina

Luego, exprimir el medio limón para extraer el jugo. Es posible utilizar un limón entero pero tener en cuenta que esto resultará en una ricota con bastante aroma y sabor a limón. Reservar.

Una vez que la leche rompe el hervor revolver con una espátula y agregar el jugo de limón. Revolver durante al menos dos minutos. La leche empezará a cortarse, cosa que puede observarse en que la espátula mostrará pequeños grumos:

Leche cortada | Recetas de Cocina

Cuando eso suceda, retirar del fuego y volcar sobre el colador.

Ricota drenando | Recetas de Cocina

Dejar drenar durante una hora. Luego colocar en un recipiente y llevar a heladera durante una hora más.

La ricota casera puede utilizarse como parte del relleno de unos raviolones caseros, por ejemplo.

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Salmón blanco con cítricos en papillote

Salmón blanco con cítricos en papillote | Recetas de Cocina

El salmón blanco con cítricos en papillote es ideal tanto para hacer al horno como a la parrilla. Al ser pescado y llevar frutas es un plato liviano, además de ser muy colorido y vistoso.

Para armar el papillote es esencial contar con papel de aluminio.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Salmón blanco (en filetes) – 1 kg
  • Pomelo – 1 unidad
  • Naranja – 1 unidad
  • Limón – 1 unidad
  • Cebolla morada – 1/2 unidad
  • Cilantro -8 ramitas
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Asegurarse de que los filetes de pescado no tengan espinas. Si las tuviesen, será necesario removerlas con ayuda de una pinza. Reservar.

Cortar los cítricos en rodajas lo más finas posible. Luego ciselar la cebolla morada y picar el cilantro.

Cortar seis hojas de papel aluminio de 40 cm de largo y el ancho que tenga el rollo (usualmente unos 30 cm aproximadamente).

Disponer dos hojas de aluminio superpuestas sobre la mesada. Colocar una capa de rodajas de pomelo, naranja y limón.

Cítricos sobre papel aluminio | Recetas de Cocina

Por encima colocar filetes de salmón blanco.

Filet de salmón y cítricos sobre papel aluminio | Recetas de Cocina

Rociar con cilantro picado.

Rociar con cilantro | Recetas de Cocina

Y luego armar otra copa similar encima.

Por último, agregar la cebolla morada.

Agregar cebolla morada | Recetas de Cocina

Cubrir con otra hoja de papel aluminio y cerrar en los bordes.

Armar otro papillote similar utilizando el restante de ingredientes.

Llevar a horno máximo durante 10 o 12 minutos. Si se hace en parrilla, deberá estar más tiempo ya que sólo recibe calor de un lado (30 minutos, aproximadamente).

Llevar el papillote cerrado hasta la mesa y cortarlo con una tijera en frente del comensal. Esto permitirá que sienta todos los aromas.

Salmón blanco con cítricos en papillote cocido | Recetas de Cocina

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Bondiola rellena con riñón

Bondiola rellena con riñón | Recetas y Tecnicas de Cocina

Esta receta de bondiola rellena con riñón es una buena forma de cocinar un plato principal combinando el sabor de la carne de cerdo junto con el de una achura vacuna como es el riñón.

Ingredientes (dos porciones)

  • Riñón de vaca – 300 g
  • Cebolla de verdeo – 1 plantita
  • Aceite neutro (girasol o maíz) – 20 cm3
  • Bondiola de cerdo – 700 g

Preparación

Al riñón es necesario limpiarlo retirándole toda la membrana transparente que lo recubre y la grasa. Luego, si se prefiere con un sabor un poco más suave, se lo puede dejar en agua con vinagre durante un par de horas.

Una vez hecho este proceso, cortarlo en pequeños cubos junto con la cebolla de verdeo y saltear con un poco de aceite. Será necesario saltearlo bastante (al menos unos diez minutos) para asegurar una cocción completa. Reservar.

Riñon salteado con cebolla | Recetas y Tecnicas de Cocina

Tomar la carne y abrirla en forma de libro para rellenar. Para esto será necesario hacer un corte a lo ancho de la carne sin llegar hasta el final para así poder abrirla como un libro.

Abrir carne para rellenar | Recetas y Tecnicas de Cocina

Introducir el riñón salteado y cerrar la carne. Para que mantenga su forma y el relleno no se salga es conveniente atarla.

Bondiola ya rellenada | Recetas y Tecnicas de Cocina

Cortar tres trozos de hilo tan largos como el triple del ancho de la bondiola y atarla, primero en el centro y luego en los extremos.

Carne rellena atada | Recetas y Tecnicas de Cocina

Llevar a horno medio durante 45 minutos. Es importante respetar los tiempos de cocción porque al ser una carne rellena demora más en tomar temperatura en el centro y se corre el riesgo de que quede medio cruda.

Bondiola rellena | Recetas y Tecnicas de Cocina

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