Locro

Locro | Recetas de cocina

El locro es un plato típico de las regiones andinas de América del Sur. Esta es la versión que se consume generalmente en Argentina, principalmente en fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Es un guiso muy completo con legumbres, carnes y vegetales que usualmente es comido en invierno (como el guiso de lentejas).

Al tratarse de un plato que data de antes de la llegada de Colón al continente existen innumerables variantes y formas de preparar la receta de locro. Cada familia tiene sus métodos y pequeños secretos.

Ingredientes (como para unas 10 personas aproximadamente)

  • Maíz pisado blanco – 500 g
  • Porotos pallares – 250 g
  • Zapallo – 1 kg
  • Cebolla – 1/2 kg
  • Morrón (pimiento) rojo – 1 unidad
  • Morrón (pimiento) verde – 1 unidad
  • Chorizo colorado – 1 unidad
  • Carne de vaca (puede ser roast beef, ossobuco, palomita, carnaza, tapa de asado) – 750 g
  • Pechito de cerdo – 750 g
  • Panceta (puede ser ahumada o salada) – 400 g
  • Tripa gorda – 1 unidad
  • Ajo – 4 dientes
  • Ají molido
  • Comino
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra

Primero que nada, algo importante a tener en cuenta es que las cantidades suelen ser “a ojo” y según el gusto de cada uno. Estas cifras son orientativas.

Con respecto a la carne roja, más allá de los cortes particulares que se elijan es recomendable que haya al menos uno con hueso, ya que aportará sabor y también ayudará a dar cremosidad a toda la preparación. Por otra parte, comúnmente el locro se prepara también con patitas de cerdo, pero en esta ocasión no había disponibles.

A la hora de servirlo se suele completar con un poco de cebolla de verdeo (la parte verde) picada y también una mezcla de aceite con ají molido que actúa como condimento picante.

Preparación

Poner el maíz blanco pisado y los porotos pallares en remojo el día anterior.

Maíz blanco pisado en remojo

Porotos pallares en remojo

El día de la preparación del locro colocar el maíz blanco en una olla de gran tamaño y agregar dos litros de agua. Llevar a fuego medio y mientras cortar el resto de los ingredientes.

Cortar la cebolla y los ajíes (morrones rojo y verde) en pequeños cubos.

Cebolla brunoise

Morrón rojo y verde cortado

A medida que se tienen estos vegetales cortados agregarlos a la olla.

Luego cortar la panceta en tamaños de un bocado aproximadamente.

Panceta cortada

Agregar la mitad de la panceta a la olla. La otra mitad se puede agregar más sobre el final de la cocción para que al momento de servirse esté en pedazos más grandes. La que se agrega en este punto para el final estará muy desintegrada.

Cortar el chorizo colorado en láminas de mitades o cuartos. Lo ideal es no cortarlo demasiado pequeño porque con la larga cocción para el final estaría demasiado deshecho.

Chorizo colorado

Cortar la carne de vaca en cubos.

Carne roja cortada

Tal como con la panceta, se puede agregar la mitad ahora y la otra mitad más adelante, para que algunos trozos guarden su forma.

A esta altura agregar comino, sal (no mucha) y pimienta y dejar cocinar durante unas dos horas. En este punto también agregar el ajo, que puede ser picado o los dientes enteros.

Mientras eso se cocina, trabajar con el resto de los ingredientes.

Colocar la tripa gorda en una olla aparte, cubrir con agua y un chorro de vinagre y llevar a fuego fuerte.

Hervir tripa gorda

Dejar hervir durante aproximadamente una hora. Luego, bajarle un poco la temperatura en agua fría y desgrasarla por completo. Cortar en anillos.

Tripa gorda cortada

Agregar la tripa gorda a la preparación. Por su consistencia es muy difícil que se deshaga para cuando llegue el momento de servir.

El zapallo cortado en rodajas fácilmente manejables y retirar todas las semillas.

Zapallo

Luego sacarle la cáscara y cortarlo en cubos.

Una vez que haya transcurrido más o menos dos horas con el locro en el fuego, agregarle los porotos y el zapallo en cubos.

Locro cocinandose

Si le falta líquido, como en la imagen de arriba, agregarle agua. En lo posible que sea agua caliente.

Agregar agua al locro

Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y revolver ocasionalmente. Así además de mezclar bien los ingredientes se evitará que el locro se pegue a la olla. Cocinar así durante dos horas más.

Entretanto, cortar el pechito de cerdo.

 

Pechito de cerdo cortado

Una buena idea es cortarlo siguiendo las costillas y luego a la mitad. Con ayuda de un buen cuchillo de chef esto no debería ser difícil.

