Cómo filetear lenguado y otros pescados planos

Filetear un pescado plano requiere de un poco de práctica pero no es difícil. Dominar esta técnica de cocina permitirá comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que dejaría la cabeza, espina y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado).

En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta técnica aplica también para otros pescados como rodaballo o incluso palometa.

Será de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado.

Antes de comenzar con los cortes, lavar bien el pescado y retirarle las vísceras.

Lenguado entero

En la imagen siguiente se observa por dónde deben realizarse los cortes, los cuales tendrán aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Básicamente deben llegar hasta la espina o el cartílago.

Lenguado | Por donde van los cortes

Se hace un corte por detrás de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por último dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

Pescado plano | Hacer cortes

En todos los casos buscar hacer cortes limpios y de movimeintos largos. No debe hacerse un efecto “serrucho” con la carne ya que al ser muy delicada se rompería.

Una vez hechos estos cortes de marca, separar los filetes desde el centro e ir haciendo cortes con el cuchillo para que se separe de las espinas.

Separar filetes de pescado plano
Pescado plano sin un filet

Tener cuidado de no romper los filetes (como sucedió en la foto anterior).

Voletar el pescado y repetir la operación. El lado blanco del lenguado rendirá filetes de menor espesor.

Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.

Filetes de lenguado | Recetas de Cocina

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One thought on “Cómo filetear lenguado y otros pescados planos

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