Recetas y Tecnicas de Cocina

Las alitas de pollo son muy sabrosas, económicas y fáciles de preparar. Sin embargo, por su tamaño y forma a veces resulta bastante complicado quitarles la piel. A muchas personas esto no les molesta pero hay quienes prefieren no comer la piel del pollo e incluso cocinarlo sin ella dado que puede ser alta en grasas o tal vez aportar un sabor poco agradable. Va con los gustos de cada uno…

Conociendo esta simple técnica de cocina resultará muy fácil quitar la piel de las alas de pollo, para luego poder cocinarlas.

Tal como cuando se preparan alitas de pollo al horno, será necesario separar las tres secciones del ala haciendo un corte por la articulación:

La punta, al menos para este caso, debe descartarse. Se puede aprovechar luego para hacer un caldo de pollo, pero todavía conservará su piel.

Para las otras dos partes del ala, la técnica es la misma:

Pasos para quitar la piel de las alas de pollo

Primero que nada, colocar el lado externo del ala hacia abajo sobre una tabla y tomar el trozo de piel que sobresale:

Colocar el cuchillo paralelo al ala justo en donde comienza la carne y hacer un ligero corte, simplemente cortando la primera capa de piel:

Mover el cuchillo hacia atrás y adelante pero sin ejercer presión, o sea haciendo el movimiento de cortar pero sin realmente cortar hacia abajo. Mientras se hace ese movimiento, hacer presión con el cuchillo hacia el costado, contra la carne de pollo.

Con este movimiento la piel se empezará a separar de la carne y el ala de pollo girará sobre si misma a medida que se libera de su piel. Por último, quedará totalmente separada la piel del resto de la pieza.

Si bien hay recetas en las que las alas de pollo quedan mejor con su piel, para otros casos esta técnica resultará muy útil.

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Hacer crepes de espinaca es bastante fácil y puede ser una excelente forma de salirse de los crepes o panqueques más comunes. En el caso de esta imagen están rellenos con atún, tomate y mayonesa.

Además de sabrosos, según cómo se los prepare pueden ser una comida baja en calorías.

Ingredientes

• Leche – 400 cm3
• Harina – 150 g
• Huevo – 2 unidades
• Espinaca – 200 g
• Sal
• Aceite neutro (maíz o girasol) – 30 cm3

Preparación

Primero que nada será necesario cocinar la espinaca a la inglesa. Para esto colocar abundante agua en una olla, agregar 10 gramos de sal (una cucharada, aproximadamente) y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor introducir la espinaca y dejar cocinar durante 6 u 8 minutos. Luego retirar, pasar por agua fría para cortar la cocción y escurrir lo más posible.

A la espinaca ya cocida agregarle la leche y huevos y mezclar todo con ayuda de una licuadora de mano o un elemento similar. Luego agregar harina gradualmente hasta que quede formada una pasta uniforme de color verde. Todos los ingredientes deben estar bien mezclados.

Para cocinar los crepes, calentar una gota de aceite en una sartén. Si se cuenta con una sartén de teflón u otro antideslizante, puede evitarse el uso de aceite.

Con ayuda de un cucharón, volcar un poco de la mezcla sobre la sartén caliente y dejar que se cocine. La cantidad de mezcla a colocar varía según el tamaño de la sartén, pero suele tratarse de aproximadamente 70 cm3.

Luego de dos o tres minutos, voltear para que se cocine del otro lado. Para dar vuelta el panqueque suele ser de ayuda contar con una espátula finita.

Es muy común que el primer crepe no salga muy bien pero los demás sí. Esto es porque luego del primero uno ya tiene mejor idea sobre qué temperatura tiene la sartén, cuánta cantidad de mezcla agregar y cómo son los tiempos.

En la imagen principal los crepes de espinaca están rellenos con una mezcla de atún, tomate y mayonesa.

Otros rellenos para los crepes de espinaca:

• Jamón y queso
• Zanahoria rallada, rúcula y huevo duro
• Carne salteada con cebolla
• Tomates cherry, albahaca y mozarella
• Pollo y salsa bechamel
• Langostinos o camarones

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La jibia es, básicamente, un calamar gigante. Su consumo se empezó a hacer popular en los últimos tiempos en varias regiones de América Latina. Por el grosor de sus tentáculos, muchas veces se la elige como un reemplazo más económico del pulpo.

Es un molusco muy sabroso y saludable que se puede usar en todo tipo de recetas. En este caso está la receta de jibia al ajillo pero también se puede comer de otras formas e incluso en combinación con otros mariscos.

Cómo diferenciar jibia de pulpo

Dado que el pulpo puede tener un precio hasta cinco o seis veces más alto que el de la jibia, es esencial saber reconocer cuáles son sus diferencias.

Pulpo

• Normalmente se vende entero, incluyendo la cabeza.
• Tiene ocho tentáculos de la misma longitud.
• Las ventosas, en los tentáculos, son circulares, grandes y vistosas (ver imagen).