Cuando hayan transcurrido las dos horas agregar el pechito de cerdo y, si se había reservado, el resto de panceta y carne de vaca. Dejar cocinar durante una hora y media o dos más para que los sabores terminen de mezclarse y las carnes queden bien tiernizadas.

Locro 02 | Recetas de cocina

Es vital comerlo bien caliente y acompañado de un rico pan casero.

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Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

El guiso de lentejas es un plato muy popular en Sudamérica y la península ibérica. Según la mayoría de las versiones, los españoles habrían conocido el uso de estas legumbres gracias a la influencia de Medio Oriente.

Como cualquier guiso, se trata de una plato de cocción larga e ideal para servir a alta temperatura. Es especialmente recomendable para los días de mucho frío.

Como cualquier receta tradicional, existen numerosas formas de prepararlo y todas son válidas. Varía con el gusto de cada uno.

Ingredientes

  • Lentejas – 500 g
  • Papas (patatas) – 300 g
  • Zanahoria – 300 g
  • Cebolla – 2 unidades
  • Panceta salada (también puede usarse ahumada) – 150 g
  • Chorizo colorado – 2 unidades
  • Carne roja – 300 g
  • Comino
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

La “carne roja” puede ser prácticamente cualquier corte que sea con hueso o mucho tejido conectivo. No vale la pena en estos casos usar cortes de primera calidad como lomo o bife de chorizo ya que con la cocción tan larga quedarían secos y desabridos; el guiso de lentejas es una excelente ocasión para aprovechar cortes más económicos como azotillo, palomita, falda o roast beef. En este caso el corte utilizado es tira de asado, que al tener hueso aporta mucho sabor.

También es posible utilizar cortes de cerdo, como pechito (las famosas ribs).

Por otra parte, hay quienes a este guiso le agregan puré de tomates y calabaza. Lo más recomendable es ir probando y encontrar el modo que a uno más le guste.

Preparación

Primero que nada, poner las lentejas en agua fría durante algunas horas.

Remojar lentejas

Hay algunos tipos de lentejas que no necesitan de este proceso pero la mayoría sí, por lo menos tienen que estar dos o tres horas en agua para hidratarse.

Entretanto, preparar todos los otros ingredientes:

Cortar las papas en cubos, la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise. En ningún caso hace falta lograr mucha prolijidad por dos motivos: porque es un guiso y porque con la larga cocción los vegetales se desarmarán un poco, perdiendo su forma.

Vegetales cortados

Cortar también las carnes en tamaños de un bocado, aproximadamente.

La panceta cortarla en lardons, o sea bastones que tengan intercaladas capas de carne y grasa (en la imagen de abajo todavía falta cortarla un poco más ya que son trozos demasiado grandes).

Panceta salada cortada

El chorizo colorado cortarlo en rodajas pero, si son demasiado grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

Chorizo colorado

En el caso de cortes de costilla, como la tira de asado, buscar dejar pizas individuales con una costilla cada una.

Carne de vaca cortada

Para cocinar el guiso de lentejas tomar una olla de gran tamaño y llevarla a fuego fuerte. Dejar que tome temperatura durante unos 20 o 30 segundos e incorporar la panceta. Cuando parte de su grasa se haya fundido y empiece a tomar color incorporar la cebolla y, si se está utilizando, el puré de tomate. Dejar cocinar durante 4 o 5 minutos.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporar todos los otros ingredientes, incluyendo las lentejas en el agua en donde se hidrataron (la cual tiene muchos de los nutrientes). Agregar las especias (laurel, comino, pimienta) pero no salar todavía; es recomendable agregar la sal en el último momento.

Subir el fuego al máximo y una vez que rompa el hervor (puede tomarle como 20 minutos) bajar a medio. Dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Si se lo desea, los ingredientes se pueden incorporar en distinto orden para que estén en cierto punto de cocción al momento de servir. Así, por ejemplo, la papa se puede agregar tan solo media hora antes de terminar la cocción.

Guiso de lentejas 03 | Recetas de cocina

Servir acompañado de un rico pan casero.

El guiso de lentejas puede ser congelado para guardarlo durante algunos meses.

Guiso de lentejas 02

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Sorrentinos de calabaza y queso de cabra

Sorrentinos de calabaza y queso de cabra | Recetas de cocina

Los sorrentinos de calabaza y queso de cabra son una pasta rellena muy sabrosa. Estos sorrentinos pueden hacerse incluso si no se dispone de un molde especial.

Si bien tiene queso, para muchos este plato puede considerarse como vegetariano.

Ingredientes (cuatro porciones)

  • Calabaza o zapallo – 300 g
  • Queso de cabra – 150 g
  • Harina – 400 g
  • Huevos – 3 unidades
  • Aceite de oliva – 20 cm3
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta negra

El queso de cabra puede reemplazarse por otro. Lo ideal es que sea uno ligeramente ácido y picante ya que hará un buen contraste con la suavidad y el tono dulce de la calabaza.

