Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

El Pulpo a la Gallega es un plato tradicional de España, más específicamente de Galicia (por eso su nombre).

Se trata de un plato muy sabroso y la receta no es tan difícil de cocinar como mucha gente piensa. Veremos una técnica de cocina que hará que el pulpo quede en su punto justo.

Al ser un plato sin carne roja, es muy común consumirlo en la época de Semana Santa y Pascua.

Ingredientes (dos porciones)

  • Pulpo español – 1 kg (calcular 500 g de pulpo en crudo por persona)
  • Aceite de oliva – 50 cm3 (1/4 de vaso)
  • Pimentón dulce – 8 g (dos cucharaditas)
  • Pimentón picante – 8 g (dos cucharaditas)
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ajo – 2 dientes
  • Laurel – 1 hoja
  • Sal
  • Pimienta
  • Agua

Ingredientes para la guarnición de papas al natural

  • Papas – 400 g
  • Sal
  • Agua

Preparación de la receta

Por empezar, es muy común que se diga que al pulpo hay que amasarlo o golpearlo para que resulte más tierno. Esto es verdad siempre y cuando se trate de pulpos frescos, pero no será necesario hacerlo si el pulpo estaba congelado. Al congelarse los alimentos pierden parte de su estructura celular porque se cristalizan; en el caso del pulpo esto hace que resulte tierno sin necesidad de ponerse violentos con él.

De todas formas, si estaba congelado, es importante considerar que para cocinarlo el pulpo deberá estar a temperatura ambiente (descongelado, obviamente) o, si sigue estando un poco frío, cocinarlo durante 10 minutos más.

Colocar en una olla dos litros y medio de agua fría. Introducir los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada a la mitad, el laurel, la pimienta (un puñado de granos) y 50 g de sal (son 20 g de sal por cada litro de agua). Llevar a fuego.

Cuando rompa el hervor, pinchar la cabeza del pulpo con un tenedor e introducir todo el cuerpo en el agua hirviendo por espacio de cuatro segundos y luego retirarlo por completo del agua.

Asustar Pulpo | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

Volver a repetir tres veces más (introducir, retirar). Esta técnica de cocina se llama “asustar” al pulpo y sirve para que la piel se quede adherida a la carne.

Luego de asustar al pulpo dejarlo sumergido en el agua hirviendo para que se cocine.

Hervir pulpo | Recetas y Tecnicas de Cocina

Debe cocinarse en el agua hirviendo durante 30 minutos por cada kilogramo (o sea que si fuese un pulpo de 2 kg habría que dejarlo por 60 minutos, o sea una hora). Si se tratase de un pulpo chileno en lugar de uno español, el tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos por cada kilo.

Una vez cocido, dejar enfriar en el líquido de cocción.

Cuando el pulpo ya esté frío, retirarlo y con un cuchillo de chef cortar los tentáculos en trozos de uno o dos cm aproximadamente. Desechar la cabeza ya que es muy dura y no aporta gran sabor.

Espolvorear los trozos de pulpo con el pimentón y luego rociar con el aceite de oliva. Tradicionalmente se sirve en un plato de madera.

Al servirlo, es recomendable llevar a la mesa más pimentón y aceite de oliva por si alguien quisiera agregarle.

Usualmente el pulpo a la gallega se sirve con papas al natural. Para prepararlas, la receta es muy simple: colocar agua fría en una olla e introducir en ella las papas, sin pelar (pero lavadas). Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y dejar cocinar por al menos 15 minutos. Las papas estarán listas cuando al pincharlas el tenedor penetre fácilmente en ellas.

Pulpo a la gallega 02 | Recetas y Tecnicas de cocina | Cocina del mundo

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Comentarios

24 thoughts on “Pulpo a la gallega

  1. este plato yo lo preparo igual a esta receta, pero agregandole
    un poco de perejil a la coccion del pulpo y luego otro poco a manera de adorno al servirlo

  2. hola! tengo penad preparar tu receta para esta semana santa.. solo que el pulpo que consigo ya esta precocido y trozado en pequeñas rodajas, lo venden freezado.. como seria la coccion en este caso?? Mil gracias!!!

  3. Hola Sabrina. En ese caso te recomiendo hacer la prueba de descongelar una pequeña porción y probarlo así como está. Si ya está tierno simplemente deberás adicionar el aceite de oliva y el pimentón y servir. Si está un poco gomoso podrías darle un hervor, pero cuánto tiempo necesita va a depender mucho de la cantidad y de la marca. Como mínimo serán unos 15 minutos de estar en el agua hirviendo, calculo.
    Saludos!

  4. hola le llamo Luz,cosinare pulpo a la gallega tu receta espero me salga bien,quiero saber si cado. bueno
    para 4 mayores y dos niños con un pulpo alcanza, yo lo consigo conjelado en carrefur,super mermerc. es el cumple de mi esposo el 4 de junio el invita a su jefe, me tiene q salir ok, dime q portre va con esto?si porfavor me contestas a mi mail , gracias

  5. Hola Luz. Depende mucho del tamaño del pulpo; lo más grandes pueden llegar a pesar 2,5 kg y en ese caso sí alcanzaría para 4 adultos y dos niños (más o menos). En términos muy generales, hay que calcular unos 500g por persona.
    En cuanto a postre, una buena opción pueden ser unas peras al vino blanco.
    Saludos!

  6. Pingback: Sopa de almejas a la Nueva Inglaterra — Up2Date

  7. Hola, quisiera saber qué pasa si el pulpo se cocina por más tiempo del indicado. Se endurece? Mil Gracias

  8. Hola Jorge: si te pasas por unos minutos no hay ningún problema. Pero si lo dejas haciéndose durante, por ej, media hora de más, ahí sí es muy probable que se endurezca… Saludos!

  9. Quería saber si el pulpo se debe comer frio o caliente, en caso de ser caliente luego que se enfría en el agua de cocción, se puede volver a calentar?, Gracias y saludos

  10. Hola Patricia: en general se come a temperatura ambiente. O sea, se deja enfriar y se come. Pero si se prefiere, no hay problema con calentarlo!

  11. Hola yo pregunto para que el pulpo no se pase y te salga duro luego de que lo pasas 3 veces y lo cocinas media hora por kilo hay alguna forma de saber si esta a punto para sacarlo del fuego y que se valla enfriando en el agua hirviendo

  12. Esta receta es exelente, de mi experiencia haciendo pulpo, me permito recomendarles que a la coccción le agregen uno o dos corchos de vino tinto, este secreto es para evitar que la piel no se desprenda.

    Buen provecho.
    Hernán

  13. Puedo hacer esta receta con púlpito español? Porque no conseguí pulpo. Gracias

  14. Hola Patricia: se puede, pero no es lo mismo… lo bueno de un pulpo grande es que los tentáculos se cortan y son bocados. En el caso de los pulpitos, se comerían enteros.

  15. y si cociné de más…y quiero freezarlo, cuando lo desfreeze tendría que darle un golpe de hervor?

  16. Hola Clarisa: con pulpitos el tiempo es ligeramente menor porque su fibra es de menor tamaño; seguramente unos 40 minutos sean suficientes para esos dos kilos.
    En cuanto a freezarlo, la verdad es que nunca lo volví a freezar una vez congelado. De todas formas, lo que te recomendaría es descongelarlo bajándolo a la heladera el día anterior o en el microondas; no hervirlo nuevamente.
    Espero que te sirva. Saludos!

  17. Pingback: Asustar al pulpo | Desmontando mitos

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