Jibia

• Lo más común es que se venda un trozo de la misma, sin cabeza e incluyendo tan solo algunos tentáculos.
• En todo su cuerpo tiene dos tentáculos más largos que el resto (esto es común en cualquier calamar).
• Las ventosas son muy pequeñas y con una forma más triangular.

Recetas

La jibia se puede aprovechar en cualquier receta para la que normalmente se utilice pulpo (por ejemplo pulpo a la gallega). Su sabor no es igual pero tiene algunas similitudes y la textura es muy parecida.

Al tratarse de un calamar, también se puede usar para recetas de calamares, aunque por su forma no será posible utilizarla para calamares rellenos, por ejemplo.

Receta de jibia al ajillo

• Ingredientes (4 porciones)
• Jibia – 1 kg
• Laurel
• Sal gruesa (sal gorda)
• Ajo – 3 dientes
• Aceite de oliva

Preparación

Tal como con el pulpo, a la jibia habrá que cocinarla en abundante agua hirviendo.

Llenar una olla de agua y condimentarla. Se puede adicionar laurel, media cebolla, ají molido, sal gruesa, pimienta en grano… Llevarla a fuego fuerte y esperar a que hierva.

Cuando el agua empiece a hervir, pinchar la jibia con un tenedor e introducirla en el agua durante unos cuatro segundos. Luego retirar y dejar fuera del agua unos segundos. Repetir toda la operación tres veces.

Esta técnica de cocina, que se utiliza también con el pulpo, se denomina “asustar” y es para asegurar la piel a la carne.

Una vez que se asustó la jibia, introducirla en el agua hirviendo y dejarla cocinar durante 50 minutos aproximadamente. Esta cocción larga asegurará que la carne quede tierna, en lugar de quedar gomosa.

Una vez que la jibia está cocida, retirar el agua y dejar enfriar.

Mientras, picar en brunoise los dientes de ajo.

Una vez que la jibia está fría, cortarla en trozos.

Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y volcar el ajo picado. En cuanto empiece a tener un ligero color dorado, introducir la jibia.

La cocción será muy rápida; simplemente hace falta que la jibia impregne del aceite y ajo y tome temperatura. Cocinar 3 o 4 minutos y retirar. La jibia al ajillo se puede rociar con pimentón antes de servir.

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Los fagottini son una pasta rellena de la cocina italiana. A diferencia de otras pastas rellenas como raviolones o sorrentinos, para los fagottini no hace falta contar con un molde especial.

En este caso están rellenos con trucha ahumada y ricota casera, pero pueden rellenarse también con vegetales, otros pescados como salmón o incluso alguna carne.

Ingredientes (dos porciones)

• Harina 000 – 250 g
• Yemas de huevo – 2 unidades
• Aceite neutro (girasol o maíz) – 50 cm3
• Agua
• Sal

Para el relleno

• Trucha ahumada (puede fácilmente reemplazarse por salmón ahumado) – 100 g
• Ricota – 150 g

Preparación

Si la ricota va a prepararse casera, hacerla primero. Para esto llevar un litro de leche a fuego fuerte en una olla. Al romper el hervor, volcar un chorrito de vinagre o jugo de limón, siempre revolviendo, y cocinar dos minutos mientras la leche se corta. Luego volcarla sobre un colador con un paño y dejar escurrir (ver receta de ricota casera más detallada aquí).

Para preparar la pasta, colocar la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Volcar las yemas batidas e ir mezclando.

Luego incorporar el aceite, seguir amasando y completar agregando agua. Adicionar agua de a cantidades muy pequeñas a medida que la masa la vaya necesitando. Condimentar con una cucharada de sal.

Cuando se logre una masa elástica y uniforme, dejarla descansar en la heladera diez minutos. Mientras, asegurarse de que la ricota ya esté escurrida y cortar en pequeños trozos la trucha ahumada.

Estirar la masa hasta que quede de un par de milímetros de espesor. Puede hacerse con un palo de amasar o con una máquina de pasta.

Una vez que la masa está estirada, cortarla en cuadrados de 6 cm de lado aproximadamente.

En el centro de cada cuadrado de masa colocar el relleno.

Para cerrar los fagottini, humedecer los bordes, tomar dos puntas opuestas y unirlas hacia arriba. Luego unir las otras dos puntas.

A medida que se van armando colocarlos en un plato enharinado y rociarles harina por encima para que no se peguen entre sí.

Para cocinarlos, colocar abudante agua en una olla y llevar a fuego fuerte. Colocar los fagottini cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante unos 4 o 5 minutos. Al agua se la puede condimentar con sal, un caldito, algunos vegetales…

Se pueden acompañar con salsa de tomate, pesto o alguna otra salsa.

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Este paté de legumbres y queso azul es muy rico para comer sobre alguna tostada. El queso azul (tipo roquefort o gorgonzola), si bien no lo consumen algunos vegetarianos, aporta un rico sabor.