Preparación

Primero que nada cocinar el zapallo o calabaza. Cortalo en trozos manejables; varía mucho según el tipo de calabaza.

Cortar calabaza

Colocar en una placa y llevar a horno medio durante aproximadamente 30 o 40 minutos, hasta que tengan un color dorado con algunas partes más tostadas y un cuchillo lo atraviese fácilmente.

Zapallo horneado

La calabaza también puede hacerse hervida pero si es posible es mejor al horno ya que quedará más seca y además las partes tostadas aportarán mucho sabor.

Mientras se hace la calabaza trabajar sobre la masa. Para esto colocar la harina en un recipiente hondo, hacer un hueco en el centro y agregar el aceite.

Mezclar harina con ingredientes

Ir amasando e incorporar el resto de los ingredientes húmedos: los huevos batidos y agua a medida que la masa la necesite. Agregar también una cucharada de sal, aproximadamente 8 o 10 g.

Amasar hasta que sea elástica y fácil de trabajar. Dejar descansar en la heladera durante 10 minutos.

Luego tomar un trozo de la masa y, con ayuda de un palo de amasar, estirarla sobre la mesada. Trabajar siempre con la mesada con un poco de harina.

Estirar masa

Hacer un corte en la mitad para separar la masa estirada en dos.

Cortar masa a la mitad

Colocar el relleno, armando montículos de puré de calabaza (una cucharada, aproximadamente) y queso de cabra en cubos.

Colocar relleno de calabaza y queso de cabra

Humedecer con agua el área que está alrededor de cada montículo y luego cubrir todo con la otra mitad de la masa.

Cubrir relleno con masa

Con los dedos o el canto de la mano apretar bien alrededor de cada montículo para que la masa se selle. Luego, con un molde para galletitas o con una taza pequeña recortar cada uno.

Cortar sorrentinos

Luego terminar de sellar todos los bordes con los dedos, estirando un poco la masa.

Sorrentinos armados
Sorrentinos armados 02

En este punto los sorrentinos de calabaza y queso de cabra pueden congelarse para cocinarlos en otro momento.

Para cocinarlos llenar una olla con agua y llevarla a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor agregarle un puñado de sal grueso e incorporar los sorrentinos. Les tomará unos cinco o siete minutos estar listos.

En las imágenes los sorrentinos están servidos con una salsa de tomates casera y albahaca.

Sorrentinos de calabaza y queso de cabra 02 | Recetas de cocina

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Sopa de langostinos y verdeo

Sopa de langostinos y verdeo

Esta sopa de langostinos y verdeo tiene tonalidades orientales; se trata de una sopa clara (en contraposición con una sopa crema, por ejemplo) completada con fideos de arroz.

Ingredientes (dos porciones)

  • Langostinos enteros – 6 unidades
  • Cebolla de verdeo – 2 plantas
  • Fideos de arroz – 50 g
  • Caldo de vegetales – 500 cm3
  • Salsa de soja – 30 cm3

Preparación

Limpiar los langostinos retirándoles la cabeza y toda la carcaza. Si se desea, se les puede dejar la parte de la cola. Es sólo una cuestión estética.

Retirarles también la vena oscura que recorre el lomo, ya que tiene un sabor muy amargo. Desecharla.

Limpiar langostinos

Con las cabezas y las cáscaras debe realizarse un caldo de langostinos (una especie de fumet, que es un fondo de pescado). Colocar todo en una olla con un litro de agua aproximadamente y llevar a fuego fuerte. Luego de que hierva por unos 10 minutos comenzará a aparecer espuma en la superficie. Retirarla con una espumadera y dejar cocinar durante media hora más. Colar todo y guardar el líquido, el cual debería ser bastante transparente y con aroma a mar.

Teniendo el caldo listo, proceder con los otros ingredientes. Cortar la parte violeta y blanca del verdeo en trozos como para un bocado con un corte oblicuo.

Cortar verdeo

Llevar a fuego fuerte el caldo de vegetales y mezclar con el fumet de langostinos. Dejar reducir hasta que quede aproximadamente un poco más de medio litro de líquido, como para hacer dos porciones de 250 o 300 cm3.

Introducir la cebolla de verdeo. Si se desea que quede bien cocida, introducirla antes.

Luego de 3 o 4 minutos, incorporar los fideos de arroz y los langostinos. Dejar cocinar durante unos 5 minutos más en el líquido hirviendo y retirar del fuego.

Al momento de servir condimentar la sopa de langostinos y verdeo con un chorrito de salsa de soja y decorar con tiritas de la parte verde de cebolla de verdeo.

Sopa de langostinos y verdeo 02

También se la puede condimentar con aceite de sésamo, salsa picante y tofu.

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Humita en chala

Humita en chala
Humita en chala antes de cocinar 02

La humita en chala es una preparación típica de las regiones andinas como el Noroeste Argentino, Bolivia, Chile, Perú y Ecuador. Básicamente consiste en una pasta de choclo o maíz envuelta en las mismas hojas, llamada chalas.

Es un plato vegetariano y muy sano.

Preparación

  • Choclos o maíces (enteros y con hojas) – 3 unidades
  • Cebolla – 2 unidades
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Manteca (mantequilla) o grasa animal
  • Sal

La humita suele ser un poco dulce pero no hace falta agregarle azúcar. El dulzor es natural del choclo.

Por otra parte, se le puede agregar queso cremoso o por salut.

Preparación

Lavar bien los choclos y retirar las hojas exteriores que tengan mal aspecto.

Choclos o maíces

Retirarles todas las hojas cuidando de que queden varias enteras. Desechar por completo los pequeños filamentos (parecen como pelos) que hay en el interior de los maíces. Lavar con abudante agua todo, ya que es común que entre el propio choclo y su hoja se acumule tierra.

Choclos pelados

Rallar por completo todos los maíces hasta llegar al tronco o marlo. Los granos de choclo rallados serán el principal ingredientes de las humitas en chala.

Cortar una cebolla en brunoise (pequeños trozos) y saltearla en materia grasa (ya sea manteca o grasa).

Saltear cebolla

Condimentar con el pimentón y ají molido.

Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente agregarle todo el choclo rallado y condimentar con sal.

Agregar choclo rallado

Cocinar todo durante unos 7 u 8 minutos más. Además de cocción, la idea de esto es que toda la mezcla pierda agua.

Teniendo el relleno preparado, es momento de armar las humitas.

Para esto tomar dos hojas de chala, colocarlas perpendicularmente entre sí, formando una cruz, y colocar una o dos cucharadas de relleno en el centro.

Rellenar humita

Plegar todos los lados para cerrar la humita y atarla.

Humita en chala antes de cocinar

En la imagen de arriba la humita está cerrada con hilo de algodón, pero puede utilizarse trozos de las mismas hojas para formar una especie de soga que permita atarlas.

Por último, llenar una olla con agua y en cuanto empiece a hervir introducir todas las humitas en chala. Dejar cocinar durante 45 minutos o una hora, hasta que las hojas tomen un color amarillento. Para aportar más sabor al agua de cocción se le puede agregar un caldo.

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Mollejas con almendras y zucchini

Mollejas con almendras y zucchini | Recetas de cocina

Estas mollejitas se saltean con almendras y zucchini (además de un poco de verdeo) para lograr un plato simple pero muy sabroso. Las mollejas son una parte altamente valorada de la carne vacuna y tienen un sabor muy especial.

Ingredientes (dos porciones)

  • Mollejas – 400 g
  • Zucchini (zapallo largo, calabacín- 1 unidad
  • Cebolla de verdeo – 1 planta
  • Almendras – 20 g
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

Será necesario blanquear la molleja. Para esto primero colocar las piezas sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo retirarle los excesos de grasa.

 

Mollejas sin limpiar

La grasa es fácil de reconocer porque es de color blanco (o al menos más cercano al blanco) y con una consistencia más dura.

 

Mollejas desgrasadas

Una vez limpias, colocar las mollejas en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo. Cuando empiece a hervir bajar al mínimo y dejar cocinar durante unos cinco o siete minutos. Retirar del agua, dejar enfriar y luego cortarlas.

 

Mollejas blanqueadas

Mientras se blanquea la molleja, cortar el zucchini en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.

 

Zucchini cortado
Volcar un chorrito de aceite de oliva en una sartén sobre fuego y cuando tome temperatura volcar todo el zucchini. La idea de este salteado o sofrito es darle un poco de color al zapallito y que pierda agua.
Picar la cebolla de verdeo y agregarla al zucchini. Si la parte verde, que es la hoja, gusta cruda, agregarla más sobre el final de la cocción.
Una vez que la cebolla de verdeo y zucchini van estando listos (después de saltearlos unos siete minutos) incorporar un poco más de aceite de oliva. Dejarlo medio minuto para que tome temperatura y agregar las mollejas. Es importante que el aceite esté a alta temperatura para que las mollejas tomen color dorado.
En cuanto empiecen a estar doradas por todos sus lados, agregarles las almendras (pueden ir enteras o partidas a la mitad). Las almendras simplemente requieren un tostado rápido de unos pocos segundos.
Mollejas con almendras y zucchini 02 | Recetas de cocina

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