Ingredientes

• Arvejas – 200 g
• Porotos (frijoles) blancos- 200 g
• Queso azul (tipo roquefort o gorgonzola) – 100 g
• Claras de huevo – dos unidades
• Gelatina sin sabor – 10 g
• Ají molido
• Sal
• Pimienta

En este caso se utilizan porotos y arvejas pero se puede probar también con lentejas, garbanzos, otras variedades de porotos o frijoles.

Preparación

Si las legumbres son secas, hidratarlas durante al menos 5 horas. Luego, llevarlas (por separado) a fuego fuerte en una olla con abudante agua y dejar hervir durante 20 o 30 minutos, hasta que estén blandas. Si son de lata, simplemente escurrirlas.

Cortar en pequeños cubos la mitad del queso azul. No hace falta que sean prolijos ya que se derretirán más adelante. Reservar la otra mitad del queso.

Condimentar las legumbres con ají molido, sal, pimienta u otras especias, agregarle las dos claras de huevo y triturar toda la mezcla con una procesadora o licuadora de mano. Deberá quedar una pasta uniforme.

Disolver la gelatina sin sabor en una taza de agua hirviendo y mezclar. Mientras reposa unos minutos, continuar trabajando con el resto de la mezcla.

Llevar la mezcla de legumbres a fuego en una olla, siempre revolviendo. Agregar el queso azul cortado en cubos y, luego de un par de minutos, incorporar la gelatina sin sabor diluida en agua caliente. Revolver hasta integrar bien los ingredientes y continuar cocinando durante unos 8 o 10 minutos más, para que la mezcla pierda un poco de agua.

Colocar film en un recipiente dejando de sobra y volcar la mitad de la mezcla. El papel film de sobra es para poder después envolver toda la mezcla. Utilizar dos láminas si una no es suficiente.

Luego, colocar una capa de queso azul (el que había quedado) cortado en láminas y por último el restante de la mezcla.

Para asegurarse de que toda la mezcla está bien distribuida y no tiene burbujas en su interior se puede colocar un repasador o trapo sobre la mesada y golpear la base del recipiente contra él, dando pequeños golpes secos. Esto hará que las burbujas de aire asciendan y que la preparación se asiente.

Finalmente, envolver todo con papel film.

Llevar a heladera y dejar enfriar durante unas 6 o 7 horas. Es necesario que tenga un tiempo considerable de frío para que las claras de huevo y gelatina sin sabor puedan actuar y dar consistencia al paté.

Una vez transcurrido este tiempo, retirar con cuidado el film.

El paté vegetariano se puede untar sobre diversos una buena tostada de pan casero.

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Los Huevos a la Escocesa son un plato muy sabroso que, a pesar de su nombre, son originarios de Inglaterra y no de Escocia. En inglés se los llama Scotch Eggs.

Consisten en un huevo duro recubierto en carne de salchicha, de chorizo o simplemente carne de res picada, empanado y luego frito.

Preparación (dos porciones)

• Huevos – 3 unidades
• Carne picada (puede ser de chorizo o salchicha) – 300 g
• Harina – 80 g
• Pan rallado – 80 g
• Sal
• Pimienta
• Aceite (para freirlos)

A la carne se la puede condimentar con perejil, comino, pimentón, semillas varias u otras especias. La idea es que quede una carne bien sabrosa.

Preparación

Llenar una olla pequeña con agua y llevarla a fuego máximo. Cuando rompa el hervor, introducir dos huevos y dejarlos cocinar por 10 minutos. Una vez transcurrido ese timpo retirarlos del fuego y pasarlos por agua fría para cortarles la cocción. Reservar.

En un recipiente colocar la carne picada y condimentarla. Será necesario amasarla y aplastarla hasta que quede de medio o un centímetro de espesor aproximadamente.

Envolver los huevos con una capa uniforme de carne.

Luego colocar harina, un huevo y pan rallado en tres recipientes por separado.

Primero, pasar el huevo duro envuelto en carne por harina.

Luego pasarlo por el huevo batido.

Y finalmente pasarlo por el pan rallado.

Tal como con las milanesas, en este punto es posible refrigerar toda la preparación para cocinar más tarde o incluso al día siguiente.

Los huevos a la escocesa se hacen, tradicionalmente, fritos. De todas formas, es posible hacerlos también al horno.

Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén o freidora y llevar a alta temperatura. Una forma de saber si la temperatura es la correcta es introducir en el aceite una miga de pan rallado. Si sale a flote antes de llegar al fondo, es que el aceite ya está listo para ser utilizado. Introducir los huevos empanados y dejar cocinar hasta que adquiera un buen color dorado en toda su superficie. Deberán cocinarse durante al menos 10 o 12 minutos ya que la carne picada debe estar cocida hasta el centro.

Al retirar, colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el excedente de materia grasa.

Estos huevos a la escocesa pueden servirse recién hechos o fríos. Quedan muy bien con salsa inglesa, mayonesa, mostaza o incluso algún picante.

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